蓮藕淀粉--乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的制備與應(yīng)用.pdf

1、蓮藕是一種重要的水生經(jīng)濟(jì)作物，在中國以及印度、日本、澳大利亞等國家被廣泛種植。蓮藕含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如淀粉、膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等，其中淀粉是蓮藕的最主要的營養(yǎng)成分。乳清分離蛋白(WPI)是干酪生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)物乳清，經(jīng)過特殊濃縮工藝制得的蛋白質(zhì)，其不僅具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和生物活性，而且具有良好的凝膠特性，常作為添加劑用于改善食品的質(zhì)構(gòu)和口感。研究顯示，WPI的凝膠形成過程受多種因素的影響，如多糖、pH、鹽離子等。本文

2、主要研究了蓮藕支鏈淀粉（LRA）添加量、pH、鹽離子對(duì)LRA-WPI復(fù)合凝膠形成的影響，在此基礎(chǔ)上初步探討了LRA-WPI復(fù)合凝膠對(duì)VD3的包載效果，并考察了該復(fù)合凝膠包載對(duì)VD3生物利用率的影響。具體研究內(nèi)容及實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)LRA對(duì)WPI凝膠形成的影響研究:在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)（0％-1.0％，w/v），隨著LRA添加量的增大，WPI凝膠特性不斷增強(qiáng)。與未添加LRA的凝膠相比，當(dāng)LRA的添加量為1％(w/v)時(shí)，WPI凝

3、膠強(qiáng)度提高了12.7倍，保水性(WHC)提高了24.9％，儲(chǔ)能模量(G')、耗能模量(G")和熱力學(xué)穩(wěn)定性也明顯增強(qiáng)。巰基測定、傅里葉紅外光譜(FT-IR)、掃描電子顯微鏡(SEM)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:LRA的添加可使WPI凝膠的巰基含量增大，C-N鍵、N-H鍵增多，從而誘導(dǎo)形成結(jié)構(gòu)均勻緊致的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，其可能是LRA增強(qiáng)WPI凝膠特性的重要原因。
　　(2)pH對(duì)LRA-WPI復(fù)合凝膠特性的影響研究:在實(shí)驗(yàn)pH值范圍內(nèi)(5-9)

4、，隨著pH值的增大，LRA-WPI復(fù)合凝膠的凝膠特性出現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的變化趨勢。當(dāng)pH值為7時(shí)，LRA-WPI復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度最大，WHC最高，G'和G"最大，熱力學(xué)性質(zhì)最穩(wěn)定。巰基測定、FT-IR、SEM實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)pH=7時(shí)，巰基與二硫鍵發(fā)生交換作用，巰基含量最低，二硫鍵含量最高，C-N鍵、N-H鍵最多，形成的凝膠結(jié)構(gòu)最為均勻緊密，因此，pH=7是LRA-WPI復(fù)合凝膠形成的最佳pH條件。
　　(3)鹽離子對(duì)LRA-WP

5、I復(fù)合凝膠特性的影響研究:在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)(0M-0.2M)，隨著CaCl2或NaCl的添加，LRA-WPI復(fù)合凝膠的凝膠特性顯現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的變化趨勢。與未添加鹽離子的LRA-WPI凝膠相比，當(dāng)添加0.1MCaCl2或0.05MNaCl時(shí)，凝膠強(qiáng)度分別提高了2.2倍、3.1倍，WHC分別提高了3.45％、2.2％，G'和熱力學(xué)穩(wěn)定性也顯著提高。巰基測定、FT-IR、SEM實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)添加0.1MCaCl2或0.05MNaCl時(shí)，對(duì)

6、應(yīng)的巰基含量最低，二硫鍵含量最高，C-N鍵、N-H鍵增加，形成LRA-WPI復(fù)合凝膠的結(jié)構(gòu)最為規(guī)則穩(wěn)定，因此具有較高的凝膠特性。
　　(4)LRA-WPI復(fù)合凝膠對(duì)VD3的包載:與未被包載的VD3相比，VD3經(jīng)LRA-WPI復(fù)合凝膠包載后，不僅提高了其在4℃避光，室溫未避光，紫外光照這三種條件下的穩(wěn)定性，而且在模擬腸液消化中的穩(wěn)定性也提高了60％;動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與正常組（灌胃生理鹽水）和VD3組（直接灌胃VD3）相比，LRA-