蓮藕的冰溫保鮮研究.pdf

1、目前蓮藕種植面積不斷擴大，國內市場飽和，只有增加出口量，才能增加農民收入，這就要求延長蓮藕的貨架期。蓮藕的水份含量高達80％以上，是水份含量比較高的蔬菜，這使得蓮藕不易貯藏。本論文選取蓮藕為原料，以冰溫保鮮技術為基礎，對蓮藕進行保鮮研究，探尋蓮藕在冰溫下的變化，以及篩選有效的庫藏復合保鮮方法，并尋找較好的銷售時貯藏的環(huán)境。 蓮藕的冰點為-1.7℃，蓮藕的冰點與可溶性固形物的含量成線性關系，回歸方程為y=-0.2585x-0.02

2、585，其中y為蓮藕的冰點，x為蓮藕的可溶性固形物回歸效果為極顯著(P<0.01)，其中相關系數為0.9823，說明線性效果非常好。在三種常見的保鮮劑中，它們改變蓮藕冰點的效果為：檸檬酸>CaCl2>抗壞血酸；而在三種糖類的效果大小為：乳糖>葡萄糖>蔗糖。 在冰溫下蓮藕的貯藏效果要好于在冷藏，得出水份、TSS的對第一主成份的系數分別為0.4290340、0.399756。MDA、水分的對第二主成份系數分別為0.502352、0.

3、811007。說明水份、TSS、MDA對蓮藕的貯藏有較大的影響。 對形成冰膜的幾種常見保鮮劑進行研究，選擇了0.5％的檸檬酸溶液、0.2％抗壞血酸溶液、0.2％抗壞血酸+0.2％的EDTA溶液做為實驗溶液，結果發(fā)現由0.2％抗壞血酸+0.2％的EDTA復合溶液形成的冰膜效果最好，主要表現在抑制MDA和TSS上，這兩個指標則是影響冰溫貯藏下蓮藕的主要因素。 真空包裝后再冰溫貯藏的蓮藕比冷藏下的蓮藕保存效果要好。主要有PPO

4、酶活、MDA的濃度、水份含量這三個因素在貯藏時效果與冷藏下差異顯著。 研究在氣調后進行冰溫貯藏下蓮藕的變化，進行100％N2和90％N2+10％CO2的蓮藕在色度、抑制多酚氧化反應、保護細胞膜的結構上都要優(yōu)于其他處理，這可能是由于氧參與了蓮藕的多酚反應而導致的連鎖反應，氧氣的參與使得多酚氧化酶的活性增強，多酚被氧化，產生有色物質，色度下降。同時氧氣還參與了細胞膜的氧化反應，破壞了細胞膜的結構，MDA的濃度上升，細胞膜的相對電導率