食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文生物防腐劑的篩選及其在水產(chǎn)上的應(yīng)用

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　生物防腐劑的篩選及其在水產(chǎn)上的應(yīng)用</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品科學(xué)與

2、工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b><

3、/p><p>　　摘要·································&

4、#183;····································

5、;····················1</p><p>　　ABSTRACT···········&

6、#183;····································

7、;································2</p><p>　　1 前

8、言····································

9、83;····································&

10、#183;·············3</p><p>　　1.1 概述··················

11、;····································

12、83;···························3</p><p>　　1.2生物防腐劑的性質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用··

13、83;····································&

14、#183;··········3</p><p>　　1.3 水產(chǎn)品的特點(diǎn)····················&

15、#183;····································

16、;·············3</p><p>　　1.4小黃魚的介紹··················

17、····································

18、3;················4</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑··············

19、····································

20、3;······4</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料·························

21、····································

22、3;··············4</p><p>　　2.2 主要儀器·················

23、····································

24、3;······················4</p><p>　　2.3 主要試劑·········

25、····································

26、3;·······························5</p><p>　　2.4 培養(yǎng)基&

27、#183;····································

28、;····································

29、83;·····5</p><p>　　3 實(shí)驗(yàn)方法··························&

30、#183;····································

31、;··················5</p><p>　　3.1 抑菌實(shí)驗(yàn)·············&

32、#183;····································

33、;··························6</p><p>　　3.2抑菌圈直徑的測定····

34、3;····································&#

35、183;······················6</p><p>　　3.3 竹蓀對微生物的影響········

36、;····································

37、83;················6</p><p>　　3.4 水產(chǎn)品的品質(zhì)評定··············&

38、#183;····································

39、;·············7</p><p>　　3.5 菌落總數(shù)的測定·················

40、3;····································&#

41、183;············7</p><p>　　4 結(jié)果與分析···················

42、;····································

43、83;······················7</p><p>　　4.1防腐劑對菌類的抑菌效果········

44、;····································

45、83;···········7</p><p>　　4.2 化學(xué)分析····················

46、;····································

47、83;···················8</p><p>　　4.3 微生物分析···········

48、3;····································&#

49、183;·······················10</p><p>　　4.4 感官分析·······

50、83;····································&

51、#183;······························11</p><p>　　5 小結(jié)與展望

52、83;····································&

53、#183;····································

54、;···12</p><p>　　參考文獻(xiàn)····························

55、3;····································&#

56、183;·················12</p><p>　　致謝··············

57、83;····································&

58、#183;····································

59、;·14</p><p>　　[摘要] 本文主要分析了魚蝦類水產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)的原因，四種來源不同生物防腐劑對冷凍小黃魚的抑菌效果，采用空白對照實(shí)驗(yàn)，對一些指標(biāo)如抑菌圈的大小、微生物總數(shù)、TVB-N、pH等的比較測定，通過感官評定來確定最佳生物防腐劑以及最佳抑菌濃度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明長裙竹蓀、乳酸鏈球菌素、溶菌酶、烏梅都有一定程度的防腐效果，幾種生物防腐劑對于病原菌的抑菌圈大小的觀察，實(shí)驗(yàn)表明長群竹蓀對大腸桿

60、菌的抑菌圈直徑為13.2mm，,乳酸鏈球菌素的抑菌圈直徑為11.2mm，溶菌酶的抑菌直徑為10.2mm，烏梅抑菌直徑為9.1mm。其說明長裙竹蓀抑菌效果最好，故以這種生物防腐劑為研究對象，選擇冷凍小黃魚，考察其加于不加對微生物、化學(xué)、感官等指標(biāo)的影響。這為水產(chǎn)品的防腐保鮮提供一些參考。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 生物防腐劑；長裙竹蓀；抑菌；冷凍小黃魚</p><p>　　Study

61、on the Biological preservatives using of the frozen aquatic products</p><p>　　[Abstract] This paper analyzes the deterioration of perishable aquatic fish and shrimp reason, four sources of different preserva

62、tives on the inhibitory effect of small yellow croaker frozen by the control experiment, for some indicators such as the size of inhibition zone, the total number of microorganisms, TVB- N, pH and so the comparison deter

63、mination, through the sensory evaluation to determine the best preservative and the best inhibitory concentration. The results showed that bamboo sun d</p><p>　　[Key words] Biological preservative; Bamboo Su

64、n Dress; Antibacterial; Freezing little yellow croaker</p><p><b>　　1 前言</b></p><p><b>　　1.1 概述</b></p><p>　　我國海域和內(nèi)海水域面積都很遼闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多，有魚類、蝦蟹類、頭足類、貝類及藻類等

65、。我國海域地處熱帶、亞熱帶和溫帶三個氣候帶，魚類有冷水性、溫水性和暖水性之分，總計(jì)2500余種，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的三分之一，位居世界首位，2007年全國水產(chǎn)品產(chǎn)量約4800萬噸，其中淡水產(chǎn)品產(chǎn)量約2100萬噸，海洋捕撈產(chǎn)品產(chǎn)量1400萬噸，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品產(chǎn)量1300萬噸。我國的水產(chǎn)品加工企業(yè)和水產(chǎn)品加工已逐步成為中國漁業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。</p><p>　　水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，并具有低脂肪、高蛋白、營

66、養(yǎng)平衡性好的特點(diǎn)，深受人們的喜愛，是我們攝取動物性蛋白的重要來源之一，也是合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的重要組成部分。</p><p>　　據(jù)統(tǒng)計(jì)說明我國2000年的水產(chǎn)品總量為4.1億噸，比1999年增長了3.8%。同時(shí)，我國作為漁業(yè)大國，水產(chǎn)養(yǎng)殖這一塊的規(guī)模發(fā)展也極其快速，水產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段，到2005年我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)5.1億噸，產(chǎn)值高達(dá)4016.1億元。并且，我國的養(yǎng)殖產(chǎn)量超過捕撈產(chǎn)量，養(yǎng)殖產(chǎn)的量占到世界

67、養(yǎng)殖總產(chǎn)量的70%以上[1]。所以我國對水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)相當(dāng)重視，所以現(xiàn)在對生物防腐劑的研究逐漸加強(qiáng)。而且水產(chǎn)品容易防腐變質(zhì)，一旦鮮度變差其價(jià)值就下降很多，很有可能喪失它的食用價(jià)值并且造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。為了減少儲運(yùn)過程中因腐敗變質(zhì)而造成的資源浪費(fèi)及重大經(jīng)濟(jì)損失，需要采取適當(dāng)防腐保鮮措施以減少水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。</p><p>　　1.2 生物防腐劑的性質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用</p><p>　　生物

68、防腐劑即天然防腐劑，主要包括一些有機(jī)酸、多肽類物質(zhì)，是微生物在代謝過程中產(chǎn)生的一種抗菌物質(zhì)，其作用機(jī)理主要是在微生物細(xì)胞膜上形成微孔，使細(xì)胞膜的通透性增大，同時(shí)其產(chǎn)生的能量也會給系統(tǒng)造成破壞，由于有機(jī)酸、多肽類物質(zhì)都很容易進(jìn)入微生物細(xì)胞，因而其能快速抑制微生物的生長繁殖[2]，從而達(dá)到抑菌的效果。生物防腐劑主要來源有三個方面：一般來源于植物、動物及微生物三種，即植物源生物防腐劑、動物源生物防腐劑、微生物源生物防腐劑三大類。植物源生物防腐

69、劑主要有茶多酚、香辛料、中草藥等[3]，動物源生物防腐劑主要有殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等，微生物源生物防腐劑主要有乳酸鏈球菌素（Nisin）[4]、納他霉素[5]、聚賴氨酸[6]等。生物防腐劑在水產(chǎn)品防腐保鮮方面的應(yīng)用我國還尚處于初步階段，還有待于發(fā)展。</p><p>　　近年來，隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的提高，對食品的安全要求也越來越高，越來越多的人開始關(guān)注生物防腐劑，這主要?dú)w因于生物防腐劑具有高效、無毒副作

70、用、適用范圍廣、性能穩(wěn)定，對食品無污染等優(yōu)點(diǎn)，這也就使得其逐漸成為食品工業(yè)研究應(yīng)用的熱點(diǎn)，生物防腐劑將逐漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)的化學(xué)防腐劑這是未來防腐劑發(fā)展的必然趨勢。國內(nèi)外對于生物防腐劑的研究是越來越重視，近年來，有不少關(guān)于這方面的研究報(bào)道，還有不少新型生物防腐劑被研究出來并應(yīng)用到食品行業(yè)且取得了較好的效果。</p><p>　　隨著人們消費(fèi)水平和生活水平的不斷提高，對食品質(zhì)量安全的要求也要嚴(yán)格，同時(shí)對食品的加工體系與消費(fèi)

71、形態(tài)也有了更高的要求，天然、安全、無污染的生物防腐劑將逐漸取代傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑。來源于微生物的生物防腐劑在水產(chǎn)品工業(yè)中的應(yīng)用是最有發(fā)展前途的，這是因?yàn)槲⑸锷L繁殖速度快，生產(chǎn)成本又要低，因此微生物來源的生物防腐劑可以進(jìn)行工業(yè)化大生產(chǎn)[12]。</p><p>　　生物防腐劑在水產(chǎn)品的應(yīng)用與傳統(tǒng)防腐方法相比，具有很多的優(yōu)點(diǎn)，如對人體毒副作用小、對水產(chǎn)品的品質(zhì)影響小等，所以受到了人們的普遍重視和推崇[13]。但目前

72、生物防腐劑在水產(chǎn)品防腐保鮮的應(yīng)用研究尚處于起步階段且價(jià)格也較貴，所以國內(nèi)外對該方面的研究還不多；同時(shí)，生物防腐對水產(chǎn)品的防腐效果的研究還只是在實(shí)驗(yàn)室水平，是否能夠大規(guī)模的使用于水產(chǎn)品的防腐保鮮，還有待進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)論證。因此，只有在保證食品食用安全的前提下，大力加強(qiáng)生物防腐劑對水產(chǎn)品的抑菌防腐效果及機(jī)理的研究，才能為水產(chǎn)品防腐技術(shù)提供新的技術(shù)，保持水產(chǎn)品的鮮度、延長貨架期，保持其食用價(jià)值，從而促進(jìn)水產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益的明顯提高。相信未來，生物防

73、腐劑在水產(chǎn)品的應(yīng)用前景[14]將會很好。</p><p>　　1.3 水產(chǎn)品的特點(diǎn)</p><p>　　水產(chǎn)品具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、保健作用強(qiáng)等特點(diǎn)，近幾年發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品中富含對心血管病有療效的n～3不飽和脂肪酸和其他活性物質(zhì)，愈來愈受到人們的歡迎。</p><p>　　魚蝦貝類肌肉組織比一般動物肌肉組織容易腐敗，其主要原因有：①魚蝦貝類肌肉中含水分較多，適合細(xì)菌繁殖

74、；②魚蝦貝類肌肉組織脆弱，細(xì)菌容易分解；③魚蝦貝類死后，肉很快呈現(xiàn)弱堿性，適合細(xì)菌繁殖及生長；④魚蝦貝類肉本身附著細(xì)菌的機(jī)會多，尤其鰓及內(nèi)臟附著的細(xì)菌多，腐敗后很容易接觸到肌肉，而引起肌肉的腐敗變質(zhì)；⑤魚蝦貝類肉所附著的細(xì)菌大多數(shù)是中溫細(xì)菌，在常溫下繁殖很快；⑥魚蝦貝類肉所含天然免疫物質(zhì)相對較少。</p><p>　　由于魚蝦貝類等水產(chǎn)品肌肉中水分含量約為70％，組織脆弱、天然免疫物質(zhì)少、不飽和脂肪酸易氧化及可溶

75、性蛋白質(zhì)含量較高，因此比一般的動物肉組織容易腐敗，不易貯藏。魚蝦貝類鮮品對儲運(yùn)銷售環(huán)境的要求高，特別是在炎熱的季節(jié)，若不加冷卻防范措施，在銷售過程中非常容易腐敗變質(zhì)。</p><p>　　因而具有既能保持水產(chǎn)品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，又能長期貯藏，并且食用也較方便的“冷凍水產(chǎn)品”不僅深受廣大消費(fèi)者的歡迎，而且也能滿足內(nèi)陸消費(fèi)者對海產(chǎn)品的需求，成為人們?nèi)粘２妥郎喜豢扇鄙俚拿牢都央取?lt;/p><p&

76、gt;　　1.4 小黃魚的介紹</p><p>　　小黃魚，脊椎動物，魚綱，石首魚科，又名：小鮮、大眼、花色、小黃瓜、古魚、黃鱗魚、小春色、金龍、厚鱗仔，也叫“黃花魚”、“小黃花”。體形似大黃魚，但頭較長，眼較小，鱗片較大，尾柄短而寬，椎骨28～30塊。耳石較大。體長約20余厘米。體背灰褐色，腹部金黃色。為近海底層結(jié)群性洄游魚類，棲息于泥質(zhì)或泥沙底質(zhì)的海區(qū)。產(chǎn)卵場在沿岸海區(qū)水深10～25米，越冬場一般為40～80

77、米，魚群有明顯的垂直移動現(xiàn)象，黃昏時(shí)上升,黎明下降,白晝棲息于底層或近底層。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)主要是研究乳酸鏈球菌素、長裙竹蓀、烏梅、溶菌酶對不同供試菌株的抑菌圈直徑的影響。采用空白對照實(shí)驗(yàn)，通過一些指標(biāo)的測定比較，從而篩選出最佳防腐劑，并將它應(yīng)用在水產(chǎn)品冷凍小黃魚中。</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑</p><p><b>　

78、　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)所用樣品為舟山北門市場的冷凍小黃魚，原料獲取后立即放入0~4℃冰箱中冷藏。供試菌株包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、普通變形桿菌，均由浙江海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室提供。</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p>　　儀器名稱

79、 型號 廠家</p><p>　　pH計(jì) DECTA320A/C 梅特勒托利多公司</p><p>　　離心機(jī) TGL-16C 上海安亭科學(xué)儀器廠</p><p>　　恒溫培養(yǎng)振蕩器 ZHWY-100C 上海智城分析儀器制

80、造有限公司</p><p>　　凈化工作臺 SW-CJ-1F 蘇州凈化設(shè)備有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 HHS型 上海棱光技術(shù)有限公司</p><p>　　雙目生物顯微鏡 XSP-2C 上海光學(xué)顯微鏡</p><p>　　臺式電

81、子天平 TD3102 余姚金諾天平儀器有限公司</p><p>　　壓力蒸汽滅菌鍋 YXQ-LS-30522 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠</p><p><b>　　2.3 主要試劑</b></p><p>　　試劑（規(guī)格） 規(guī)格 廠

82、家</p><p>　　乳酸鏈球菌素 食品級 蘭州偉日生物工程有限公司</p><p>　　長裙竹蓀 食品級 無錫太陽綠寶科技有限公司</p><p>　　烏梅 食品級 廣州市縱望新材料科技有限公司</p><p&g

83、t;　　溶菌酶 食品級 蘭州偉日生物工程有限公司</p><p>　　蛋白胨 生化試劑 國藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　氯化鈉 分析純 國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　瓊脂

84、 分析純 國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　牛肉膏 分析純 國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p><b>　　2.4 培養(yǎng)基</b></p><p>　　細(xì)菌固體培養(yǎng)基（g/L）：牛肉膏5，蛋白胨10，氯化鈉5，瓊脂 20</p>

85、<p>　　細(xì)菌液體培養(yǎng)基（g/L）：牛肉膏5，蛋白胨10，氯化鈉5</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p><b>　　3.1抑菌試驗(yàn)</b></p><p>　　3.1.1供試菌株的準(zhǔn)備</p><p>　　在無菌操作臺上將供試菌種移接到相對應(yīng)的試管斜面培

86、養(yǎng)基上，將細(xì)菌置30℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)19-25h，之后將它們置于4℃冰箱冷藏備用。</p><p>　　3.1.2培養(yǎng)基營養(yǎng)制備</p><p>　　將配制好營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基121℃，20min滅菌后傾注于無菌的培養(yǎng)皿中，每皿約20ml。</p><p>　　3.1.3供試菌株懸浮液的制備及平板接種</p><p>　　分別用接種環(huán)挑取少許菌體于

87、裝有10ml無菌水的試管內(nèi)，振蕩均勻，制成菌懸浮液，調(diào)整菌懸浮液的溶液濃度，使其含菌體為106-107CFU/mL，即得供試菌株的懸浮液。分別取各供試菌液0.2 mL倒入營養(yǎng)瓊脂平板培養(yǎng)基中涂布均勻。</p><p>　　3.1.4 濾紙圓片測試培養(yǎng)</p><p>　　用打孔器將定性濾紙打成直徑6mm的小圓片，滅菌后分別浸沒到濃度為0.3 g/mL的長裙竹蓀、烏梅、溶菌酶、乳酸鏈球菌素中

88、5min，取出瀝去多余的茶多酚溶液、殼聚糖溶液和乳酸鏈球菌素溶液，分散平貼于平板培養(yǎng)基中，細(xì)菌置于37℃培養(yǎng)48h后測量抑菌圈直徑大小。</p><p>　　3.2 抑菌圈直徑的測定</p><p>　　刮取適量用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)后的供試菌株的菌苔至無菌生理鹽水中，制成含菌量為5×107-5×108CFU/mL的菌懸液，分別取各供試菌液倒入營養(yǎng)瓊脂平板培養(yǎng)基中涂布均勻，用打

89、孔器將濾紙打成直徑為8mm的小圓紙片，分別浸沒到濃度為0.1 g/mL、0.3 g/mL和0.5 g/mL的茶多酚溶液、殼聚糖溶液[16]和乳酸鏈球菌素溶液中浸泡5min，取出瀝去多余的茶多酚溶液、殼聚糖溶液和乳酸鏈球菌素溶液，分散平貼于平板培養(yǎng)基中，細(xì)菌置于37℃培養(yǎng)48h后測量抑菌圈直徑大小。</p><p>　　3.3 竹蓀對微生物抑菌的影響</p><p>　　試驗(yàn)竹蓀對水產(chǎn)品抑菌

90、的影響，測試其對冷凍小黃魚的抑菌效果是否明顯。</p><p>　　3.3.1 保鮮液配制</p><p>　　以1000m1為配制單位，將竹蓀提取液溶解在50m1濃度為 0.101mo l /L的HCl中，加入 950m1的蒸餾水中，并混和均勻。</p><p>　　3.3.2 冷凍小黃魚肉樣處理</p><p>　　將加入竹蓀的小黃魚和不

91、加竹蓀小黃魚分別保存在4℃的恒溫箱中貯藏一個月后，每4天取樣一次，取20 g加到滅菌生理鹽水中，用勻漿機(jī)處理均勻到10-7在重中取0.1 mL到培養(yǎng)基上觀察。每隔 3天測一次菌落總數(shù)、pH值和感官指標(biāo)。</p><p>　　3.3.3 pH測定</p><p>　　取一定量的魚肉，加入10倍體積的蒸餾水，用高速分散均質(zhì)機(jī)均質(zhì)幾分鐘，放置10min后，用pH計(jì)測定。</p>&

92、lt;p>　　3.3.4 蛋白質(zhì)測定</p><p>　　精確稱取2~5g干凈的魚肉，搗碎后移入干燥的100mL凱氏定氮瓶中，采GB/T 5009.5-2003 中的凱氏定氮法進(jìn)行測定。</p><p>　　3.4水產(chǎn)品的品質(zhì)評定</p><p>　　3.4.1揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的測定</p><p>　　采用揮發(fā)性鹽基氮(TVB

93、N)作為魚糜腐敗的化學(xué)指標(biāo)。TVBN的測定采用SCT 3032-2007 中的方法進(jìn)行。</p><p><b>　　3.4.2感官評定</b></p><p>　　由 9人組成的觀感小組按 W illiam s介紹的9點(diǎn)評分法進(jìn)行打分[14] :</p><p>　　由9名經(jīng)過訓(xùn)練的評價(jià)員組成感官評定小組，對小黃魚樣品的氣味、色澤、質(zhì)地、煮后

94、口感等進(jìn)行綜合評分。判斷貨架期時(shí)需要考慮安全系數(shù)，實(shí)驗(yàn)取6 或6以上可接受，即貨架壽命的終點(diǎn)。</p><p>　　3.5菌落總數(shù)的測定</p><p>　　3.5.1防腐劑的添加</p><p>　　實(shí)驗(yàn)中，將竹蓀添加到各種冷凍小黃魚中，保存在4℃的恒溫箱中貯藏一個月后，每4天取樣一次，取20 g加到滅菌生理鹽水中，用勻漿機(jī)處理均勻到10-7在重中取0.1 mL到

95、培養(yǎng)基上觀察。每3~5天抽樣1次分別檢測細(xì)菌總數(shù)、pH值和感官。每次每種防腐劑的每種濃度各取用20g(20g/袋)，每次指標(biāo)測定兩次，取平均值作為結(jié)果。</p><p>　　3.5.2菌落總數(shù)測定</p><p>　　按 GB 47891 17—94《肉與肉制品檢測》取樣，遇有脹袋或開袋后感官性狀異常，停止本處理及其它檢驗(yàn)[2]。</p><p>　　微生物菌落總數(shù)

96、(A PC )根據(jù) GB 47891 2—94進(jìn)行測定，以 cfu /g 計(jì)，超過 5 ×104 cfu / g 為微生物超標(biāo)。</p><p><b>　　4結(jié)果與分析</b></p><p>　　4.1 防腐劑對菌類的抑菌效果</p><p>　　本試驗(yàn)采用枯草芽胞桿菌，金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，沙門氏菌，黑曲霉，作為測試菌種，分

97、別測量對其的抑菌圈。結(jié)果見表1。</p><p>　　表1 乳酸鏈球菌素、長裙竹蓀、烏梅、溶菌酶對不同供試菌株的抑菌圈直徑的影響</p><p>　　通過抑菌圈實(shí)驗(yàn)可以很好地反映防腐劑的抑菌能力，抑菌圈直徑越大，說明抑菌效果越強(qiáng)。從表1 的結(jié)果可以看出，四種生物防腐劑乳酸鏈球菌素、長裙竹蓀、烏梅、溶菌酶對供試菌株的生長均表現(xiàn)出一定的抑制效果。其中乳酸鏈球菌素對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿

98、菌等革蘭氏陽性細(xì)菌表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制作用，而對大腸桿菌、沙門氏菌等革蘭氏陰性細(xì)菌的抑制作用較弱，這與乳酸鏈球菌素的抑制原理相符合。對于本文選擇的供試菌株，長裙竹蓀的抑制作用強(qiáng)于乳酸鏈球菌素、烏梅和溶菌酶。故選長裙竹蓀作防腐劑對水產(chǎn)品小黃魚做進(jìn)一步研究。</p><p><b>　　4.2 化學(xué)分析</b></p><p><b>　　4.2.1 pH值<

99、/b></p><p>　　按理論分析，pH值越低的產(chǎn)品，防腐效果越好。而魚蝦貝類死后，肉很快呈弱堿性，冷凍小黃魚在加工過程中根據(jù)生產(chǎn)需要必須要添加磷酸鹽，而磷酸鹽加入到肉制品中后必然將pH值向高點(diǎn)移動，從而達(dá)到保水性的目的。就保水性來講，pH值越高越好。但許多微生物的pH值生長范圍也恰在此范圍內(nèi)。在同等的防腐劑添加量下，pH值不一樣，所表現(xiàn)的防腐效果不一樣。本試驗(yàn)中使用竹蓀調(diào)節(jié)pH值。冷凍小黃魚的pH值的

100、高低，會直接影響到產(chǎn)品的貨架期，一般低溫魚肉類制品的pH值控制在5.8～6.2。</p><p>　　圖1 竹蓀對冷凍小黃魚pH的影響</p><p>　　由圖1 冷凍小黃魚的pH值在加有防腐劑與沒加防腐劑的情況下一樣，都會下降，這是因?yàn)樵隰~糜制品由于能量的耗用，通過糖酵解途徑，產(chǎn)生了乳酸，樣品中的H+濃度增大，也有可能樣品吸收了CO2, pH值下降，之后又會升高，原因是樣品中產(chǎn)生了易揮發(fā)

101、性的物質(zhì)，如：氨水、三甲胺等。pH值是在冷凍儲藏中體現(xiàn)食品是否腐敗的一大標(biāo)準(zhǔn)。降低其有利于食品的貨架期。圖中看到pH值由最初的降低而后是增加。這個初始的降低可能是由于解離了食品中的二氧化碳，而其后的增加則是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸并分解成甲酸，三甲胺，二甲胺等。數(shù)據(jù)顯示，食品腐敗的變化在沒有竹蓀的添加下增加趨勢較為明顯。在添加了竹蓀的情況下，有了明顯的下降。而且pH值的增長快慢導(dǎo)致食品的冷凍儲藏。由此可見，在添加竹蓀的情況下，pH

102、值低很多，可以提高微生物抑制作用，并有助于延長食品的保存。</p><p>　　4.2.2 蛋白質(zhì)、脂肪</p><p>　　蛋白質(zhì)含量16%~22%之間，脂肪含量0.6%~1.6%之間。</p><p>　　4.2.3 水產(chǎn)品在0℃、5℃和10℃貯藏過程中TVBN的變化</p><p>　　圖2 水產(chǎn)品在0℃、5℃和10℃貯藏過程中TVBN

103、的變化</p><p>　　冷凍小黃魚樣品TVBN的初始值為 4.25±0.53mg/100g，這與冷凍小黃魚樣品所處的生鮮的狀態(tài)相一致。在貯藏過程中，各個溫度條件下的水產(chǎn)品樣品，其TVBN都呈增加的趨勢，且貯藏溫度越低TVBN值上升的趨勢越緩和。在10℃、5℃和0℃條件下，小黃魚樣品到達(dá)初始腐敗點(diǎn)所對應(yīng)的TVBN值的時(shí)間，分別為7天、10天和16天，與感官評定結(jié)果相近。</p><

104、p><b>　　4.3 微生物分析</b></p><p>　　4.3.1 添加竹蓀的冷凍小黃魚的菌落總數(shù)</p><p>　　圖3長裙竹蓀對小黃魚中的細(xì)菌總數(shù)的影響</p><p>　　從表5中，我們可以看到剛開始冷凍小黃魚的腐敗表現(xiàn)很緩慢，加與不加竹蓀基本沒區(qū)別。不過在5天后沒加竹蓀的冷凍小黃魚細(xì)菌的增加逐漸上升并且越來越明顯，呈遞增

105、的趨勢。而加了竹蓀的冷凍小黃魚雖然也是呈遞增的趨勢，但增加的較為緩慢沒那么明顯。而相對沒加的則要增加的慢的多。在第7天開始沒防腐劑的小黃魚的細(xì)菌總數(shù)急劇上升，而且有防腐劑的小黃魚細(xì)菌總數(shù)的增加相對較為緩慢。由此可以看出是竹蓀對腐敗細(xì)菌起到了抑制作用，效果還是很明顯的。</p><p><b>　　4.4 感官分析</b></p><p>　　從表2可以看出，空白(對照

106、組 ) 貨架壽命為12 d左右，總體感官質(zhì)量評分顯著低于其它各組 。浸泡過防腐劑的各組肉樣在貯藏期間，均隨儲藏時(shí)間的延長而緩慢下降，這表明加入竹蓀的確延長了冷凍小黃魚的貨架期。</p><p><b>　　表2</b></p><p>　　感官評定的指標(biāo)有樣品顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味，本實(shí)驗(yàn)就是根據(jù)這些指標(biāo)來評分。評定的依據(jù)是上述感官評定方法，評分越高說明防腐效果越好，反之則

107、越差。從上表中，可以看出除第 3、4、5組外其它的各組的貨架壽命的終止點(diǎn)為 10 d ～16d，這與菌落總數(shù)和pH值的測定結(jié)果相一致 。這表明，這防腐劑起到了一定的防腐效果。</p><p><b>　　5 總結(jié)與展望</b></p><p>　　綜上所述，防腐劑對食品的腐敗起到一定的抑制作用。對于現(xiàn)在食品發(fā)展有相當(dāng)重要的作用。所以我們對防腐劑的應(yīng)用更加的重視、全面、

108、普遍化。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，竹蓀有相當(dāng)?shù)耐诰驖撃?。可以把它進(jìn)一步的應(yīng)用到水產(chǎn)方面上，這對于我國水產(chǎn)大國來說，會有不小的收益。并且長裙竹蓀中含有天然抑菌成分，尤其對細(xì)菌具有廣泛的抑菌作用。不過其抑菌機(jī)理尚不明確，有待于我們進(jìn)一步分析其成分，研究其抑菌機(jī)理。</p><p>　　實(shí)驗(yàn)得出四種生物防腐劑乳酸鏈球菌素、長裙竹蓀、烏梅、溶菌酶對供試菌株的生長均表現(xiàn)出一定的抑制效果。其中長裙竹蓀的抑菌效果更為明顯并且對水產(chǎn)品小黃

109、魚的抑菌效果也相當(dāng)?shù)拿黠@。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)選用的三種生物防腐劑均對人體基本無害，符合人們對食品安全問題的基本需求。而本實(shí)驗(yàn)中防腐劑是單獨(dú)添加的，這為進(jìn)一步研究適合低溫冷凍水產(chǎn)品的復(fù)合型生物防腐劑提供一定的參考。</p><p>　　我國食用菌有900多個品種，鮮菌年產(chǎn)量高達(dá)876萬噸。占到了世界總產(chǎn)量的65％。但由于生產(chǎn)加工技術(shù)的落后嚴(yán)重制約了食用菌行業(yè)快速發(fā)展，使優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)形不

110、成優(yōu)勢效益。估計(jì)每年約有10％～ 20％的食用菌由于腐敗而遭到浪費(fèi)，還有約60％的食用菌產(chǎn)品因落后的加工而使產(chǎn)品的品質(zhì)及附加值大大降低。如果能成功開發(fā)出適 合我國國情的竹蓀天然生物防腐劑。廣泛并應(yīng)用于各類食用菌終端產(chǎn)品中去，必將從根本上改變我國食用菌加工技術(shù)，動整個食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 湯鳳霞，

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