復(fù)配防腐劑篩選方法及其在涮肉調(diào)料中的應(yīng)用.pdf

1、復(fù)合調(diào)味品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，易受到各種微生物的侵襲而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，脹袋問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮。在傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)加工中，熱力殺菌是常規(guī)抑菌防腐措施，然而熱處理對(duì)于調(diào)味品本身的風(fēng)味及品質(zhì)的影響不容忽視，尤其是對(duì)半固體膏狀調(diào)味品，常規(guī)熱力抑菌措施很難完備保障終產(chǎn)品的安全。
　　本實(shí)驗(yàn)通過(guò)建立復(fù)配防腐劑篩選方法，研究其在涮肉調(diào)料中的應(yīng)用。
　　用山梨酸鉀、尼泊金復(fù)合酯鈉、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉等六種防腐劑及異抗壞血酸鈉、EDTA二鈉、檸檬酸鈉

2、、三聚磷酸鈉等十二種防腐助劑針對(duì)革蘭氏陽(yáng)性代表菌地衣芽孢桿菌、革蘭氏陰性代表菌大腸桿菌、釀酒酵母、黑曲霉分別做了抑菌實(shí)驗(yàn)，最終建立了復(fù)配防腐劑篩選模型。
　　以涮肉調(diào)料為原料進(jìn)行加速腐敗試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:添加防腐劑的試驗(yàn)樣品，EDTA二鈉的效果最好。實(shí)驗(yàn)排除了雙乙酸鈉及脫氫醋酸鈉。確定添加的防腐劑為:尼泊金復(fù)合酯鈉、EDTA二鈉、甘氨酸。
　　正交試驗(yàn)確定了涮肉調(diào)料中復(fù)配防腐劑的最優(yōu)配比:尼泊金復(fù)合酯鈉添加量為0.188‰

3、，EDTA二鈉的添加量為0.056‰，甘氨酸添加量為0.5‰，異VC鈉添加量為0.5‰，檸檬酸的添加量為0.5‰，檸檬酸鈉的添加量為0.5‰。在此條件下復(fù)配防腐劑對(duì)涮肉調(diào)料的抑菌效果最優(yōu)。
　　以涮肉調(diào)料為樣品，研究超高壓殺菌技術(shù)對(duì)半固體膏狀調(diào)味品的微生物衛(wèi)生指標(biāo)的影響，探討非熱力抑菌技術(shù)在半固體膏狀調(diào)味品生產(chǎn)的應(yīng)用。分別對(duì)壓力、保壓時(shí)間、溫度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果最佳壓力為300MPa，最佳保壓時(shí)間為20min，最適溫度為32℃。