感官評(píng)價(jià)總結(jié)

1、1感官科學(xué)感官科學(xué)是一門匯集了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和其他科學(xué)的一門與興趣產(chǎn)生有關(guān)的綜合性學(xué)科。2感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)是用于喚起、分析、測(cè)量和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。3感覺受體分為三類感覺受體分為三類：機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺、平衡覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般的化學(xué)感覺4食品感官評(píng)價(jià)分類：食品感官評(píng)價(jià)分類：分析型嗜好型5感官評(píng)價(jià)的方法感官評(píng)價(jià)的方法

2、差別檢驗(yàn)法：產(chǎn)品之間是否存在差異描述分析法：產(chǎn)品某一感官特性如何情感檢驗(yàn)法：喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)δ硺赢a(chǎn)品的喜愛程度如何6感覺閾值：感覺閾值：從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍絕對(duì)感覺閾值：絕對(duì)感覺閾值：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對(duì)感覺的兩個(gè)閾值。差別感覺閾值：差別感覺閾值：剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量腳最差別感覺閾值。7韋伯定律：韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一

3、定的規(guī)律性。費(fèi)希納定律：費(fèi)希納定律：感覺的大小和刺激強(qiáng)度的對(duì)數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加10倍，感覺強(qiáng)度增加1倍。S=KlgRS=KlgR（S—感覺強(qiáng)度；R—刺激強(qiáng)度；K—常數(shù)。）8食品感官的基本規(guī)律食品感官的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象：適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，就是我們常說的感覺疲勞。對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)存在于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫

4、做對(duì)比效應(yīng)。協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，他導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。拮抗效應(yīng)指因一種刺激的存在而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，又稱相抵效應(yīng)。掩蔽現(xiàn)象掩蔽現(xiàn)象：同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。9影響味覺的因素：影響味覺的

5、因素：不同的味道本身的感受時(shí)間不同；溫度；呈味物質(zhì)的溶解性；介質(zhì)的影響；身體狀況10味的基本分類：味的基本分類：四原味：酸、甜、苦、咸酸味酸味受氫離子刺激引起的；有機(jī)酸偏爽快，無機(jī)酸偏苦澀。甜味甜味影響糖的甜度的最重要因素是濃度?？辔犊辔犊辔段镔|(zhì)在風(fēng)味上不具有獨(dú)立的價(jià)值。咸味咸味只有氯化鈉能產(chǎn)生純粹的咸味。辣味辣味機(jī)械刺激現(xiàn)象；火辣味：紅辣椒、胡椒；辛辣味：蔥、姜、蒜、芥子澀味澀味當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，此時(shí)的味道便是澀味

6、。鮮味鮮味最常用的是味精（谷氨酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會(huì)得到提升。11食品氣味的形成食品氣味的形成生物合成；直接酶作用；氧化作用；高溫分解或發(fā)酵作用；添加香料；腐敗變質(zhì)1212嗅覺與味覺機(jī)理的不同之處嗅覺與味覺機(jī)理的不同之處嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號(hào)釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個(gè)獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞相連接。感覺發(fā)生的基本條件：對(duì)

7、于嗅覺而言，風(fēng)味化合物必須是脂溶性的，味覺則是水溶性的。味覺分為穩(wěn)定的四大類型，而嗅覺卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直沒有統(tǒng)一定論。標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性描述，以定性評(píng)價(jià)樣品感官品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。特點(diǎn)特點(diǎn):定性一致性結(jié)果專業(yè)描述用語31定量描述分析定量描述分析:評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱為定量描述分析。特點(diǎn)特點(diǎn):定量感官特性強(qiáng)度標(biāo)度分析結(jié)果圖形標(biāo)度操作步驟操作步驟:①確定方法

8、、目標(biāo)②統(tǒng)一對(duì)感官特征的認(rèn)識(shí)，設(shè)計(jì)記錄形式③進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果④收集評(píng)價(jià)結(jié)果，得出圖形標(biāo)度3232質(zhì)地剖面描述分析質(zhì)地剖面描述分析質(zhì)地剖面的組成:⑴可感知的質(zhì)地特性:機(jī)械特性5個(gè)基本參數(shù)3個(gè)第二參數(shù)幾何特性粒度、構(gòu)型表面特性含水量、含油量⑵特性的強(qiáng)度⑶特性顯示順序33情感檢驗(yàn)情感檢驗(yàn)分類分類:①偏愛檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)樣品中挑選喜歡或偏愛的樣品。成對(duì)偏愛檢驗(yàn)法、偏愛排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法②可接受性或喜好檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定

9、的標(biāo)度上評(píng)估他們對(duì)產(chǎn)品的喜愛程度?？旄性u(píng)分檢驗(yàn)法、可接受性檢驗(yàn)法作用作用:評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品的偏愛程度測(cè)定新產(chǎn)品的喜好程度可以測(cè)定產(chǎn)品的使用功能34成對(duì)偏愛檢驗(yàn)：成對(duì)偏愛檢驗(yàn)：允許無偏愛的結(jié)果處理方法35食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用領(lǐng)域食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用領(lǐng)域：產(chǎn)品質(zhì)量控制；新產(chǎn)品研發(fā)；市場(chǎng)和消費(fèi)者研究3636感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用①對(duì)各個(gè)部門的提供全方位的指導(dǎo)作用，并對(duì)不同階段的各項(xiàng)工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和

10、工藝與市場(chǎng)需求吻合。②通過收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決定。③通過對(duì)食品本身感官特性的解析和消費(fèi)者的研究，了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品喜歡或厭惡的理由，從而為后面的市場(chǎng)營銷工作提供重要的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。37感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品研發(fā)的每個(gè)環(huán)感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品研發(fā)的每個(gè)環(huán)節(jié)有哪些應(yīng)用？節(jié)有哪些應(yīng)用？①新產(chǎn)品構(gòu)思的生成，采用簡(jiǎn)單描述分析（風(fēng)味描述②配方的調(diào)整，采用定量描述分析法（QDA）③工藝的調(diào)整，采用三點(diǎn)檢驗(yàn)④產(chǎn)品的消費(fèi)者測(cè)試，采用接受性檢驗(yàn)⑤