食品的感官檢驗(yàn)

1、六、感官檢驗(yàn)的基本要求1.感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的要求墻壁宜用白色。室內(nèi)應(yīng)用隔板分隔成若干個(gè)獨(dú)立空間。2.檢驗(yàn)人員的選擇檢驗(yàn)人員的技能測(cè)試能力包括味覺測(cè)試和嗅覺測(cè)試兩部分。重點(diǎn)③：辨別能力的測(cè)試。兩點(diǎn)檢驗(yàn)法：將樣品A、B進(jìn)行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。,,,巴氏消毒,,1862年，法國(guó)釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時(shí)常會(huì)變酸，根本無法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國(guó)生物學(xué)家路易&#

2、183;巴斯德被邀研究這個(gè)問題。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間觀察，巴斯德發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌，這種菌體多在營(yíng)養(yǎng)豐富的液體內(nèi)生長(zhǎng)。,一般情況下，采取簡(jiǎn)單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進(jìn)行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)建立向城市里的

3、窮人只提供巴氏滅菌奶的“奶站”，使得紐約市兒童的死亡率七年里從原先的42%降低到了22%,在中國(guó)，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運(yùn)輸過程中需耗費(fèi)時(shí)日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因?yàn)檫@種采用低溫進(jìn)行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3~10天，最多也超不過16天，并不適合遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。,根據(jù)巴頓通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超

4、高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，應(yīng)以150℃環(huán)境下最高時(shí)間極限為0.36秒為準(zhǔn)。目前，市場(chǎng)上一般都采用135-150℃環(huán)境下，殺菌時(shí)間控制在4-1秒范圍內(nèi)。,在超高溫殺菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響方面，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)專門做過實(shí)驗(yàn)比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明，無論是鈣的吸收率、鈣對(duì)骨密度的影響，還是蛋白質(zhì)的功效，二者并無區(qū)別?？梢?，通過超高溫殺菌，既可殺死原料乳內(nèi)存在的所有有害微生物，延長(zhǎng)乳制品保質(zhì)期，又可保證乳制品的

5、營(yíng)養(yǎng)成分.,3.樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量 每種樣品的數(shù)量以確保三次以上的品嘗為準(zhǔn)。（2）樣品溫度 樣品溫度以最容易感受樣品鑒定特性為基礎(chǔ)。（3）樣品容器 盛樣品的器皿應(yīng)潔凈無異味，容器顏色、大小應(yīng)該一致。（4）樣品編號(hào)和提供順序 受到許多主觀因素的影響，會(huì)使得選擇不公。采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，而檢驗(yàn)員不知道編號(hào)與樣品的必然聯(lián)系，使得樣品與順序隨機(jī)化。4.實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇,第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方

6、法方法可以分為三類;差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法和描述性檢驗(yàn)法。一、差別檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)法由于操作簡(jiǎn)單、方便，所以是一種較為常用的方法。1.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法2.三點(diǎn)檢驗(yàn)法 將A、B兩種樣品組成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，讓檢驗(yàn)員判斷每種形式中哪一個(gè)為奇數(shù)樣品。在每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性的概率為1/3。兩點(diǎn)檢驗(yàn)和三點(diǎn)檢驗(yàn)差別？3.對(duì)比檢驗(yàn) 將樣品和標(biāo)準(zhǔn)品就行配對(duì)比較，判斷他們之間的差異程度。,二、類

7、別檢驗(yàn)法類別檢驗(yàn)法是評(píng)判員對(duì)兩個(gè)以上樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出他們之間的差異的方法。1.評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法是根據(jù)樣品的某種特性特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分。方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別。,2.排序檢驗(yàn)法排序檢驗(yàn)法是對(duì)幾種樣品，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果按某種指標(biāo)（咸度、甜度、風(fēng)味、喜愛等）按強(qiáng)弱排出順序，并記上1、2、3、4等數(shù)字。,類別檢驗(yàn),評(píng)分檢驗(yàn)法,,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,評(píng)分檢驗(yàn)法是經(jīng)常使

8、用的一種感官評(píng)價(jià)方法，由專業(yè)的評(píng)分員用一定的尺度進(jìn)行評(píng)分，經(jīng)常用評(píng)分來評(píng)價(jià)的商品有咖啡、茶葉、調(diào)味料、奶油、魚、肉等。,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,1.定義 評(píng)分檢驗(yàn)法是經(jīng)常使用的一種感官評(píng)價(jià) 方法，由專業(yè)的評(píng)分員用一定的尺度進(jìn)行評(píng) 分，要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度 形式來評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)法稱評(píng)分檢驗(yàn)法。,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,2.評(píng)價(jià)

9、員的的要求 專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別、以及評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官分析經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。要經(jīng)常參加有關(guān)的評(píng)價(jià)試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,3.使用的語(yǔ)言①9分制評(píng)分法 評(píng)價(jià)結(jié)果可換成數(shù)值，如：非常不喜歡＝1，很不喜歡=2，不喜歡=3，不

10、太喜歡=4，一般=5，稍喜歡=6，喜歡=7，很喜歡=8，非常喜歡＝9。②平衡評(píng)分法 如：非常不喜歡＝-4，很不喜歡＝-3，不喜歡＝-2，不太喜歡＝-1，一般為0，稍喜歡＝1,喜歡＝2，很喜歡＝3，非常喜歡＝4。,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,③5分制評(píng)分法 如：無感覺＝0。，稍稍有感覺＝1，稍有感覺＝2，有感覺＝3，較強(qiáng)感覺＝ 4，非常強(qiáng)感覺＝5。④10分制評(píng)分法 該方法認(rèn)為低于3分的制品已經(jīng)沒

11、有任何食用價(jià)值，因此沒有必要為3分以下的制品制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。⑤百分制評(píng)分法 通過復(fù)合比較，來分析各個(gè)樣品的各個(gè)特性間的差異情況。但當(dāng)樣品數(shù)只有兩個(gè)時(shí)，可用較簡(jiǎn)單的t檢驗(yàn)。,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,4.技術(shù)要點(diǎn)①根據(jù)鑒評(píng)員各自的鑒評(píng)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。②用增加鑒評(píng)員人數(shù)的方法來提高實(shí)驗(yàn)精度。 度。③在評(píng)分時(shí)，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度 或比率標(biāo)度。,素材天下 sucaitianxia.

12、com,評(píng)分檢驗(yàn)法,5.應(yīng)用范圍 可用于鑒評(píng)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛，特別適用于鑒評(píng)新產(chǎn)品。6.應(yīng)用實(shí)例 檢驗(yàn)前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序（評(píng)價(jià)順序）可隨機(jī)排列。,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,例1 如熟鮮魚新鮮度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（10分）如下:10分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無不良?xì)馕丁?/p>

13、9分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬特征。8分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。7分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸味。6分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味。5分：酸敗，汗味，霉味，酸味。4分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。3分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。 低于3分的制品已經(jīng)沒有食用價(jià)值，因此沒有必要為3分以下的制品制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。,素材天下 sucaiti

14、anxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,例 2，10位評(píng)價(jià)員鑒評(píng)兩種樣品，以9分制評(píng)分，求兩樣品間是否有差異： 表 1 評(píng)價(jià)結(jié)果,用 t 檢驗(yàn)進(jìn)行分析,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,所以,素材天下 sucaitianxia.com,評(píng)分檢驗(yàn)法,以評(píng)價(jià)員自由度為9查t分布表，在5％顯著水平相應(yīng)的臨界值為t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，

15、可判斷接受原假設(shè)，即兩個(gè)樣品間沒有顯著性差異。,排序檢驗(yàn)法,,三、描述性檢驗(yàn)法描述性檢驗(yàn)法是檢驗(yàn)人員用合理的文字、術(shù)語(yǔ)及數(shù)據(jù)對(duì)食品的某些指標(biāo)做準(zhǔn)確的描述，以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。,描述試驗(yàn)是由一組合格的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官檢驗(yàn)方法。它是一種全面的感官評(píng)價(jià)方法，所有的感官都要參與描述活動(dòng)。 評(píng)價(jià)人員要能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進(jìn)行定性的描述。 定性方面的性質(zhì)就是該產(chǎn)品的所有特征性質(zhì)，包括外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和

16、其他有別于其他產(chǎn)品的性質(zhì)。 除此之外，評(píng)價(jià)人員還要能夠?qū)悠愤@些感官特性進(jìn)行定量的分析，能夠從強(qiáng)度或程度上對(duì)該性質(zhì)進(jìn)行說明。兩個(gè)樣品可能含有性質(zhì)相同的感官特性，但在強(qiáng)度上可能有所不同。,描述性檢驗(yàn)：評(píng)定員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量分析和描述的感官評(píng)定方法。,,要求評(píng)定產(chǎn)品的所有感官特性，如： 外觀（顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀）； 芳香特征（嗅覺、鼻腔感覺）； 口中的風(fēng)味特性（味覺、嗅覺及

17、口腔的冷、熱、辣、澀等知覺和余味）； 組織特性（口感質(zhì)地）。,組織特性包括： 機(jī)械特性——硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個(gè)基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個(gè)從屬特性 幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤(rùn)感等,描述性檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍 新產(chǎn)品的研制和開發(fā)； 鑒別產(chǎn)品間的差別； 進(jìn)行質(zhì)量控制，為儀器檢

18、驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)； 提供產(chǎn)品特征的永久記錄； 監(jiān)測(cè)產(chǎn)品在貯存期的變化；,對(duì)評(píng)定員的要求比較高：1）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。2）具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力。3）具備對(duì)食品的總體印象、總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異的分析能力。,評(píng)定員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)。對(duì)于特殊食品，可以聘請(qǐng)專家，一般為5~8 位培訓(xùn)過的優(yōu)選評(píng)定員或?qū)＜摇?,一、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法（simple descriptive t

19、est） 要求評(píng)定員對(duì)構(gòu)成食品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法稱為簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)。 具體還可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法,描述方式： 由評(píng)定員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述（自由式描述）。 首先提供指標(biāo)檢查表，或是評(píng)價(jià)某類產(chǎn)品時(shí)的一組專用術(shù)語(yǔ)，由評(píng)定員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述（界定式描述）。,,白酒的品評(píng)在我國(guó)由來已久

20、，已有了規(guī)范的做法和豐富的經(jīng)驗(yàn)，并且已培養(yǎng)出了許多評(píng)酒大師。這里僅列舉幾組用來表達(dá)香氣和滋味的術(shù)語(yǔ)。 表示香氣程度的術(shù)語(yǔ)：無香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、諧調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。例如，茅臺(tái)酒的香氣特點(diǎn)是：香氣幽雅細(xì)致，香而不艷，低而不淡，略有焦香而不出頭，柔和綿長(zhǎng)。,,表示滋味程度的術(shù)語(yǔ)：濃淡、醇和、

21、醇厚、香醇甜凈、綿軟、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘洌、甘潤(rùn)、甘爽、邪味、異味、尾子不凈等。 表示外觀有：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動(dòng)、有雜色； 表示結(jié)構(gòu)有：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象等。,問答表設(shè)計(jì)與做法,在進(jìn)行問答表設(shè)計(jì)時(shí)，首先應(yīng)了解該產(chǎn)品的整體特征，或該產(chǎn)品對(duì)人的感官屬性有重要作用

22、或者貢獻(xiàn)的某些特征，將這些感官屬性特征列入評(píng)價(jià)表中，讓評(píng)價(jià)員逐項(xiàng)進(jìn)行品評(píng)，并用適當(dāng)?shù)脑~匯予以表達(dá)，或者用某一種標(biāo)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。,姓名： 日期： 組： 請(qǐng)?jiān)u價(jià)盤中的兩塊黃油，它們的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)如何？有哪些特征？請(qǐng)盡量詳盡地描述。樣品1： 樣品2：,例1,姓名： 日期：

23、 組： 請(qǐng)用下列的詞匯表評(píng)價(jià)盤中的兩塊黃油，并把您認(rèn)為適當(dāng)?shù)奶匦蕴卣髟~匯歸入應(yīng)屬的樣品中（即根據(jù)詞匯表，分別描述兩塊黃油的特征）。風(fēng)味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩味、金屬味、蠟質(zhì)感、霉臭味、腐敗味、魚腥味、不潔味、陳腐味、滑膩感、風(fēng)味變壞、澀味色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動(dòng)（色澤有變幻）、有雜色組織結(jié)構(gòu)：一般