大曲傳統(tǒng)感官評價(jià)與其內(nèi)在質(zhì)量、理化指標(biāo)的關(guān)系.pdf

1、大曲是釀酒發(fā)酵的動力,是一種富含釀酒所需要的菌系、酶系、物系的復(fù)合載體,目前許多名優(yōu)白酒都是利用大曲作為釀酒的原料,大曲的曲質(zhì)對出酒率和酒質(zhì)有很大的影響。但在現(xiàn)行生產(chǎn)中,人們對大曲質(zhì)量等級的判斷仍然停留在以感官鑒定為主。為了建立科學(xué)評價(jià)大曲質(zhì)量的指標(biāo)體系,揭示感官特征與大曲內(nèi)在質(zhì)量的聯(lián)系,本文選取了濃香型大曲的代表,瀘州老窖的中高溫大曲和高溫大曲這兩種感官特征不同的大曲,進(jìn)行微生物系、酶系和多項(xiàng)理化指標(biāo)的系統(tǒng)的比較分析。
　　

2、依據(jù)瀘州老窖大曲生產(chǎn)中實(shí)際采用的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),選取了在外觀、斷面、曲香方面不同的兩種大曲。結(jié)果表明優(yōu)級大曲中細(xì)菌、芽孢桿菌、霉菌和酵母菌的總數(shù)均高于普級大曲;從理化指標(biāo)來看,優(yōu)級大曲中酸度高于普級大曲,而后者在淀粉和蛋白質(zhì)含量方面要高于前者,優(yōu)級大曲中主要酶活力均明顯高于普級大曲。
　　 在生化性能方面,優(yōu)質(zhì)大曲的酯化力和產(chǎn)酒精能力均高于普級大曲,高溫優(yōu)質(zhì)曲的酯化力幾乎是普級曲的兩倍,而優(yōu)質(zhì)大曲的酯分解率均低于普級大曲。優(yōu)質(zhì)大曲中游

3、離氨基酸總量均高于普級大曲,中高溫優(yōu)質(zhì)大曲中谷氨酸、天冬氨酸呈鮮味氨基酸稍高于普級大曲,高溫優(yōu)質(zhì)大曲中鮮味氨基酸顯著高于普級大曲。
　　 建立了一種測定大曲樣品中揮發(fā)性成分的頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法,考察了萃取時間、萃取溫度、萃取頭對大曲中揮發(fā)性成分萃取效果的影響,該法能較好地萃取大曲樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分,具有良好的重復(fù)性,回收率也較高,可較準(zhǔn)確地用于大曲樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的定量分析。在此基礎(chǔ)上對大曲中的揮

4、發(fā)性成分進(jìn)行了分析。
　　 在中高溫不同等級的大曲中共檢測出77種揮發(fā)性化合物,優(yōu)質(zhì)大曲中揮發(fā)性化合物的平均總量高于普級大曲,普級曲中醇類含量最高,優(yōu)質(zhì)曲中酯類含量最高。優(yōu)質(zhì)大曲酯類化合物平均總量是普級大曲的1.26倍,總吡嗪、總?cè)┩头枷阕寤衔锖炕鞠喈?dāng)。優(yōu)質(zhì)大曲中酸類是普級大曲3.3倍,其它雜環(huán)類化合物含量為52.61μg/kg明顯高于普級大曲的30.08μg/kg。
　　 在高溫不同等級的大曲中共檢測出87種揮

5、發(fā)性化合物,優(yōu)質(zhì)大曲中揮發(fā)性化合物的平均總量顯著高于普級大曲,是其1.57倍,醇類化合物在普級大曲中含量最高,而優(yōu)質(zhì)大曲中含量最高的是醛酮類,優(yōu)質(zhì)大曲中平均醛酮總量為1814.30μg/kg,遠(yuǎn)大于普級大曲的990.35μg/kg。優(yōu)質(zhì)大曲中酯類化合物平均總量是普級大曲1.98倍,吡嗪、總酸平均總含量幾乎均是普級大曲的兩倍。在芳香族化合物平均總含量方面,優(yōu)質(zhì)大曲為1029.93μg/kg,而普級大曲為658.05μg/kg,而醇類和酚類