haccp在餅干生產(chǎn)中的衛(wèi)生質(zhì)量控制

1、HACCPHACCP在餅干生產(chǎn)中的衛(wèi)生質(zhì)量控制在餅干生產(chǎn)中的衛(wèi)生質(zhì)量控制HACCP的全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關(guān)鍵控制點，它是一個以預(yù)防食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。它由食品的危害分析(HA，HazardAnalysis)和關(guān)鍵控制點(CCP，CriticalControlPoints)兩部分組成，已被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越來越多的國家

2、認(rèn)為HACCP是確保食品安全的有效措施。HACCP系統(tǒng)通過分析食品生產(chǎn)過程中各階段的潛在危害性：包括原料、加工過程、產(chǎn)品貯運、消費等環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，經(jīng)過控制使這些潛在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平，即將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低了生產(chǎn)、銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險。餅干是以小麥粉、食糖、乳品、蛋品等為主要原料，按照一定工藝加工而成的含水量低的焙烤食品。餅干已滲透到城鄉(xiāng)各個角落，人們對其花色品種、

3、衛(wèi)生質(zhì)量、食用安全性也提出了更高的要求。本文以酥性餅干的生產(chǎn)為例，分析了HACCP系統(tǒng)在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用，目的在于提高餅干生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量及安全性管理水平。1HACCPHACCP系統(tǒng)的基本原理統(tǒng)的基本原理FAOWHO建議的HACCP有七個原則：1.1進(jìn)行危害分析(HA)首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中最可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。1.2確定加工的關(guān)鍵控制點

4、(CCP)CCP是指可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平，每個步驟可以是食品生產(chǎn)中的任一步驟，包括原料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟。1.3確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制對每一個CCP點需要確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP被限制在安全值以內(nèi)。1.4建立HACCP監(jiān)控程序應(yīng)建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以安全符合。1

5、.5確立糾偏措施確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不從以上危害分析中確定重點需要加以預(yù)防的關(guān)鍵控制點，通過對這些關(guān)鍵步驟的控制從而確保生產(chǎn)不受影響，且對微生物能有效控制并防止污染。2.3.1原輔料的采購采購的原輔料必須向售方索取檢驗合格證書。不符合規(guī)定的拒絕入庫，原料在貯存過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)廢棄。使用的糖必須符合國家的白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感觀上結(jié)塊、酸敗、變黃的禁止使用。必須使用國家規(guī)定的定點廠生

6、產(chǎn)的食品級食品添加劑，使用的添加劑必須符合國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(ＧＢ276081)。餅干生產(chǎn)中所使用的食品添加劑按不同品種可涉及到7個種類，即防腐劑、酸味劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑，上述各食品添加劑必須嚴(yán)格按照使用范圍和使用劑量標(biāo)準(zhǔn)添加。2.3.2生產(chǎn)加工工藝生產(chǎn)中用的雞蛋應(yīng)經(jīng)過選蛋、洗蛋、消毒3個環(huán)節(jié)，以嚴(yán)格控制沙門氏菌污染。在烘烤過程中應(yīng)嚴(yán)格控制烘烤溫度及烘烤時間，以起到殺菌作用。加工設(shè)備及產(chǎn)品盛放容器應(yīng)按照要求洗刷消

7、毒，清洗消毒后的盛放容器不得直接接觸地面，各類食品包裝材料均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.3.3從業(yè)人員及環(huán)境衛(wèi)生餅干生產(chǎn)過程中，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點，如果不注意手的清潔而沾染了病菌、病毒，就能直接污染食品。手消毒的具體措施：采用流動水清洗消毒，用肥皂水連洗帶刷，可以洗掉95%的微生物，再用75%的酒精棉球擦拭就能控制由于手的不潔給餅干帶來的污染。加強(qiáng)環(huán)境改善，建立環(huán)境衛(wèi)生制度，定期清掃、消毒、檢查、用滅菌劑在廠區(qū)噴霧，消滅空氣中的微