HACCP在威化餅干生產(chǎn)中應(yīng)用研究.pdf

1、威化餅干是我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)食品，其加工由于原料品種多、工藝流程復(fù)雜以及從業(yè)人員缺乏食品安全意識(shí)等原因，普遍存在憑感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)加工現(xiàn)象；質(zhì)量安全管理制度不健全，或停留在監(jiān)督檢查的低水平階段，檢查流于形式，缺乏科學(xué)的規(guī)范和控制手段，忽視對(duì)整個(gè)加工過(guò)程的安全控制，容易造成食物中毒和食源性疾病。大城縣餅干行業(yè)是河北省食品重點(diǎn)區(qū)域，縣內(nèi)有40多家餅干生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)普遍存在質(zhì)量管理不到位的問(wèn)題，食品企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，有義務(wù)也有必要在企業(yè)

2、建立有效的食品安全保證體系。
　　 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997年第3修訂版對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全顯著危害的一種體系。常見(jiàn)的解釋為：HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HA

3、CCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水甲，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。它是目前最有效的食品安全保障管理方法，是聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(CAC)強(qiáng)調(diào)推行的一種確保食品安全的預(yù)防性質(zhì)量保證體系，在世界各國(guó)得到了廣泛的認(rèn)同和應(yīng)用。
　　 1、本文根據(jù)威化餅干食品加工的特點(diǎn)，運(yùn)用HACCP

4、原理，對(duì)食品原料的特性進(jìn)行了描述，分析了食品原料及其加工過(guò)程可能存在的生物、化學(xué)和物理危害，確定原輔料采購(gòu)、成品入袋包裝金屬檢測(cè)為威化餅干食品生產(chǎn)加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了危害控制措施。
　　 2、企業(yè)原輔料的采購(gòu)是食品企業(yè)非常關(guān)鍵的一環(huán)，不合格的原輔料會(huì)帶來(lái)微生物污染以及重金屬殘留等，從而對(duì)人身健康造成傷害。
　　 3、生產(chǎn)加工過(guò)程控制點(diǎn)是打漿和烤制，在生產(chǎn)過(guò)程中，打漿時(shí)間要保證在5至10分鐘，烤制過(guò)程溫度要控制在200

5、至210℃左右，烤制時(shí)間為90秒。
　　 4、確定人員衛(wèi)生控制點(diǎn)。根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員必須洗手并穿戴衛(wèi)生整潔的工作服、鞋、帽等，包裝人員必須戴口罩。車間入口處設(shè)有洗手設(shè)施及簡(jiǎn)明的洗手程序圖示，應(yīng)配有洗手液和干手用品，水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，并配鞋靴消毒池或墊。進(jìn)入車間前、便后及每次重新上崗均要進(jìn)行洗手消毒。
　　 5、確定環(huán)境衛(wèi)生控制點(diǎn)。食品企業(yè)廠區(qū)、車間內(nèi)的衛(wèi)生條件對(duì)食品的衛(wèi)生狀況非常重要，

6、生產(chǎn)過(guò)程中的各工序應(yīng)在良好的衛(wèi)生環(huán)境下進(jìn)行，注意避免工序間交叉污染，防止原輔材料變質(zhì)和受到微生物及有害物的污染，設(shè)備、工具、場(chǎng)地等應(yīng)保持清潔、無(wú)毒，使用前后應(yīng)洗刷、消毒。
　　 6、隨著威化餅干生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展，建立以HACCP為核心的食品安全保證體系，健全從業(yè)人員上崗培訓(xùn)制度，控制好影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提升企業(yè)員工的食品質(zhì)量安全意識(shí)，有利于保證威化餅干的質(zhì)量安全，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和重大