haccp課程設(shè)計--haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、<p>　　課 程 設(shè) 計 說 明 書</p><p>　　課程名稱： </p><p>　　設(shè)計題目： </p><p>　　院 系： </p><p>　　學(xué)生姓

2、名： </p><p>　　學(xué) 號： </p><p>　　專業(yè)班級： </p><p>　　指導(dǎo)教師： </p><p>

3、;<b>　　2013年6月5日</b></p><p>　　課 程 設(shè) 計 任 務(wù) 書</p><p>　　HACCP體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用</p><p>　　摘 要：本設(shè)計應(yīng)用HACCP的七項基本原理對濃縮蘋果汁生產(chǎn)的整個過程進行物理性、化學(xué)性和生物性危害分析，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，最后確定蘋果驗收、后巴氏殺菌、灌裝前過濾、無

4、菌灌裝這四個工序為關(guān)鍵控制點，建立了關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控，旨在濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程建立HACCP質(zhì)量控制體系，進而提高濃縮蘋果汁產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。</p><p>　　關(guān)鍵詞： HACCP 濃縮蘋果汁 應(yīng)用</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1.設(shè)計背景1</b>

5、</p><p>　　1.1濃縮蘋果汁及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀1</p><p>　　1.2 HACCP體系概述1</p><p>　　1.3 HACCP體系在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用2</p><p><b>　　2.設(shè)計方案3</b></p><p>　　2.1生產(chǎn)中HACCP計劃的研究步驟3&

6、lt;/p><p>　　2.2完成危害分析工作單4</p><p>　　2.3完成HACCP計劃表4</p><p><b>　　3.方案實施5</b></p><p>　　3.1組建HACCP小組5</p><p>　　3.2產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途5</p><p>

7、;　　3.3繪制濃縮蘋果汁工藝流程圖并進行現(xiàn)場確證5</p><p>　　3.4進行危害分析并建立預(yù)防措施6</p><p>　　3.5確定關(guān)鍵控制點（CCP）6</p><p>　　3.6確定CCP的關(guān)鍵限值7</p><p>　　3.7建立監(jiān)控程序8</p><p>　　3.8建立糾偏措施8</p

8、><p>　　3.9建立驗證程序8</p><p>　　3.10建立有效的記錄管理系統(tǒng)8</p><p><b>　　4.結(jié)果與結(jié)論9</b></p><p>　　4.1濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工作單9</p><p>　　4.2 HACCP計劃表9</p><p&g

9、t;　　5.收獲與致謝13</p><p><b>　　6.參考文獻14</b></p><p><b>　　7.附件15</b></p><p><b>　　1.設(shè)計背景</b></p><p>　　1.1濃縮蘋果汁及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀</p><p&g

10、t;　　濃縮蘋果汁是以新鮮、成熟、非轉(zhuǎn)基因的蘋果為原料，經(jīng)過揀選、噴淋、清洗、破碎壓榨、酶解澄清、超濾、濃縮、殺菌和灌狀而成的純天然產(chǎn)品。我國是世界第一大蘋果生產(chǎn)國，種植面積和產(chǎn)量分別占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。我國濃縮蘋果汁行業(yè)從1982年山東乳山果汁廠引進第一條濃縮果汁生產(chǎn)線開始，經(jīng)歷了近30年的發(fā)展，業(yè)已擁有成熟的質(zhì)量管理體系和一流的生產(chǎn)加工設(shè)備。目前全國共有濃縮蘋果汁工廠40余家，行業(yè)生產(chǎn)總能力已達到約4750噸

11、/小時[1]。</p><p>　　我國當前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鮮食品種(以紅富士見多)殘次果為主，而殘次果比例過高，容易導(dǎo)致濃縮蘋果汁成品中棒曲霉素含量超標。棒曲霉素，作為濃縮蘋果汁國際貿(mào)易中的一個重要考核指標，美國進口商要求其在濃縮蘋果汁中的含量低于30ppb。棒曲霉素超標可致癌、致畸、致突變，危害巨大。除棒曲霉毒素超標外，包裝桶的污染、農(nóng)藥殘留超標、微生物的污染等問題使我國出口濃縮蘋果汁在國外由于

12、質(zhì)量安全問題屢次遭到索賠和退運甚至銷毀[2]。果汁行業(yè)面臨的突出問題是如何采用國際先進的質(zhì)量管理體系保證企業(yè)持續(xù)生產(chǎn)出食用安全、質(zhì)量合格的產(chǎn)品。</p><p>　　1.2 HACCP體系概述</p><p>　　HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的縮寫，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量

13、控制體系之一。</p><p>　　HACCP是一個以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，是當前國際上最流行的食品安全管理體系。通過食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP）控制，將食品安全危害預(yù)防、消除、降低到可接受水平。</p><p>　　HACCP的五個5個初始步驟是:建立

14、HACCP小組；描述產(chǎn)品及其銷售特性；描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶；繪制過程流程圖；驗證過程流程圖。</p><p>　　HACCP包含以下7大原則[3]:危害分析(Hazard Assess)、確定關(guān)鍵控制點(Identify ccp)、確定關(guān)鍵限制(Setup Critical limits for ccp)、建立監(jiān)測程序(Monitar ccp)、建立糾偏措施( Take Corrective Action)

15、、建立驗證程序(Verify that the System Is working)、建立記錄管理程序(Set up Record Keeping System)。</p><p>　　1.3 HACCP體系在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用</p><p>　　我國食品企業(yè)中HACCP的應(yīng)用起步較晚。20世紀80年代，HACCP體系的試運行最早在出口食品企業(yè)中進行，取得了初步成效，促進了我國的出口貿(mào)

16、易。直到90年代初我國HACCP系統(tǒng)才真正得到普及和應(yīng)用。目前，六類食品必須建立HACCP的生產(chǎn)出口食品的企業(yè)有：生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁。含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭類產(chǎn)品企業(yè)[4]。近年來,國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴大,HACCP被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷售中,有效地控制了細菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害, 保證了產(chǎn)品質(zhì)量[5]。下面簡要介紹幾種應(yīng)用

17、HACCP體系的產(chǎn)品。</p><p>　　在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，通過對生產(chǎn)加工過程的詳細觀察、深入分析危害因素，確定了7個關(guān)鍵控制點，即原料奶及輔料收購，巴氏殺菌，容器、管道及灌裝機CIP清洗和消毒，包裝材料消毒，灌裝環(huán)境衛(wèi)生，動物喂養(yǎng)試驗，冷藏、運輸及銷售。實施HACCP體系后，可以將巴氏殺菌奶生產(chǎn)加工過程中的危害可能降至最低。產(chǎn)品中的細菌總數(shù)明顯下降，蛋白質(zhì)含量有一定升高[6]。</p

18、><p>　　在桶裝純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，確定過濾、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自動灌裝為CCP點。通過應(yīng)用HACCP體系，成品水的菌落總數(shù)大大減少,合格率上升，成品水的品質(zhì)也得到有效的提高[7]。</p><p>　　在發(fā)酵型蘋果酒的生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP體系，確定蘋果質(zhì)量控制、清洗、榨汁殺菌酶解、過濾、主發(fā)酵、第一次倒酒、后發(fā)酵、下膠澄清、包裝、巴氏殺菌為CCP點。經(jīng)應(yīng)用HACCP

19、體系后，將加工過程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量[8]。</p><p><b>　　2.設(shè)計方案</b></p><p>　　2.1生產(chǎn)中HACCP計劃的研究步驟</p><p>　　圖2.1 研究HACCP計劃的邏輯順</p><p>　　2.2完成危害分析工作單</p>

20、<p>　　按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程圖中工藝步驟的先后順序，對每一步驟中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進行分析，并對其是否顯著做出判斷，并提供判斷依據(jù)，最后利用CCP判斷樹對確定的顯著危害所在步驟是否是CCP進行判斷，最終整理形成危害分析工作單，具體見表4.1。</p><p>　　2.3完成HACCP計劃表</p><p>　　按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝流程圖和確定的危害

21、分析工作單，確定關(guān)鍵控制點，并確定其關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵控制點和建立關(guān)鍵限值后,建立監(jiān)控程序,針對每個CCP點建立糾偏措施,并建立驗證程序，保留相關(guān)記錄文件,最終制定出HACCP計劃表，具體見表4.2。</p><p><b>　　3.方案實施</b></p><p>　　3.1組建HACCP小組</p><p>　　質(zhì)量保證經(jīng)理擔(dān)任HACCP小

22、組組長，小組成員由不同部門的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員的培訓(xùn)等。HACCP小組應(yīng)當保證HACCP體系的有效實施。</p><p>　　3.2產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途</p><p>　　濃縮蘋果汁的描述

23、見表3.1.</p><p><b>　　表3.1產(chǎn)品描述</b></p><p>　　3.3繪制濃縮蘋果汁工藝流程圖并進行現(xiàn)場確證</p><p>　　濃縮蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程圖見圖3.2。</p><p>　　圖3.2濃縮蘋果汁的工藝流程圖</p><p>　　流程圖經(jīng)HACCP小組現(xiàn)場驗證無

24、誤。</p><p>　　3.4進行危害分析并建立預(yù)防措施</p><p>　　根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個方面來進行危害分析,制定危害分析工作單，見表4.1。</p><p>　　3.5確定關(guān)鍵控制點（CCP）</p><p>　　HACCP小組可借助CCP判斷樹（Decision Tree）對

25、濃縮蘋果汁產(chǎn)品工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進行判斷，按圖先后回答每一個問題，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點（CCP）。CCP判斷樹見圖3.3。</p><p><b>　　N否</b></p><p><b>　　Y</b></p><p><b>　　是</b></p>&l

26、t;p><b>　　否是</b></p><p><b>　　否</b></p><p><b>　　是</b></p><p><b>　　否</b></p><p><b>　　Y</b></p>&l

27、t;p><b>　　否</b></p><p><b>　　否是</b></p><p><b>　　Y</b></p><p><b>　　是</b></p><p><b>　　否</b></p><

28、;p><b>　　是</b></p><p>　　圖3.3 CCP判斷樹</p><p>　　借助CCP判斷樹最終確定了濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）有：（1）蘋果驗收（CCP1）；（2）后巴氏殺菌（CCP2）；（3）灌裝前過濾（CCP3）；(4) 無菌灌裝（CCP4）。</p><p>　　3.6確定CCP的關(guān)鍵限值<

29、/p><p>　　CCP的絕對允許極限，即用來區(qū)分安全與不安全的分界點，就是所謂的關(guān)鍵限值。對每一個CCP，都要建立關(guān)鍵限值及保護措施，一個CCP可有一個或多個標準或限值，而且必須清楚地明確每個CCP的允許范圍。每一個關(guān)鍵限值必須與對應(yīng)的CCP并行。濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中每一個CCP的關(guān)鍵限值詳見表4.2 HACCP計劃表。</p><p><b>　　3.7建立監(jiān)控程序</b&

30、gt;</p><p>　　監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)檢測或觀察的過程，用以評估一個CCP點是否受控，并為將來驗證時使用。他是HACCP計劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。</p><p>　　驗證由HACCP計劃確認、CCP的驗證、HACCP系統(tǒng)的驗證三部分組成。關(guān)于濃縮蘋果汁生產(chǎn)中CCP的驗證具體見表4.2。</p><p><b>　　

31、3.8建立糾偏措施</b></p><p>　　糾偏措施即當CCP與控制標準不符，即CCP發(fā)生偏離時所采取的任何措施。針對濃縮蘋果汁生產(chǎn)的CCP建立的糾偏措施具體見表4.2。</p><p><b>　　3.9建立驗證程序</b></p><p>　　驗證的目的是通過嚴謹、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認HACCP計劃是否有效，是否被正確執(zhí)行。

32、利用驗證程序不但能確定HACCP體系是否按預(yù)定計劃運作，而且還可以確定HACCP計劃是否需要修改和再確認。驗證由HACCP計劃確認、CCP的驗證、HACCP系統(tǒng)的驗證三部分組成。關(guān)于濃縮蘋果汁生產(chǎn)中CCP的驗證具體見表4.2。</p><p>　　3.10建立有效的記錄管理系統(tǒng)</p><p>　　HACCP記錄的相關(guān)內(nèi)容包括CCP在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，這是確證H

33、ACCP體系已經(jīng)被正確執(zhí)行的書面證據(jù)。有關(guān)濃縮蘋果汁中CCP的監(jiān)控記錄具體見表4.2。</p><p><b>　　4.結(jié)果與結(jié)論</b></p><p>　　4.1濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工作單</p><p>　　濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析工作單具體見表4.1。</p><p>　　4.2 HACCP計劃表&

34、lt;/p><p>　　濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的HACCP計劃表具體見表4-2。</p><p>　　表4.1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析工作單</p><p><b>　　續(xù)表4.1</b></p><p>　　注：B表示生物危害；C表示化學(xué)危害；P表示物理危害；CCP表示關(guān)鍵控制點。</p><p&

35、gt;　　表4-2濃縮蘋果汁HACCP計劃表</p><p><b>　　5.收獲與致謝</b></p><p>　　這次的課程設(shè)計會讓我終生受益，這是一次真正的自我學(xué)習(xí)和設(shè)計的機會，認認真真的對待一件事情，獨立解決問題，不斷地同老師交流，發(fā)散思維，思想碰撞，進而更加深刻地理解課題，理解這個學(xué)習(xí)的過程，實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合。</p><p>

36、;　　本次設(shè)計是在xx老師的悉心指導(dǎo)和嚴格要求下完成的，從課題選擇到具體構(gòu)思和內(nèi)容，無不體現(xiàn)著老師的辛苦付出。老師的悉心指導(dǎo)和無私的關(guān)懷，讓我受益匪淺。在此，我要向xx老師表示深深的感謝和崇高的敬意。其次要感謝在課程設(shè)計期間給予我?guī)椭膽?zhàn)友們，正因為你們的幫助和支持，我才更有信心、更有動力的努力完成此次課程設(shè)計，謝謝你們！</p><p>　　最后，再次對關(guān)心、幫助我的老師和同學(xué)表示衷心的感謝！</p>

37、;<p><b>　　6.參考文獻</b></p><p>　　賀蕾.中國蘋果汁市場需求研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2011:10-11.</p><p>　　秦泰.中國蘋果汁國際競爭力研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2007:47-55.</p><p>　　錢和 王文捷. HACCP原理與實施（第一版）[M].中國輕工業(yè)出版社

38、, 2012:6-7.</p><p>　　李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京:中國標準出版社,2002:12-13.</p><p>　　王瑞懷. HACCP體系在我國食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].職業(yè)與健康, 2006,22(13):967-968.</p><p>　　徐子偉, 范東慶等. HACCP系統(tǒng)在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 江蘇

39、預(yù)防醫(yī)學(xué), 2005.12, 16(4):49-51.</p><p>　　孫婷. 桶裝飲用純凈水生產(chǎn)過程實施HACCP的研究[J]. 職業(yè)與健康, 2005.3.21(3):413-414.</p><p>　　馬兆瑞.發(fā)酵型蘋果酒工藝流程中試及其HACCP質(zhì)量控制[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2002.8:56-62.</p><p><b>　　7.附件