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文檔簡介
1、采購制度為了確保本公司產(chǎn)出食品的質(zhì)量、控制產(chǎn)品的原料價(jià)格、經(jīng)營成本及利潤計(jì)劃的全面實(shí)現(xiàn)。特制定以下制度:一、采購制度一、采購制度1、食品采購應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要,有計(jì)劃地采購食品,在采購前與個(gè)店鋪商定要采購的種類、數(shù)量,及時(shí)列單,有計(jì)劃地實(shí)施采購,不得盲目采購,引起大量積壓變質(zhì)。2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、魚、肉等)實(shí)行定點(diǎn)采購,簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價(jià)格。采購青菜等蔬菜時(shí),最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。3、采購物品應(yīng)做到價(jià)廉物美
2、,擇優(yōu)錄取,時(shí)鮮,季節(jié)性物資如部門尚未提出申購計(jì)劃,應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息供經(jīng)營部門參考選用,切實(shí)提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。4、食品采購必須堅(jiān)持貨比三家原則,不得進(jìn)變質(zhì)、過期的食品和無衛(wèi)生許可證的食品,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品和變質(zhì)霉?fàn)€的蔬菜等。5、原料采購時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時(shí),商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。6、采購單按規(guī)定填寫清楚、完整,每日連同采購的原料、食品送給各
3、部門進(jìn)行逐樣驗(yàn)收、清點(diǎn)。7、采購人員須及時(shí)掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。8、每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。9、食品采購清單前須注明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼,做到記錄清晰易查。10、總廚須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查,核對采購部所提供的資料是否與采購物品相符,檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。②對于密封的箱或其他容器的物品,應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查
4、,查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致,然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。③對于未密封的箱裝食品原料,仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。④檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外,還應(yīng)抽查單位重量,檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。(4)填寫采購單。驗(yàn)收員確定他所驗(yàn)收的這批食品原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合前次開單后,可填寫“采購單”。采購單一式三份:第一聯(lián)交采購部處;第二聯(lián)交廚師長;第三聯(lián)交財(cái)務(wù)室。(5)退
5、貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求,應(yīng)請求廚師長或餐廳經(jīng)理;若因經(jīng)營需要決定不退貨時(shí),應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在“采購單”上簽名。本部門已退貨,如果采購部補(bǔ)發(fā)或重發(fā),新送來的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料,退貨之后,應(yīng)向采購部有關(guān)人員報(bào)告,以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法,以減少生產(chǎn)部門的不便。(6)在采購單及付款收據(jù)上簽字(注明店鋪名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員簽名)。驗(yàn)收人員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必
6、要的退貨之后,可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的收據(jù)上簽字,并簽字后的收據(jù)及采購單交給采購部,以便送往辦公室結(jié)算及核算。在采購單及付款收據(jù)上簽字有以下幾種意義:①證實(shí)收到食品原料的日期;②驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任;③驗(yàn)收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。三、食品貯存制度三、食品貯存制度1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記,詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。2、物品擺放須嚴(yán)格按倉
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