餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理

1、餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理,,內(nèi)容提要,餐飲原材料的采購(gòu)管理,學(xué)習(xí)目標(biāo),了解食品原料的特征；掌握采購(gòu)運(yùn)作程序、采購(gòu)質(zhì)量和數(shù)量的控制方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫(kù)存原料的基本管理方法；學(xué)會(huì)解決采購(gòu)過(guò)程中具體問(wèn)題的一般方法,8-1餐飲原材料的采購(gòu)管理,,采購(gòu)管理,制訂采購(gòu)制度,確定采購(gòu)方式,規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量,控制采購(gòu)數(shù)量,控制采購(gòu)價(jià)格,8-1-1制訂采購(gòu)制度,采購(gòu)職能在飯店中的歸屬 采購(gòu)的目標(biāo)與指導(dǎo)思想 采購(gòu)的運(yùn)作程序 對(duì)

2、采購(gòu)人員的要求,采購(gòu)職能在飯店中的歸屬,1、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購(gòu)2、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購(gòu)3、飯店餐飲部和采購(gòu)部共同管理食品采購(gòu)工作,采購(gòu)目標(biāo),找到正確的商品 得到最好的價(jià)格 得到最佳的品質(zhì) 找到最佳的供應(yīng)商 在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨,采購(gòu)的指導(dǎo)思想,以銷(xiāo)定進(jìn)以進(jìn)促銷(xiāo),采購(gòu)的運(yùn)作程序,確定采購(gòu)方式,確定采購(gòu)方式,,,,,,,直接市場(chǎng)采購(gòu),一次?？俊辈少?gòu),供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購(gòu),直接至產(chǎn)地采購(gòu),招標(biāo)采購(gòu),直接市場(chǎng)采購(gòu)

3、,其他采購(gòu)方式,規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量,并用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。采購(gòu)規(guī)格書(shū)是以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。,,對(duì)采購(gòu)人員的要求,1、思想品質(zhì)好，誠(chéng)實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。2、了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。3、掌握原材料知識(shí)，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。5、善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。,采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容,產(chǎn)品通用名稱(chēng)或常用商業(yè)名；法律法規(guī)

4、確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；商品報(bào)價(jià)單位或容器；基本容器的名稱(chēng)和大小；容器中的單位數(shù)或單位大??；重量范圍；最小或最大切除量；加工類(lèi)型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。,,控制采購(gòu)數(shù)量,影響采購(gòu)數(shù)量的因素采購(gòu)對(duì)象的分類(lèi)管理鮮活原材料采購(gòu)的數(shù)量控制干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)的數(shù)量控制,影響采購(gòu)數(shù)量的因素,1、菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售量2、倉(cāng)儲(chǔ)條件 3、原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)4、采購(gòu)點(diǎn)

5、的距離遠(yuǎn)近 5、目前庫(kù)存情況 6、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況 7、供應(yīng)商的政策,采購(gòu)對(duì)象的分類(lèi)管理,,,,,1、鮮活原材料,2、可儲(chǔ)存原材料,鮮活原材料采購(gòu)的數(shù)量控制,1、日常采購(gòu)法2、長(zhǎng)期訂貨法,干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)的數(shù)量控制,1、定期訂貨法2、永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法,控制采購(gòu)價(jià)格,1、規(guī)定采購(gòu)價(jià)格2、控制貴重原材料和大批量原材料的購(gòu)貨權(quán)3、提高購(gòu)貨數(shù)量和改變購(gòu)貨規(guī)格4、規(guī)定供貨渠道和供應(yīng)單位5、減少供

6、應(yīng)環(huán)節(jié)6、根據(jù)價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)調(diào)整采購(gòu)數(shù)量,8-2 餐飲原材料的驗(yàn)收管理,1、建立合理的驗(yàn)收體系2、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序3、驗(yàn)收控制,建立合理的驗(yàn)收體系,稱(chēng)職的驗(yàn)收人員實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 經(jīng)常的監(jiān)督檢查,確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序,根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。即：①核對(duì)價(jià)格；②盤(pán)點(diǎn)數(shù)量；③檢查質(zhì)量。驗(yàn)收的程序分為以下12個(gè)步驟：,驗(yàn)收的程序分為以下12個(gè)步驟：,（1）當(dāng)

7、供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。（2）檢查食品原料質(zhì)量。（3）檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。（4）在發(fā)貨票上簽名。（5）填寫(xiě)驗(yàn)收單。（6）退貨處理。（7）“驗(yàn)收章”。（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。（9）尋所收到的肉類(lèi)和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。（10）將到貨物品送到貯藏室、廚房。（11）填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。（12）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén)，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨

8、物。,驗(yàn)收控制,1、明確驗(yàn)收體系的負(fù)責(zé)人2、全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助3、做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)的防盜控制,8-3 餐飲原料的庫(kù)存管理,一、餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則三、餐飲原料貯藏管理四、餐飲原料的庫(kù)存管理五、發(fā)料管理六、庫(kù)存控制,餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn),1、餐飲庫(kù)存管理工作的不穩(wěn)定性 絕大多數(shù)餐飲物品的市場(chǎng)供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。2、餐飲庫(kù)存管理工作的不易預(yù)料和難以控制

9、3、餐飲庫(kù)存管理工作的高要求 大部分 餐飲原料物品易腐、易爛、易 碎、易損；,餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則,1、目的：是為了使生產(chǎn)和銷(xiāo)售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。 2、基本原則 將餐飲物品采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售的 需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行有效地庫(kù)存管理； 依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理方法和制度； 降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開(kāi)支； 加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度；

10、,餐飲原料貯藏管理,（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求,餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的,1、保證供應(yīng)，為賣(mài)而存2、彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差3、彌補(bǔ)空間上的距離差4、防止細(xì)菌的傳播5、防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng),餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求,倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)（各類(lèi)貯藏庫(kù)）倉(cāng)庫(kù)的面積和位置倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、照明、通風(fēng)等到要求食品貯存庫(kù)對(duì)清潔衛(wèi)生的要求,倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)（各類(lèi)貯藏庫(kù)）,1、按地點(diǎn)分類(lèi)：中心

11、庫(kù)房、 各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房2、按物品的用途分： 食品庫(kù)房、酒類(lèi)飲料庫(kù)房、非食用原材料庫(kù)房3、按儲(chǔ)存條件分類(lèi)干藏庫(kù)房、冷藏庫(kù)房、凍藏庫(kù)房,餐飲原料貯存保管,餐飲物品儲(chǔ)存管理的一般過(guò)程餐飲物品儲(chǔ)存的基本過(guò)程可分為三個(gè)階段：入庫(kù)驗(yàn)收—貯存保管—離庫(kù)處理,入庫(kù)驗(yàn)收,質(zhì)量檢查分類(lèi)簽收,貯存保管,庫(kù)存物品保管的四項(xiàng)原則；①庫(kù)存物品的貯量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)相吻合；②庫(kù)存物品應(yīng)分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn)； ③庫(kù)存物品應(yīng)建立在