飯店餐飲采購管理研究.pdf

1、20世紀90年代以來,伴隨著飯店企業(yè)數量的劇增,飯店業(yè)已逐步進入利潤平均化階段,同時由于市場不景氣、經營不善等方面的原因,盲目建設的惡果開始凸現,大量資產閑置,經營成本相對提高,飯店業(yè)的總體經濟效益較差,利潤率逐步下降。雖然飯店經營者采取了不少改進措施,客房出租率開始有所回升,但由于行業(yè)內部的競爭日益加劇,平均房價下降,導致全行業(yè)的利潤沒有達到同步增長。飯店企業(yè)逐漸意識到增加營業(yè)額已經變得越來越不容易,而管理好飯店的采購活動是利潤增長的

2、關鍵點。由于飯店餐飲企業(yè)采購具有品種多、數量多、流程泄漏點多等特點,已經越來越成為飯店管理者進行管理的重點。
　　 價值鏈理論是從企業(yè)經營活動的角度分析,將飯店餐飲的經營活動分解為若干個與價值有關的作業(yè),企業(yè)通過完成一系列的作業(yè)而產生價值。通過對飯店餐飲價值鏈的分析可以得知采購是在餐飲活動形成的鏈條中很重要的一環(huán),所以采購管理是否得當、有效將直接影響餐飲利潤。
　　 本文主要研究如何利用價值鏈理論和成本理論對飯在店餐飲采

3、購進行管理。首先,文章對選題的背景和飯店餐飲采購管理的現狀進行了簡要概述,在此基礎上闡述了本研究的意義。其次,對研究中運用的價值鏈理論和成本理論進行了綜述和回顧,論述了飯店餐飲企業(yè)采購管理的要點與現實問題,對采購管理的主要內容進行了詳細的分析,在此基礎上提出了我國飯店采購管理存在的主要問題。其后,研究了飯店餐飲企業(yè)的采購活動及其流程管理,主要包括采購的內外部活動和內外部流程的管理。最后,在前篇的研究基礎上提出了優(yōu)化飯店采購成本管理的對策