變性淀粉在食品工業(yè)中作用

1、玉米變性淀粉在肉制品中的作用玉米變性淀粉在肉制品中的作用一、玉米變性淀粉淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來(lái)源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。在淀粉家族中天然淀粉的種類十分繁多，但作為食品輔料時(shí)卻不能完全盡如人意。而變性淀粉卻是根據(jù)加工食品的特殊要求制成的新型輔料。它能滿足某些食品加工的工藝要求，克服天然淀粉所存在的缺點(diǎn)，達(dá)到理想的預(yù)期效果。變性淀粉是經(jīng)物理、化學(xué)或生物方法處理，改變天然淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)而制得的一類淀粉，常見(jiàn)的變

2、性淀粉有酯化淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、預(yù)糊化淀粉、酸水解淀粉及復(fù)合變性淀粉等由于變性淀粉的優(yōu)越性質(zhì)，用于肉制品之中將有很大潛力。二、變性淀粉在火腿腸中的作用首先，變性淀粉能夠與肉具有很好的融合性。在火腿腸的加工過(guò)程中，加熱到一定溫度，火腿腸內(nèi)的各種蛋白質(zhì)先發(fā)生變性、凝固和黏合。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，火腿腸中尤其是肌肉內(nèi)各種蛋白質(zhì)均已變性、凝固、粘合，并逐漸形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此時(shí)淀粉糊化，并將形成的膠體進(jìn)入到網(wǎng)眼(網(wǎng)間隙)中。在肌肉網(wǎng)眼內(nèi)的水溶性蛋白

3、膠體和鹽溶性蛋白膠體相互結(jié)合、滲透、融合，形成肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠，該凝膠與進(jìn)入網(wǎng)眼的淀粉膠體又進(jìn)行更大規(guī)模的混合、融合、結(jié)合，形成混合體，這種混溶膠體能與肌肉網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)外的剩余滯化水及部分自由水結(jié)合成更龐大、更復(fù)雜的膠體。肌肉內(nèi)原來(lái)固有的這些水分被結(jié)合固定下來(lái)，并且不易逃脫丟失，使得蛋白質(zhì)脂肪水體系得到加強(qiáng)，結(jié)合更緊湊，體系更穩(wěn)定。這樣使肉制品的保水性好，粘著性強(qiáng)，肉糜乳狀液的穩(wěn)定性提高，使肉組織間或肉餡內(nèi)予以黏合，使成品達(dá)到良好的組織

4、形態(tài)。同時(shí)，淀粉因糊化變得柔軟而有彈性，促進(jìn)肉塊間的黏結(jié)，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有彈性；其次，變性淀粉糊化后的透明度明顯高于原淀粉，能顯現(xiàn)出肉質(zhì)的顏色，改善肉制品的外觀品質(zhì)，減少發(fā)色劑和色素的使用量，提高消費(fèi)者的食欲，保證產(chǎn)品健康；此外，變性淀粉良好的凝膠性能夠提供給肉制品結(jié)實(shí)而富有彈性的組織結(jié)構(gòu)，改善肉制品的切片性和口感，使產(chǎn)品不再有“粉”的感覺(jué)。變性淀粉添加不當(dāng)，會(huì)對(duì)火腿腸的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不良影響。淀粉添加過(guò)量，淀粉會(huì)吸收過(guò)多的水

5、分，降低了火腿腸的自由水的含量，使得火腿腸的硬度增加，彈性減弱，口感發(fā)死，嫩度不足。變性淀粉應(yīng)用于肉制品中應(yīng)具備的一個(gè)重要的性質(zhì)就是要有較好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白質(zhì)的作用。由于蛋白質(zhì)的變性溫度要比淀粉糊化溫度低，蛋2變性淀粉在食品工業(yè)中被廣泛用于飲料、冷食、面制品、調(diào)味品，罐頭食品，色拉調(diào)料糖果、微膠囊粉末制品、面粉改良劑等的生產(chǎn)中。1.肉制品在肉制品中。變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐強(qiáng)加工過(guò)程（高溫低PH）、吸水性、枯著性

6、和凝膠性等使肉制品的匝構(gòu)、切片性、口感持水性提高。2.面食制品在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高，成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑、耐煮而且包澤鮮亮，提高面條的復(fù)水性。因馬鈴薯變性淀粉含有磷酸基團(tuán)，蛋白質(zhì)、脂肪的殘留量很低，所以顏色潔白，具有天然的磷光能有靛改善面身的色譯。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外一些生產(chǎn)廠家采用馬鈴薯變性淀粉成功地研制出了各種煮面，其特電是面誰(shuí)透明，更耐煮，更勁道已經(jīng)成為方便面新的流行趨勢(shì)。3.乳制品在酸奶加工中使

7、用變性淀粉可使其崍道溫和，產(chǎn)品的光亮度提高，并賦予酸奶光滑細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，使低脂奶達(dá)到類似高脂奶的組織狀態(tài)，可提供醇厚口感，提高消費(fèi)者的可接受性增稠穩(wěn)定性好，有助干防止乳清析出，提高貨架穩(wěn)定提高加工耐受性，井降低其他膠類的用量。在乳飲料制怍中添加具有獨(dú)特流變特性的變性淀粉能罅增進(jìn)口感，提供清漩風(fēng)味。4.調(diào)味品吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院王立江等發(fā)現(xiàn)，在調(diào)味品中添加一定濃度的變性淀粉，能為調(diào)味品增稠，政進(jìn)調(diào)味品質(zhì)量，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高其穩(wěn)定性，

8、延長(zhǎng)貨架期。5.糖果制品馬鈴喜變性淀粉在糖果中的主要用作填充劑，參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。因其良好的透明度和較強(qiáng)的持水作用，在一定的比例下能夠和明膠很好地配合，形成韌而不硬滑而不牯、具有良好口感和彈性的凝膠。利用馬鈴薯變性褳粉的凝膠特性可制造淀粉軟精淀粉軟糖中馬鈴薯變性淀粉的使用濃度最高可達(dá)40%廣泛用于焦香糖、沙質(zhì)軼糖明膠糖果、奶糖中。在奶糖的生產(chǎn)上，馬鈴薯變性淀粉可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，增加彈性和細(xì)膩度，防止糖體變形和變色，使產(chǎn)品色