超市生鮮肉類培訓資料-雙匯

1、生 鮮 知 識 培 訓,雙匯集團技術中心 王永林,一、肉的定義,廣義講，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。狹義的講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。,有關肉的俗語,瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織肥肉：主要指脂肪組織 紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”(red meat)白肉：把禽肉和兔肉稱為“白肉”(white meat) 白條肉：家畜屠宰后的胴體,下水：屠宰后的動物體的

2、內(nèi)臟 禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉 野味：野生動物的肉鮮肉：剛屠宰后不久的肉冷卻肉：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0℃-4℃）而不凍結(jié)的狀態(tài) 冷凍肉：經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉,二、產(chǎn)肉的性能指標,1.屠宰率（dressing percentage） 指胴體占宰前空腹重的百分比。2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產(chǎn)肉率和胴體品質(zhì)的重要指標。我國地

3、方豬種瘦肉率一般在40-50%之間，而良種瘦肉型豬在60%以上，雜交商品豬在55%左右。,3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連接處的背膘厚度。4.肉品質(zhì)（meat quality） 評定肉品質(zhì)的指標很多，主要包括肉的顏色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石狀）、肉味和PH值等。,三、鮮、凍豬肉的區(qū)別,,一般來說，生豬屠宰加工后，豬肉要在0-4℃低溫環(huán)境下進行一定時

4、間的冷卻排酸，也就是肉的自然成熟過程，這個時間一般需要2-3天，經(jīng)過自然熟成后的豬肉嫩度和風味得到一定程度的改善，加工后汁鮮味美，營養(yǎng)保存最好。,,熱鮮肉是指傳統(tǒng)的凌晨宰殺、清早上市、不經(jīng)冷卻加工的畜肉，屠體僵直過程中產(chǎn)生的熱量，加上牲畜屠宰后自身免疫機能的喪失，為細菌的存活和繁殖提供了條件。 冷凍肉是指將肉置于-18°C以下或更低的溫度環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。微生物的生長繁殖受到抑制，但解凍時營養(yǎng)成分會流失，并

5、且風味也會下降。,冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ～ 4°C，并在以后的加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0～4°C的冷鏈的一種新型預冷加工肉。,冷鮮肉的優(yōu)點,1.從營養(yǎng)風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩

6、多汁并具有良好的滋味和氣味。,2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。 3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加，,冷鮮肉優(yōu)點很多，但為什么以前在我國沒有進行推廣呢？,關鍵在于加工冷鮮肉的技術手段、硬件條件、加工工藝、質(zhì)量管理體系尚不健全，一般的個體屠宰戶和屠宰廠家很難實現(xiàn)。,四、肉的化學成分,,肉具有很高的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)

7、比較全面的食品，可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。,五、肉的感官性質(zhì),,（一）顏色 對肉及肉制品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人第一印象就是顏色。 1.肉色的變化 屠宰后的豬胴體肉冷卻時在4℃左右的條件下放置一會，可利用此道理，促

8、進肉產(chǎn)生理想的紅顏色，此操作稱為增艷（Blooming）。肉繼續(xù)氧化時就會呈現(xiàn)出褐色或灰白色，這是由于肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化變成了褐色的變性肌紅蛋白。肉進一步氧化會變成綠色，是由于肌紅蛋白分解產(chǎn)生綠色的氧化卟啉所致。但是這種變化通常在細菌繁殖的場合下才會發(fā)生。,,2.影響肉色穩(wěn)定的因素 如:PH值、溫度、光、氧分壓等。其它因素： （1）由于光照，肉會稍微褪色； （2）凍結(jié)，肉的紅色會消失；

9、 （3）脂肪覆蓋的時候，肉的顏色變化減少； （4）褪色和氧分壓成反比，和二氧化碳分壓、氮分壓成正比； （5）隨著細菌的繁殖，肉的紅色增加。,,3.保持肉色的方法 （1）真空包裝：一方面可以降低細菌繁殖，限制了或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，在打開包裝后能像新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。 （2）氣調(diào)包裝 是通過調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成來抑制需氧微生物繁殖，

10、從而延長肉的保存時間。大多采用混合氣體，用二氧化碳或氮氣抑制細菌，用氧氣（≥5%）來保持肉色。 （3）抗氧化劑 如亞銷酸鹽等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。,,（二）風味 肉的風味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，風味的差異主要來自于脂肪的氧化，另一些異味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝的產(chǎn)物。 影響肉風味的因素： （1）年齡 年齡越大，風味越濃 （2）種 種間風味差異很大，

11、主要由脂肪酸組成差異造成。 （3）脂肪 風味的主要來源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪產(chǎn)生腐敗味，隨溫度增加而加速,,（5）飼料 飼料中魚粉腥味、牧草味，均可帶入肉中 （6）性別 公豬因性激素緣故，有強烈異味，公羊膻腥味較 重，牛肉風味受性別影響較小 （7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8）細菌繁殖 產(chǎn)生腐敗味 （9）保存過程中，包裝材料使用不當，也會給肉染上異味。,,（三）嫩度

12、 肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，影響嫩度的因素： （1）年齡：年齡越大，肉越老 （2）運動：一般運動多的肉較老 （3）性別：公畜肉一般較母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石紋：與肉的嫩度有一定程度的正相關,,（5）成熟：改善嫩度 （6）品種：不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異 （7）電刺激：可改善嫩度 （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致

13、 （9）僵直：動物宰后將發(fā)生死后僵直，此時肉的嫩度下降，僵直過后，成熟肉的嫩度得到恢復。 （10）解凍僵直：導致嫩度下降，損失大量水分,六、生豬屠宰分割加工工藝流程,肩胛部細分割,頸骨,小排,脆骨邊,扇骨,帶肉前腿骨,前肘,外腱肉,胸骨,前腿肌肉,頸背肌肉,和尚頭,叉骨,尾骨,薦臀肉,外腿肉,內(nèi)腿肉,內(nèi)腱肉,寸骨,后腿肌肉,后肘,后腿部細分割,帶肉后腿骨,1#肉：頸背肌肉（梅肉）,修凈表面淤血、軟骨，槽頭處不能有血污，無硬脂肪

14、塊，無連帶小碎肉，表面帶均勻軟脂，夾層脂肪不挖修。塊型完整，大小均勻，無明顯刀傷。因修整刀傷透過肉塊或肉塊明顯不完整的，不得混入包裝?！锩肯洳怀^20塊的對港梅肉，其單塊重量必須在1.1kg以上，長度不低于23cm； ★每箱不超過18塊的對港梅肉，其單塊重量必須在1.2kg以上，長度不低于25cm。,表面,保持兩根面條肉完整,,,2#肉： 前腿肌肉,內(nèi)腔要修去大的筋腱。不得有碎骨、軟骨、骨渣,內(nèi)腔,3#肉：大排肌肉,塊形完

15、整，修凈表面及邊沿脂肪；肌膜不破損；兩端平齊。除特殊定單需求外，一律要求帶花邊。無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。出口產(chǎn)品不得有PSE肉?！锉砻鏌o可見脂肪塊。,此處容易帶骨刺,此處容易帶硬骨尖,,,4#肉:后腿肌肉,肌肉塊形完整（可去腿?。?，修去大的筋腱★表面單個脂肪塊重量不超過0.3g，或脂肪塊面積不超過0.5cm2?！镏竞靠刂圃?1%以下（以脂肪測定儀判定），或脂肪含量控制在2%（重量比，以內(nèi)外表面修切

16、下的脂肪計）表面無明顯大刀傷。無傷斑、出血點、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。,表面,小里脊,保持其自然形狀，修凈表面脂肪，肌膜不破損，無淤血。,高標準的生產(chǎn)車間,參照美國農(nóng)業(yè)部及歐盟標準，并結(jié)合國內(nèi)有關行業(yè)標準，經(jīng)過反復研討、論證、設計建設而成。整個生產(chǎn)、運輸、配送環(huán)節(jié)采用ISO9001和美國HACCP管理模式；,七、雙匯放心肉的加工,三點式低壓麻電 立式蒸汽燙毛 脈沖感應自動燎毛系統(tǒng)同步檢驗線,國際一流的加工設

17、備,,科學的屠宰加工工藝 （一）兩段冷卻優(yōu)點： 1.快速冷卻可以使肉表面形成一層能滲透的透明干膜，使空氣中的氧易于進入，從而在整個保藏期內(nèi)使肉的紅色穩(wěn)定，保持肉的色澤；能降低切割肉時的肉汁損失，縮短冷加工時間，大大降低肉的重量損失；,,2.能減少肉表面的微生物，延長保藏期； 3.保持低PH的時間長，有利于抑制微生物的生長，延長保藏期。 4.胴體經(jīng)快速冷卻后，進入預冷庫緩慢冷卻，這樣可以降低直接緩慢冷

18、卻時肉的重量損失，克服緩慢冷卻時肉表面微生物易于生長繁殖的缺點；當肉體中心肉溫降至要求溫度時，進入冷分割加工。,,（二）冷分割加工的優(yōu)點： 1.冷分割加工車間按照美國農(nóng)業(yè)部與歐盟要求進行設計；確保在低溫環(huán)境下進行冷加工，可以有效抑制微生物的生長繁殖，延長冷鮮肉的保質(zhì)期； 2.產(chǎn)品預冷后進行包裝加工，可以有效的減少肉的出水現(xiàn)象； 3.可以有效的減少冷藏期內(nèi)肉品的重量損失。,,嚴格的質(zhì)量管理和安全保障體系

19、 嚴格有效的質(zhì)量管理體系先進的檢測設備嚴格的質(zhì)量檢驗和把關嚴格的衛(wèi)生管理制度“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”,,八、生鮮制品的質(zhì)量與管理 肉和肉品是最易腐敗的食物，當家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、化學的作用將使肌肉品質(zhì)立即發(fā)生變化，如這些變化不加以控制的話，肉品很快就不能食用。因此，要維持肉的品質(zhì)，就必須想法減少微生物的增長，盡可能的延長保鮮期。,,要解決生鮮制品的保鮮問題，首先應清楚引起生鮮制品變質(zhì)與污

20、染的原因，繼而可以從生產(chǎn)、加工、運輸、流通、銷售等環(huán)節(jié)加以控制，達到產(chǎn)品保鮮的目的。 （一）微生物的污染來源 研究證明，引起生鮮制品腐敗與變質(zhì)的最直接的因素就是微生物的生長與繁殖。放血后的各個階段都必須采取相應的措施以降低微生物的污染與生長。,,（二）影響微生物活性的因素 微生物生長繁殖受營養(yǎng)、空氣、溫度、酸堿度、水分及肉的物理狀態(tài)等影響 ，影響肉中微生物生長的最關鍵因素是溫度、水分和氧。

21、每一種微生物都有一個最適、最高、最低的生長溫度，大多數(shù)微生物生長的最適溫度在15～40℃之間，通常最適生長溫度在20 ℃以下的認為是好冷菌；最適生長溫度在45 ℃以上的認為是好熱菌；介于兩者之間的稱為嗜中溫菌。但無論是細菌、酵母、還是霉菌，都分別有好熱性、好冷性和嗜中溫性菌屬。,,當溫度接近0 ℃時有很少的微生物能夠生長，且它們的增殖很慢，溫度低于5 ℃時，大多數(shù)腐敗微生物的生長被抑制，同時，也可抑制幾乎所有的病原菌的生長。

22、 因此，5 ℃是生鮮制品品質(zhì)管理和保鮮最重要的溫度，也就是臨界溫度。溫度高于5 ℃ ，生鮮制品的品質(zhì)將無法保證。,相對濕度是影響微生物生長的另一個關鍵因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生長繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生長繁殖。 空氣中的氧也是影響微生物生長的又一關鍵因素。肉表面生長的微生物大多為好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的內(nèi)部主要是厭氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸堿度也是影響微生物生長

23、的一個因素。,,生鮮制品的發(fā)展與管理 生鮮制品是利用低溫貯藏方法來保持其原有的鮮度味道與品質(zhì)。低溫貯藏方法可分為冷卻、冷藏、冷凍三種，生鮮制品在低溫貯藏與品質(zhì)保持期之間存有一定的關系，原則上貯藏溫度愈低，其保存期愈長。 （一）超市（或?qū)Ｙu店）中生鮮制品的銷售具備五大優(yōu)勢 1、可以擴大消費群體，滿足消費者的不同需求； 2、可以避免價格的惡性競爭； 3、可以提高商家或企業(yè)的

24、號召力與影響力； 4、改變小刀手私屠亂宰的現(xiàn)狀，確保生鮮制品的安全衛(wèi)生； 5、可以提高商家或企業(yè)的獲利率。,,（二）低溫流通環(huán)節(jié)品質(zhì)管理 低溫配送系統(tǒng)的主要目的是為了保持鮮度及降低成本，包括貯藏、檢查、分切加工、運送等工序。 鮮度是生鮮制品的生命，要想保持生鮮制品的商品價值，就必須執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生管理與品質(zhì)管理制度，否則，生鮮制品發(fā)生劣變，將影響產(chǎn)品的品質(zhì)與商家的聲譽。生鮮制品的

25、品質(zhì)管理最基本的原理是盡可能的在低溫狀態(tài)下來防止腐敗及延長保鮮時間。 1、原料之品質(zhì)管理 2、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理 3、溫度管理,,連鎖店冷卻肉的保鮮管理實現(xiàn)冷卻肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手： （一）溫度管理 冷卻肉的保藏溫度以接近肉的凍結(jié)點溫度為最好，細菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4～5°C，超過4～5°C時鮮度將以很快的速度下降。專

26、賣店中冷藏展銷柜的溫度要求最好能穩(wěn)定控制在0°C左右。,,（二）微生物的繁殖控制 冷卻肉在零售品管方面有最佳的新鮮度，必須具備三個條件。 （1）低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷； （2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染； （3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。,,（三）零售階段品質(zhì)管理方法 冷卻肉保鮮的三個基本要素，即清潔衛(wèi)生的原料肉，迅速冷卻降溫及實施冷鏈制

27、度。 1、進貨檢驗 （1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。 （2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。,,2、現(xiàn)場分割加工要點 （1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。 （2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器（或物品）接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。 （3）從冷藏庫中取出冷卻肉要迅速加工，縮短加工時間

28、。 （4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。 （5）第一批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫。,,3、冷卻肉的補充陳列 （1）在冷藏展銷柜中，擺列的生鮮肉品量不宜太多，要少擺多補。 （2）在展銷環(huán)節(jié)中，若發(fā)現(xiàn)有不良品質(zhì)，要馬上拿開，防止交叉污染。 （3）專賣店管理員，在開店后，要定時（2～3小時/次）測定肉品鮮度；對于不新鮮的冷卻肉，要及時作出相應的處理。,,4

29、、冷卻肉保鮮要點 （1）肉品中心溫度要低于5°C，理想的溫度最好在0°C左右，在0～1°C可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。 （2）為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷卻肉不要直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的蒸發(fā)。 （3）要減少微生物，必須從最開始時進行，嚴格控制原始菌數(shù)。 （4）分切加工的速度要快，作業(yè)場所的溫度要求控制在1