《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》介紹

1、《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》介紹本書介紹了復(fù)合調(diào)味原理、復(fù)合調(diào)味平衡、盲測(cè)、復(fù)合調(diào)味技巧、雞精復(fù)合調(diào)味技術(shù)、雞精衍生產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與配方、模仿研發(fā)應(yīng)用。書中附有大量火鍋雞精、煲湯雞精、炒菜雞精、雞粉、雞肉味調(diào)味料、休閑食品調(diào)味料的生產(chǎn)配方。本書可供復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)和餐飲企業(yè)管理研發(fā)人員和食品烹飪相關(guān)專業(yè)師生使用。復(fù)合調(diào)味是眾多食品生產(chǎn)企業(yè)必須面對(duì)的問題，如何將復(fù)合調(diào)味處理好相當(dāng)重要。如何應(yīng)用咸味劑、酸味劑、甜味劑、增鮮原料、增香原料、咸味香精

2、香料、香辛料、品質(zhì)改良劑等原輔料進(jìn)行復(fù)配，研發(fā)生產(chǎn)出符合市場(chǎng)需要的復(fù)合調(diào)味品，是技術(shù)性強(qiáng)而且比較困難的一件事。只有深入調(diào)研市場(chǎng)、消費(fèi)者的需求，科學(xué)、系統(tǒng)地通過調(diào)味平衡、盲測(cè)、模仿研發(fā)來(lái)處理食品調(diào)味研發(fā)中遇到的問題，才能研制出最為讓消費(fèi)者認(rèn)可的調(diào)味品。盲測(cè)是最好的試金石，它可以避免盲目的研發(fā)，使研發(fā)流程理論化、科學(xué)化、系統(tǒng)化，使復(fù)合調(diào)味精品不斷涌現(xiàn)，這也是將來(lái)復(fù)合調(diào)味的發(fā)展趨勢(shì)。本書介紹了復(fù)合調(diào)味技術(shù)概論、雞精復(fù)合調(diào)味技術(shù)及工藝配方、復(fù)合

3、調(diào)味食品應(yīng)用及創(chuàng)新思路、模仿研發(fā)復(fù)合調(diào)味料四部分。涉及對(duì)復(fù)合調(diào)味原理、發(fā)展趨勢(shì)、復(fù)合調(diào)味平衡、盲測(cè)、復(fù)合調(diào)味技巧、雞精復(fù)合調(diào)味技術(shù)、由雞精衍生的系列復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)與配方、復(fù)合調(diào)味創(chuàng)新應(yīng)用、模仿研發(fā)應(yīng)用的詳細(xì)講解，均根據(jù)本人對(duì)多家食品生產(chǎn)企業(yè)指導(dǎo)的實(shí)踐資料整理而成，可操作性、實(shí)用性強(qiáng)。大量配方數(shù)據(jù)來(lái)自本人的第一手資料，調(diào)味平衡、盲測(cè)、模仿研發(fā)是本人13年的知識(shí)和實(shí)戰(zhàn)積累。雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝技術(shù)及配方細(xì)化到設(shè)備、工藝、原料、配方、調(diào)

4、配技巧等多方面，這成為本書的一大亮點(diǎn)，也是本人研究雞味調(diào)味料精華的首次完全展示。全書由本人撰寫，成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司全體員工參與整理。本書編寫整理過程中得到北京工商大學(xué)的老師和校友的支持，在此衷心感謝您們給予的支持和幫助。本書可供食品研發(fā)、管理、銷售、教學(xué)相關(guān)人員以及餐飲從業(yè)人員使用，尤其對(duì)食品調(diào)味研發(fā)入門具有很好的指導(dǎo)作用。由于本人水平及閱歷有限，書中不當(dāng)之處在所難免，敬請(qǐng)讀者給予批評(píng)指正！斯波2011年3月第一章復(fù)合調(diào)味技術(shù)

5、概論1第一節(jié)復(fù)合調(diào)味原理及發(fā)展趨勢(shì)1一、復(fù)合調(diào)味原理1二、復(fù)合調(diào)味發(fā)展趨勢(shì)14第二節(jié)調(diào)味平衡理論及實(shí)際應(yīng)用17一、調(diào)味平衡理論17二、調(diào)味平衡實(shí)際應(yīng)用18第三節(jié)盲測(cè)理論及應(yīng)用實(shí)例23一、盲測(cè)理論23二、盲測(cè)應(yīng)用實(shí)例25第四節(jié)復(fù)合調(diào)味技巧32一、復(fù)合調(diào)味的現(xiàn)狀32二、復(fù)合調(diào)味的目的及發(fā)展方向34三、咸味調(diào)配及調(diào)味實(shí)例37第二節(jié)米及雜糧制品休閑調(diào)味及創(chuàng)新173一、米制品調(diào)味及創(chuàng)新173二、鍋巴調(diào)味及配方設(shè)計(jì)174三、膨化休閑調(diào)味的優(yōu)化及產(chǎn)品

6、改良對(duì)策175四、玉米復(fù)合調(diào)味應(yīng)用實(shí)例175第三節(jié)蔬菜類休閑制品調(diào)味應(yīng)用及創(chuàng)新176一、藕片休閑食品調(diào)味應(yīng)用176二、蘿卜干休閑食品調(diào)味應(yīng)用177三、香菇絲調(diào)味應(yīng)用178四、休閑干制蔬菜調(diào)味應(yīng)用178五、麻辣香菇柄調(diào)味應(yīng)用179第四節(jié)復(fù)合調(diào)味在餐飲行業(yè)應(yīng)用及創(chuàng)新180一、火鍋調(diào)味180二、冷鮮呈鮮復(fù)合調(diào)味186三、耐高溫復(fù)合調(diào)味188四、快餐面食調(diào)味189五、快餐米粉調(diào)味191第五節(jié)強(qiáng)化厚味調(diào)味技術(shù)在麻辣面制品中的應(yīng)用193一、麻辣休閑

7、食品厚味強(qiáng)化原料193二、厚味強(qiáng)化原料配比新配方195三、麻辣休閑食品調(diào)味實(shí)際應(yīng)用配方196第六節(jié)其他復(fù)合調(diào)味應(yīng)用及創(chuàng)新198一、豆制品腥味掩蓋調(diào)味應(yīng)用198二、肉香味復(fù)合調(diào)配應(yīng)用199三、延長(zhǎng)肉鮮味的復(fù)合調(diào)味應(yīng)用199第四章模仿研發(fā)復(fù)合調(diào)味料201第一節(jié)模仿研發(fā)的來(lái)源及意義201一、模仿研發(fā)的來(lái)源201二、模仿研發(fā)的意義202第二節(jié)復(fù)合調(diào)味的模仿研發(fā)203一、鮮味模仿應(yīng)用實(shí)例203二、香味模仿實(shí)例應(yīng)用205三、肉感調(diào)配模仿應(yīng)用206四