火鍋店廚房管理規(guī)章制度1

1、火鍋店廚房管理規(guī)章制度火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、火鍋火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。二、二、火鍋店火鍋店食品衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做

2、到生、熟食品分開擺放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則三、火鍋廚房工作守則1、凡是火鍋火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守

3、崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。4、愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借出和私用。（3）為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料；（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。（5）準備好當天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。（6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。4、雜

4、工的準備工作：（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程1、傳菜部的運轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。2、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時、快速、準確的調(diào)制客人

5、所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風味火鍋。3、切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。4、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有