紅薯深加工技術(shù)

1、紅薯深技工技術(shù)紅薯深技工技術(shù)紅薯食品加工技術(shù)紅薯食品加工技術(shù)1、精制粉條（絲）生產(chǎn)工藝技術(shù)、精制粉條（絲）生產(chǎn)工藝技術(shù)精制粉條生產(chǎn)，要采用無(wú)明礬、無(wú)硫磺熏、無(wú)日曬純紅薯無(wú)明礬、無(wú)硫磺熏、無(wú)日曬純紅薯“放心粉放心粉條”新工藝。（一）工藝流程（一）工藝流程淀粉原料→打糊（制芡）→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷卻→切條、盤(pán)粉上桿→冷卻（低溫老化）→冷凍老化→解凍→干燥（機(jī)械風(fēng)干）→包裝、封口→檢驗(yàn)、成品入庫(kù)（二）設(shè)備、設(shè)施（二）設(shè)備、設(shè)施1

2、.檢驗(yàn)設(shè)備：撿驗(yàn)原料鮮薯、淀粉、成品粉條粉絲各項(xiàng)品質(zhì)分析儀器（略）和設(shè)施等。2.凈化淀粉成套設(shè)備及設(shè)施：淀粉溶解池、攪拌機(jī)、分離篩、旋流除沙器、碟片分離機(jī)、脫水機(jī)等。3.打糊、和面機(jī)械：攪拌打糊機(jī)、螺旋和面機(jī)、真空和面機(jī)。螺旋和面機(jī)多是是由電機(jī)帶動(dòng)裝有齒爪的攪桿轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面的，有的和面機(jī)電機(jī)在和面盆的上邊，有的電機(jī)在和面盆的下邊攪桿穿過(guò)盆底在盆間轉(zhuǎn)動(dòng)。臥式和面機(jī)電機(jī)則是在一側(cè)，帶動(dòng)平軸上的齒爪或螺旋轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面。與和面機(jī)中的和面盆以設(shè)以

3、陶制和不銹鋼制的為好；攪桿及齒爪以不銹鋼為好，盡量減少和面過(guò)程中淀粉與鐵質(zhì)接觸，以免引起褐變。真空和面機(jī)是根據(jù)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)研制生產(chǎn)的粉條專(zhuān)用生產(chǎn)機(jī)械。和好的面團(tuán)，經(jīng)淀粉抽空機(jī)抽空后，可抽去面團(tuán)中的空氣，使面團(tuán)里成真空狀態(tài)，漏出的粉條不含空氣泡，具有較強(qiáng)的耐煮性，而且透明度高。（五）和面五）和面和面實(shí)質(zhì)上是用芡的黏性把淀粉粘結(jié)成團(tuán)，并通過(guò)攪揉把面團(tuán)和成具有一定的固態(tài)，還有一定的流動(dòng)性和較好的延展性的過(guò)程。1.芡同淀粉的比例芡同淀粉的比例用

4、芡的比例根據(jù)淀粉干濕而定。用干淀粉和面時(shí)，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率用含水率3838％～％～4040％的濕粉和面，其含水率已達(dá)到和面水分要求的量，無(wú)法再加芡和面，的濕粉和面，其含水率已達(dá)到和面水分要求的量，無(wú)法再加芡和面，因此必須加入一定量的干淀粉再對(duì)芡和面。以每批和面的面團(tuán)總重因此必須加入一定量的干淀粉再對(duì)芡和面。以每批和面的面團(tuán)總重100100千克為例，不同干濕淀粉加芡比例為：干濕淀粉千克為例，不同干濕淀粉加芡

5、比例為：干濕淀粉1：1，即干濕淀粉各，即干濕淀粉各為4040千克時(shí)，加芡量為千克時(shí)，加芡量為2020千克左右；干濕淀粉比例千克左右；干濕淀粉比例4：6，即干淀粉，即干淀粉3535千克、濕淀粉千克、濕淀粉5050千克時(shí)，加芡量為千克時(shí)，加芡量為1515千克左右；若干濕淀粉比例千克左右；若干濕淀粉比例3：7，即干淀粉，即干淀粉2727千克、濕淀粉千克、濕淀粉6363千克時(shí)，加芡量為千克時(shí)，加芡量為1010千克千克。隨著芡用量的減少，芡液的濃

6、度也應(yīng)隨之提高，以保證有足夠的粘結(jié)淀粉的能力。此外，加芡的比例還應(yīng)根據(jù)不同批次淀粉具體的含水率及淀粉質(zhì)量而定。如干淀粉的含水率有的在12％，有的在15％左右；濕淀粉含水率在3842％；有的淀粉可粘結(jié)性好，有的淀粉可粘結(jié)性差。因此，和面加芡時(shí)要因粉制宜，不能用統(tǒng)一的加芡比例。如對(duì)含水率高的淀粉應(yīng)少用芡、用稠芡；對(duì)含水率低的淀粉應(yīng)多用芡、用稀芡；對(duì)優(yōu)質(zhì)淀糊用芡量可適當(dāng)增加，并以稀芡為主；對(duì)劣質(zhì)淀粉用芡量可適當(dāng)減少并以稠芡為主。加工粉條的種類(lèi)

7、不同，加芡的比例也不同。一般來(lái)說(shuō)加芡量的順序是：細(xì)粉粗粉寬粉(片粉)粉帶，用芡的濃度與芡量相反，其順序是：粉帶寬粉粗粉細(xì)粉。2.機(jī)械和面：在芡糊中加入稱(chēng)量好的甘薯淀粉和食品添加劑等，攪拌均勻，并避免在淀粉面中形成氣泡。和面時(shí)淀粉團(tuán)溫度控制在和面時(shí)淀粉團(tuán)溫度控制在40℃40℃左右，和好后淀粉團(tuán)的含水量應(yīng)在右，和好后淀粉團(tuán)的含水量應(yīng)在48%50%48%50%范圍內(nèi)范圍內(nèi)。專(zhuān)業(yè)廠精制粉條和面多采用螺旋和面機(jī)。在和面時(shí)，將芡（待溫度降到將芡（待