餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理教案

1、《烹飪營養(yǎng)與安全》教案福州黎明職業(yè)技術學院烹飪教研組第四章第四章餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理〔教學目的〕〔教學目的〕通過本節(jié)教學，使學生了解對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實施的監(jiān)督管理。對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標準的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實施的意義?！矊W習要求〕〔學習要求〕通過學習，掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概

2、念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標準的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實施的意義。理解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度；加強重點環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。了解對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實施的監(jiān)督管理。對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理。；〔教學重點與難點〕〔教學重點與難點〕本節(jié)重點食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標準的概念、分類及舉例。GMP、HACC

3、P的含義、概念、內(nèi)容及實施的意義?！步虒W內(nèi)容〕〔教學內(nèi)容〕第一節(jié)第一節(jié)食品安全法和衛(wèi)生管理制度食品安全法和衛(wèi)生管理制度在我國有許多法律和法規(guī)監(jiān)督和管理食品的生產(chǎn)、加工和銷售服務活動，以保證食品的衛(wèi)生和安全，如《中華人民共和國野生動物保護法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國環(huán)境保護法》、《中華人民共和國刑法》、《中華人民共和國行政處罰法》，本節(jié)僅介紹食品衛(wèi)生法規(guī)。一、食品安全法簡介一、食品安全法簡介?第一章總則?第二章食品

4、安全風險監(jiān)測和評估?第三章食品安全標準?第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營?第五章食品檢驗?第六章食品進出口?第七章食品安全事故處置?第八章監(jiān)督管理?第九章法律責任?第十章附則1、食品安全法頒布的意義?是《食品安全法》的頒布實施是促進社會和諧發(fā)展的具體體現(xiàn)，是深入貫徹落實科學發(fā)展觀的重大成果。?是維護社會穩(wěn)定和改善民生的有效手段，是維護公眾身體健康和生命安全的重要舉措。?明確了各部門的職責和分工，為系統(tǒng)有序地解決當前食品安全問題提供了強有力的法律保障。

5、2、食品安全法的五大亮點第一個亮點是建立了食品安全風險監(jiān)測和評估制度。食品安全風險評估機制在《食品安全法》中得到確立，是食品安全監(jiān)管思路的重大轉(zhuǎn)變，第一次從法律角度確立和保證風險評估體制的建立，使得對食品安全的監(jiān)督有了更可靠的科學基礎，這是是《食品安全法》最大的亮點之一。第二大亮點《烹飪營養(yǎng)與安全》教案福州黎明職業(yè)技術學院烹飪教研組一、一、WTO規(guī)則中與食品有關的條款規(guī)則中與食品有關的條款WTO（WldTradeganization）要

6、求各成員國應遵守關貿(mào)總協(xié)定（GATT），1994年烏拉圭回合談判達成的“應減少農(nóng)產(chǎn)品關稅”的有關協(xié)議，但由于對人類健康的關注，WTO在《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生法規(guī)應用協(xié)議（SPS協(xié)議）》和《貿(mào)易技術壁壘協(xié)議（TBT協(xié)議）》中規(guī)定：各成員國根據(jù)各國國民的健康需要制定各自的涉及健康與安全的食品標準。我國可利用這一規(guī)則維護我國主權，從技術上促進我國食品國際貿(mào)易。在《中華人民共和國加入議定書》第14條衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施：“中國應在加入后30天內(nèi)向WTO

7、通知其所有有關衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的法律、法規(guī)及其它措施，包括產(chǎn)品范圍及相關國際標準、指南和建議”。SPS協(xié)議是各國利用非關稅壁壘保護本國利益的重要措施，但必須有充分的科學依據(jù)，因此，加快建立和完善相關標準、規(guī)范和程序是十分重要的。二、二、HACCP管理方法管理方法（一）概念HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫，翻譯為“危險分析和關鍵點控制方法”或“危險分析和關鍵控制點”。HACCP

8、上世紀七十年代初產(chǎn)生于美國，美國Pilobury公司為滿足美國航天局生產(chǎn)一種“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和實施了此辦法。HACCP的基本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險因素進行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危險的關鍵控制點，并在關鍵控制點上對危害因素進行控制，同時監(jiān)測控制效果并進行校正和補充。它的出現(xiàn)，使人們對食

9、品衛(wèi)生質(zhì)量的關注由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了整個生產(chǎn)過程。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）竭力向各國推廣HACCP系統(tǒng)，還特別制定了發(fā)展中國家應如何應用HACCP的建議和工作策略。我國逐步實施和推廣HACCP系統(tǒng)的意義主要有二方面，一是保證食物安全衛(wèi)生，保障人民身體健康；二是提高我國出口食品的質(zhì)量水平，促進國際食品貿(mào)易，因為許多發(fā)達國家要求其進口食品必須實施HACCP方法系統(tǒng)管理。目前，我國許多食品加工企業(yè)和大型餐飲企業(yè)已引入HACC

10、P。（二）HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法是一個系統(tǒng)管理辦法，它由下面幾部分有機構成。1、危險分析危險分析是通過分析資料、現(xiàn)場觀測、采樣檢驗等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析、發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危險因素是指對健康有危害的生物、化學或物理污染物，及溫度、濕度等影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。生物因素主要有細菌、霉菌、病毒、寄生蟲，細菌和霉菌毒素；化學因危險分析確定關鍵控制