水產(chǎn)品加工與利用復(fù)習(xí)題

1、水產(chǎn)品加工與利用復(fù)習(xí)題水產(chǎn)品加工與利用復(fù)習(xí)題一、一、名詞解釋名詞解釋油燒：油燒：隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及肉部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。浸出物成分：浸出物成分：將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖（游離糖、磷酸糖）、有機(jī)酸等，總稱為浸出物成分（或提取物成分）。從廣義上講，浸出物成分可以認(rèn)為是

2、除去高分子成分后的水溶性部分。美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。只要食品中存在著糖和蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生此反應(yīng)。解僵：解僵：魚體死后達(dá)到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地

3、解除，肌肉重新變得柔軟，稱為解僵。TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海產(chǎn)動(dòng)物中（淡水幾乎沒有），是一種滲透壓調(diào)節(jié)物質(zhì)；白肉魚含量多于紅肉魚。魚貝類死后氧化三甲胺被還原為三甲胺（TMA），使其帶有濃重的魚腥味。氧化三甲胺含量高的魚（金槍魚等）制作罐頭易發(fā)生綠變（肉變成藍(lán)綠色）自由水：自由水：具有水的全部性質(zhì)，作為溶劑的功能，可在組織內(nèi)流動(dòng)，以輸送營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物，并參與維持電解質(zhì)平衡和調(diào)節(jié)滲透壓。自由水干燥時(shí)易蒸發(fā)，冷凍時(shí)易凍結(jié)，微

4、生物可利用化學(xué)反應(yīng)也可在其中進(jìn)行，其含量關(guān)系到貯藏期和腐敗進(jìn)程。水產(chǎn)品腐?。核a(chǎn)品腐敗：僵硬期要結(jié)束時(shí)，微生物分解開始活躍，水產(chǎn)品原有的形態(tài)和色澤隨之發(fā)生劣化、產(chǎn)生異味，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這一過程就是腐敗。凍結(jié)點(diǎn)：凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點(diǎn)。水產(chǎn)品綜合利用：水產(chǎn)品綜合利用：水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜

5、合利用，對支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。結(jié)合水：結(jié)合水：通過與蛋白質(zhì)、碳水化合物的羧基、羥基、氨基、亞氨基等形成氫鍵而結(jié)合，不能作為溶劑，難于蒸發(fā)和凍結(jié)（40℃以上不能凍結(jié)）。自溶：自溶：僵硬解除后，由于各種酶的作用使魚肉蛋白質(zhì)逐漸分解，魚體變軟的現(xiàn)象稱為自溶。共晶點(diǎn)：共晶點(diǎn)：由于水產(chǎn)品內(nèi)的水分含有無機(jī)鹽和有機(jī)酸，該溫度低于0℃。要使水產(chǎn)品的水分完全凍結(jié)，溫度要降到60℃，這個(gè)溫度叫做共晶點(diǎn)。酸?。核釘。褐|(zhì)氧化后，使食品

6、具有不快的刺激臭，并帶有澀味和酸味的現(xiàn)象稱為酸敗，是由脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的各種游離脂肪酸和羥基化合物引起的。干耗：干耗：干耗是水產(chǎn)品在凍藏過程中，水分散失、重量減輕的變化。較為常見。冰晶長大：冰晶長大：凍藏過程中，凍藏間溫度波動(dòng)，魚體組之間部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次凍結(jié)后就是冰晶長大。牡蠣、蛤仔等貝類罐頭的變綠：食物中的葉綠素分解物在加熱殺菌時(shí)浸入肉中，與銅結(jié)合，生成濃綠色的銅脫鎂葉綠素和銅脫鎂葉綠酸。6、凍結(jié)

7、率的計(jì)算？凍結(jié)率的計(jì)算？凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。近似計(jì)算：凍結(jié)率=（1水產(chǎn)品凍結(jié)點(diǎn)水產(chǎn)品的溫度）100%7、魚貝類肉質(zhì)比較柔軟的原因？魚貝類肉質(zhì)比較柔軟的原因？和畜肉相比，魚貝肉肌基質(zhì)Pr含量只有百分之幾（畜肉15—20%），而它的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)要多出很多。由于肌基質(zhì)Pr含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。8、金槍魚罐頭異變綠的原因？金

8、槍魚罐頭異變綠的原因？蒸煮的罐頭金槍魚有時(shí)產(chǎn)生淡綠或灰綠的變色，這種變色和三甲胺(TMAO)有關(guān)，肌紅蛋白、三甲胺和半胱氨酸在厭氧條件下加熱形成類似膽綠蛋白的色素。金槍魚肉內(nèi)三甲胺含量越高，蒸煮后就越容易變綠。所以一定要控制好魚肉的新鮮度。9、防止蝦體變黑的手段？防止蝦體變黑的手段？1、鮮蝦時(shí)速凍鍍好冰衣2、去頭、去內(nèi)臟、洗除血液后凍結(jié)3、真空包裝貯藏4、用水溶性抗氧化劑溶液浸漬后凍結(jié)10、水蒸氣凝結(jié)解凍的原理？水蒸氣凝結(jié)解凍的原理？也

9、稱為真空解凍或減壓解凍原理：水的沸點(diǎn)隨著壓力減小而降低，在真空狀態(tài)下水低溫沸騰，并也容易升華變成蒸汽，沸騰或升華的水蒸氣在凍品表面凝結(jié)成水珠，凝結(jié)過程發(fā)熱使冰融化。該方法解凍時(shí)間短、不過熱、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本較高。11、干制水產(chǎn)品復(fù)水后不能恢復(fù)到新鮮狀態(tài)的原因？干制水產(chǎn)品復(fù)水后不能恢復(fù)到新鮮狀態(tài)的原因？干制品復(fù)水后能恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。復(fù)原性：重量、大小形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)

10、等復(fù)水過程并不是干燥過程的簡單重復(fù)，因?yàn)楦稍镞^程中發(fā)生的某些變化是不可逆的。12、凍結(jié)過程和解凍過程哪個(gè)更快？凍結(jié)過程和解凍過程哪個(gè)更快？解凍所用時(shí)間遠(yuǎn)大于凍結(jié)時(shí)間的原因？水的導(dǎo)熱率僅是冰的四分之一左右水產(chǎn)品解凍時(shí)的問題，主要是汁液流失，其次是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反應(yīng)。解凍過快汁液沒有充足的時(shí)間進(jìn)入細(xì)胞，但縮短了微生物繁殖和不良生化反應(yīng)的時(shí)間。一般情況下，經(jīng)過熱加工處理的蝦仁、蟹肉多用高溫快速解凍，大中型魚類常用低溫慢速解凍