乳清成分分析及發(fā)酵工藝研究.pdf

1、乳清是干酪和干酪素生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，有很高的營養(yǎng)價值。本文對生產(chǎn)馬蘇干酪排出的乳清進行了研究和利用。首先對乳清中的主要成分進行了分析，建立RP-HPLC法測定乳清中的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的實驗方法。馬蘇干酪乳清中蛋白含量0.68％，脂肪0.88%，乳糖4.57%，干物質(zhì)7.5%，鈣0.058%，鉀0.162%，鈉0.043%；利用XUnion C4色譜柱(5μm,4.6mm×250mm)，PDA檢測器，檢測波長214 nm，柱溫

2、35℃，流動相A為0.1%TFA-水溶液和流動相B為0.09% TFA-乙腈溶液，梯度洗脫，流速1 mL/min。外標法定量分析，α-乳白蛋白的回歸方程相關系數(shù)為0.9998，β-乳球蛋白為0.9973，線性相關較好，檢測限分別為2μg/mL和7μg/mL，精密度實驗的RSD小于0.05%，分析結(jié)果可靠。
　　然后利用中空纖維超濾膜對乳清進行濃縮處理，提高乳清中蛋白濃度。選擇截留分子量為6000的DHUF6000中空纖維超濾膜進行

3、濃縮，正交實驗確定最佳濃縮條件為出口壓力為0.12 MPa，溫度為35℃，pH值為5.5，此時膜通量可達到26.2 L/(m2·h)。當濃縮比控制在4:1，濃縮后的蛋白含量為3.56%，乳糖含量為4.13%。
　　再通過分離純化乳酸菌以及乳酸菌和酵母菌的選優(yōu)實驗，確定混合雙菌株J2(M1-B: M2-E=1:1)和酵2399作為發(fā)酵菌株較好，所得產(chǎn)品狀態(tài)均勻、乳香明顯、醇香純正、酸度適合，酒精含量較高。
　　最后對乳清發(fā)酵工

4、藝進行優(yōu)化。整個工藝包括乳酸菌發(fā)酵、酶解處理和酵母菌發(fā)酵三部分。以產(chǎn)酸時間(h)為指標，利用單因素實驗優(yōu)化了乳酸菌 J2的發(fā)酵條件，J2接種量為5%，發(fā)酵溫度為40℃，此條件下產(chǎn)酸時間最短，乳清液pH降為4.5時所用發(fā)酵時間僅為5.6 h；以乳糖水解率(%)為指標，響應面法確定最佳酶解條件，酶解溫度40.21℃，時間為2.62 h，酶添加量為0.19%，此條件下乳糖水解率可達89%；以酒精度(%)為指標，利用正交實驗確定酵2399發(fā)酵最