鴨蛋醬的發(fā)酵工藝研究及理化成分分析.pdf

1、本研究以鴨蛋、黃豆、面粉為主要原料,利用米曲霉與黑曲霉混合制曲,經過發(fā)酵制備出鴨蛋醬。并且,對鴨蛋醬的制曲條件、發(fā)酵工藝及發(fā)酵過程中的理化成分變化進行了研究,初步分析了鴨蛋醬中的氨基酸及揮發(fā)性風味物質。
　　 首先,將鴨蛋蛋液用動物蛋白水解酶酶解后,與黃豆、面粉混合均勻,采用米曲霉與黑曲霉混合菌種制曲。通過單因素試驗,研究了鴨蛋醬制曲過程中溫度、時間、鴨蛋添加量及米曲霉與黑曲霉的配比等因素對蛋白酶活力變化的影響。在此基礎上,采用

2、四因素三水平正交試驗對鴨蛋醬曲的制曲條件進行優(yōu)化。結果表明,最佳的制曲條件為:制曲溫度30℃,制曲時間48h,鴨蛋添加量30％(m／m),米曲霉與黑曲霉的配比3:1(m／m),接種量為0.8％,在該條件下,蛋白酶的活力最高,為1465.81U／g干曲。
　　 進一步以發(fā)酵過程中鴨蛋醬中的氨基態(tài)氮的含量為考察指標,通過單因素試驗確定鴨蛋醬發(fā)酵的最佳溫度為45℃,發(fā)酵時間為14天。同時,研究了在發(fā)酵過程中鴨蛋醬主要理化指標的變化情況

3、,分析了各項指標隨發(fā)酵時間的變化規(guī)律。在最佳條件下發(fā)酵得到的鴨蛋醬中各種成分的含量分別為:氨基氮0.838g／100g,總酸0.98g／100g,NaCl14.21g／100g,水溶性蛋白5.13g／100g。
　　 采用氨基酸自動分析儀對鴨蛋醬中的氨基酸成分進行了分析,并對其進行營養(yǎng)評價。該鴨蛋醬中氨基酸總量為35.78g／100g,含有17種氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,達到3.86g／100g,蛋氨酸的含量最低為0.33g

4、／100g。并且,必需氨基酸占氨基酸總量的42.20％。必需氨基酸與非必需氨基酸的比例為0.73,符合優(yōu)質蛋白質的標準。在氨基酸評分(ASS)中,除纈氨酸的指數(shù)(0.96)小于1.00外,其余必需氨基酸指數(shù)均大于1.00,說明鴨蛋醬中的必需氨基酸組成非常接近人體氨基酸需求模式。但是通過化學評分(CS)分析,鴨蛋醬中的必需氨基酸較雞蛋蛋白模式在平衡性方面還有一定差距。
　　 通過頂空固相微萃取技術(HS-PDME)及氣質聯(lián)用儀(G

5、C-MS),分離檢測出該鴨蛋醬中含有86種揮發(fā)性化合物,其中烴類化合物19種；醛類化合物17種；酯類化合物15種；醇類化合物11種；酮類化合物10種；酸類化合物4種；吡嗪及吡咯化合物4種；另外還有酚類、呋喃類、乙酰胺類等6種其他物質,其中3-辛酮、2,6-壬二烯醛、2-壬酮、壬醛、乙酸乙酯、豆甾醇酯、乙酸甲酯、苯乙酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(5H)-呋喃酮等風味化合物含量較高,占揮發(fā)性化合物總量的31.40％,它們共同構成