餐飲管理知識(shí)：餐飲管理的特點(diǎn)

1、餐飲管理知識(shí)：餐飲管理的特點(diǎn)在餐飲企業(yè)中，餐飲管理者起著打算性的作用。那么，餐飲管 理的方法有哪些？下面是我為大家整理了關(guān)于餐飲管理學(xué)問(wèn)，希能夠 幫到大家，歡迎閱讀。餐飲管理的特點(diǎn)餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一 體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店 在餐飲管理上也應(yīng)特具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。產(chǎn)銷(xiāo)即時(shí)性，收入彈性大餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和 對(duì)客服務(wù)過(guò)程的方案、組織、協(xié)調(diào)、指揮、

2、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成 的。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的， 即具有生產(chǎn)時(shí)間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這 就要求餐飲部必需依據(jù)客人需要立刻生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)馬上銷(xiāo)售，不能 事先制作，否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成 經(jīng)濟(jì)損失。由此可見(jiàn)，做好猜測(cè)分析，把握客人需求，提高工作效率， 加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)掌握，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作 為主要的創(chuàng)收部門(mén)，與客房相比，具有收入

3、彈性大的特點(diǎn)。客房收入 來(lái)源于住店客人，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變，客房收入是相對(duì)固 定的，其高收入往往是一個(gè)可猜測(cè)的常量。而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了 住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較 大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷(xiāo)、提高服務(wù)質(zhì)量 等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。 所以，餐飲務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的 差異大。俗話(huà)說(shuō)：“眾口難調(diào)”，客人來(lái)自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不

4、 同，口味要求各異。這就不行避開(kāi)地會(huì)消失同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生 截然不同的結(jié)果。再次，依靠性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)， 餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依靠市場(chǎng)的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系 的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對(duì)協(xié)作協(xié)作的要 求也特別嚴(yán)格。從選購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等，都要求 環(huán)環(huán)緊扣，親密協(xié)作，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要 求工程等其他部門(mén)的緊密協(xié)作。品牌忠誠(chéng)低，專(zhuān)利愛(ài)護(hù)難在一般餐飲消費(fèi)

5、上，客人求新求異、 求奇求特的消費(fèi)心理使其在餐飲消費(fèi)上不斷追趕新產(chǎn)品、新口味、新 服務(wù)，常會(huì)消失“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象。 另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專(zhuān)利，因 此，如果某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多 的“神奇食客”，實(shí)則是各大飯店、社會(huì)酒樓派出的“情報(bào)刺探員”， 他們肩負(fù)著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，依據(jù)所收集的信 息簡(jiǎn)潔仿照，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管