餐飲管理試題

1、1一、一、填空題：填空題：(每小題每小題2分，每空分，每空1分)1.餐飲業(yè)是利用_____________為外出就餐的客人提供___________的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。（P1）2.餐飲市場(chǎng)消費(fèi)正在從集團(tuán)型________為主向__________消費(fèi)的方向發(fā)展。(常識(shí))3.餐飲市場(chǎng)需求是指在一定時(shí)期和__________下就餐客人愿以__________所購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。(P89)4.餐飲市場(chǎng)供給是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，

2、餐飲經(jīng)營者愿以向就餐客人提供的。(P90)5.餐飲市場(chǎng)營銷正在從簡(jiǎn)單營銷為主向_________的方向發(fā)展從風(fēng)味營銷為定向___________的方向發(fā)展。(常識(shí))6.餐飲經(jīng)營的組織型態(tài)主要有三種:一是飯店賓館的依附型餐飲，二是______________三是__________________餐飲。(常識(shí))7.餐飲人員的編制方法主要有崗職人數(shù)定員法、_________定員法、__________和上崗人數(shù)定員法等四種。(P25)8.餐

3、飲市場(chǎng)營銷是指餐飲市場(chǎng)的和供給者之間所發(fā)生的______________。(P94)9.餐飲市場(chǎng)營銷的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和__________調(diào)節(jié)____________因素使其朝著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展。(P94)10.餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)過程的組織重點(diǎn)是要抓好三大環(huán)節(jié)的工作：一是___________、二是過程的組織，三是_____________。(P9)11.零點(diǎn)餐廳廚房炒菜爐灶的配備比例一般為________團(tuán)隊(duì)會(huì)議為

4、主的廚房爐灶的配備比例一般為___________。(P132)12.餐飲市場(chǎng)客人的菜點(diǎn)消費(fèi)正在向追求____________方向發(fā)展因而提出了菜點(diǎn)烹制要做到______________的三低要求。(常識(shí))13.餐飲企業(yè)穩(wěn)定型市場(chǎng)常用的預(yù)測(cè)方法主要有___________和___________。(P45)14.餐飲企業(yè)季節(jié)型市場(chǎng)的預(yù)測(cè)方法多種多樣，常用的主要有_______和___________方法兩種。（P54）328.廚房爐灶設(shè)

5、備的設(shè)計(jì)布局形式主要有直線平行形布局、___________、U字型布局、_________布局和L型布局等5種。(常識(shí))29.飯店酒吧類型主要有____________、服務(wù)酒吧、_______服務(wù)酒吧和____________等四種。（P179）30.餐飲成本有廣義成本和俠義成本之分，廣義成本是指__________，俠義成本是指__________________。（P264）31.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格公式為:產(chǎn)品價(jià)格=，餐飲毛利的公式

6、為:產(chǎn)品毛利=。（P244）32.餐飲成本系數(shù)是指_____________之間的比值。其計(jì)算公式為：成本系數(shù)＝____________。（P278）33.餐飲成本按其和產(chǎn)品形成的關(guān)系劃分可分為_________和_____________兩種。（P264）34.餐飲成本按其可控程度劃分可分為________和__________兩種。（P264）35.餐飲菜肴原料成本＝餐飲產(chǎn)品成本則是在此基礎(chǔ)上加上__________________

7、。（P264）36.餐飲成本的核算方法主要有順序結(jié)轉(zhuǎn)法、__________、訂單核算法___________和統(tǒng)計(jì)核算法等幾種。（P268）37.在餐飲原料加工核算中，一料多檔的成本核算公式為：原料總成本＝_________分檔原料單位成本=____________。（P271）38.運(yùn)用ABC分析法分析餐廳產(chǎn)品銷售，其分類標(biāo)準(zhǔn)的是：A類菜點(diǎn)累計(jì)百分比為_______左右、B類菜點(diǎn)累計(jì)百分比為_________左右、C類菜點(diǎn)為10％左