抹茶加工品質(zhì)研究及抹茶醬產(chǎn)品研發(fā).pdf

1、目前我國(guó)抹茶的生產(chǎn)缺少統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上抹茶產(chǎn)品魚龍混雜，一般消費(fèi)者根本無(wú)法區(qū)別抹茶和綠茶粉，本研究收集了33個(gè)樣品，從色差、粒徑等檢測(cè)分析，給予抹茶品質(zhì)定位，對(duì)抹茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定有參照意義。同時(shí)研究了市場(chǎng)抹茶主流的生產(chǎn)方式（球磨工藝），得出了最佳球磨工藝。在此工藝基礎(chǔ)上生產(chǎn)的抹茶采用醬的制作工藝，制作一款新型、健康、方便的抹茶風(fēng)味醬，為茶食品的開發(fā)增添了新的內(nèi)容。主要研究結(jié)果如下:
　　1.不同抹茶品質(zhì)分析
　　33個(gè)

2、抹茶樣品通過(guò)感官審評(píng)、粒徑及色差檢測(cè)進(jìn)行品質(zhì)研究，抹茶色度L平均值為62.94，a*值平均為-5.73，由于a*值絕對(duì)值越大，抹茶越綠，品質(zhì)越高，研究發(fā)現(xiàn)采用蒸青覆蓋的鮮葉，經(jīng)球磨粉碎加工的抹茶品質(zhì)相對(duì)較高。超微粉體具有特殊的表面體積效應(yīng)，粒度越細(xì)，比表面積越大，對(duì)目標(biāo)物質(zhì)的吸附作用更大，接觸反應(yīng)也更加充分，研究發(fā)現(xiàn)200～1200目不同粒徑抹茶作用不同時(shí)間清除DPPH自由基的能力有顯著性差異，1200目抹茶作用30min清除DPPH自

3、由基的能力高達(dá)78％。
　　2.球磨工藝對(duì)抹茶品質(zhì)影響
　　球磨加工抹茶已成為工廠加工抹茶的主流方式，然而在工廠球磨加工抹茶時(shí)長(zhǎng)在12到24小時(shí)，球體間碰撞摩擦作用帶來(lái)大量熱量，溫度隨著球磨時(shí)間增加而升高，同時(shí)由于有空氣存在，茶葉易被氧化，茶粉偏黃，葉綠素含量降低，色澤暗淡。本研究通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)對(duì)行星式球磨機(jī)制備抹茶工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究表明利用氮?dú)庵评淇刂茰囟鹊牡蜏厍蚰シ绞街频玫哪ú鑿纳?、粒度上分析，抹茶品質(zhì)得到提升。

4、
　　3.抹茶醬加工工藝研究
　　在單因素基礎(chǔ)上，通過(guò)感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)分析，得出抹茶醬基本配方。再利用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，白砂糖、抹茶、增稠劑、熬制時(shí)間四個(gè)因素，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，優(yōu)化抹茶醬加工工藝。結(jié)果表明，抹茶醬的最優(yōu)工藝是:白砂糖45.97％，抹茶6.13％，增稠劑0.38％，熬制時(shí)間16.87min。
　　4.抹茶醬的流變性研究
　　抹茶醬剪切速率的增加影響剪切應(yīng)力，剪切應(yīng)力與剪切速率比值隨著剪切速率的增大而