荷葉茶加工工藝與品質(zhì)研究.pdf

1、荷葉中富含生物堿、黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)油、有機(jī)酸、維生素C、β-胡蘿卜素、甾體、皂苷等多種活性成分，具有調(diào)脂減肥、降壓、抗氧化、抑制高膽固醇血癥、抑制動脈粥樣硬化、抑菌、止痙等作用，且荷葉資源豐富，來源廣泛，價(jià)格低廉，因此荷葉保健茶飲品具有廣闊的開發(fā)前景。
　　目前市場上荷葉茶類飲品不是很多，以袋泡或瓶裝飲料為主，而荷葉初加工主要采用直接干燥或部分類似茶葉加工工藝，但所加工的荷葉茶風(fēng)味較差，部分產(chǎn)品有異味，存在衛(wèi)生安全問題。因此結(jié)合清

2、潔化生產(chǎn)技術(shù)，系統(tǒng)優(yōu)化荷葉茶加工工藝和各工序技術(shù)參數(shù)，改善荷葉茶風(fēng)味，提高其營養(yǎng)價(jià)值，成為當(dāng)前亟待解決的問題。
　　本文借鑒茶葉加工理論與技術(shù)，以不同時期的荷葉為原料，研究不同加工工藝和主要技術(shù)參數(shù)對荷葉茶品質(zhì)的影響，確定荷葉茶采制適宜季節(jié)以及荷葉外觀處理方式，其主要研究結(jié)果如下:
　　(1)綠茶的加工工藝更適合荷葉茶的加工，加工的荷葉茶產(chǎn)品香氣濃郁持久、湯色黃（綠）明亮，滋味鮮醇甘甜，具有名優(yōu)綠茶的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)。
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3、2)適度攤放（輕萎凋）有利于荷葉茶品質(zhì)的形成，在一定時間范圍內(nèi)，短時間攤放處理荷葉茶鮮度好，而長時間攤放處理的荷葉茶甜度更高。在本試驗(yàn)環(huán)境條件下，攤放3h、葉片含水量為77％～78％時制得的荷葉茶感官品質(zhì)和生化品質(zhì)俱佳。其達(dá)到最佳攤放時間的荷葉狀態(tài)為:葉色暗綠，青氣減弱，清香初顯，葉質(zhì)稍軟，葉片邊緣稍卷。
　　(3)荷葉茶最合適的殺青方式為微波殺青，其次是蒸汽殺青。微波殺青處理得到的荷葉茶色綠且更顯鮮活，具有豆香味，可溶性糖含量比

4、蒸汽殺青提高2％左右，在一定范圍內(nèi)，微波作用時間越長，水浸出物、可溶性糖、黃酮類化合物含量越高，但感官審評得分有所降低。
　　(4)趁熱揉捻既利于造型又利于荷葉茶品質(zhì)的形成，短時間揉捻荷葉茶品質(zhì)更佳，長時間揉捻雖利于荷葉茶成型，但其他感官品質(zhì)和生化品質(zhì)都受到影響而有所降低。對于未揉捻的荷葉茶加工時可采用模具切割成優(yōu)美圖形，短時間揉捻的荷葉茶可將其加工成袋泡茶，解決外形粗松、不美觀的問題。
　　(5)荷葉在干燥階段失水較快，荷