山東綠茶生化品質(zhì)特征及夏茶加工技術(shù)的研究.pdf

1、本文從影響山東綠茶品質(zhì)的栽培模式、季節(jié)變化和地區(qū)差異三個方面對山東綠茶品質(zhì)進行研究，同時將山東綠茶生化品質(zhì)與其他有代表性省份的綠茶生化品質(zhì)進行對比分析；另外為降低夏茶苦澀味，提高夏茶品質(zhì)，還對山東夏茶加工技術(shù)進行研究；論文最后部分對不同香型綠茶香氣組分進行了分析。研究結(jié)果如下： 1.不同栽種模式下：水浸出物含量范圍在36.66～41.93％之間、茶多酚總量在22.65～27.57％之間、兒茶素總量在165.18～174.30mg

2、/g之間、黃酮類含量范圍在6.87～12.22 mg/g之間、氨基酸含量在2.05～3.99％之間、咖啡堿含量在3.06～4.17％之間，除茶多酚含量春露地低于春棚外，其余各種品質(zhì)成分都是春露地茶最高，春露地的黃酮類含量、咖啡堿含量、氨基酸含量分別比冬棚茶含量高出27.05％、13.7％、9％。鋅元素含量春棚茶最高，冬棚茶最低，其他各種元素均是春露地茶最高，冬棚茶最低。 2.不同季節(jié)綠茶品質(zhì)生化成分含量測定表明：水浸出物含量范圍

3、在34.83～45.36％之間、茶多酚總量在24.41～34.28％之間、兒茶素總量在173.32～189.97mg/g之間、黃酮類含量范圍在7.67～9.68 mg/g之間、氨基酸含量在2.08～4.01％之間、咖啡堿含量在3.73～4.58％之間、酚/氨值在6.25～16.4之間。氨基酸含量春茶最高，分別比夏茶和秋茶高出41.4％和27.4％。茶多酚總量和兒茶素含量都以夏茶最高，而黃酮和咖啡堿則是秋茶最高。銅元素含量在15～39mg

4、/kg之間，在國家標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。硒元素含量在0.33～0.63mg/kg之間。 3.山東不同茶區(qū)間品質(zhì)生化成分含量測定結(jié)果表明：水浸出物含量、茶多酚總量、兒茶素總量和氨基酸都是魯中茶區(qū)和魯中南茶區(qū)較高。其中魯中茶區(qū)和魯中南茶區(qū)的水浸出物含量分別為43.87％和42.59％、茶多酚分別為29.49％和30.19％;兒茶素類分別為163.39mg/g和157.81mg/g、咖啡堿分別為4.53mg/g和4.37 mg/g。黃酮類則以膠東

5、半島茶區(qū)和魯東南沿海茶區(qū)較高，分別為9.55mg/g和8.39mg/g。礦質(zhì)元素含量分析結(jié)果表明，銅元素含量魯東南沿海茶區(qū)最高為31.25 mg/kg，鐵元素魯中茶區(qū)最高為393.3 mg/kg，比膠東半島茶區(qū)高38.54％。硒元素則是魯中南茶區(qū)最高，為0.52 mg/kg。 4.不同省份生化成分含量測定表明：山東省綠茶兒茶素總量為174.3mg/g，黃酮為7.67 mg/g，氨基酸為3.79％，咖啡堿含量為3.82％，在各省份

6、中含量最高，其中山東省黃酮類含量分別是浙江、安徽、湖北、陜西的1.59、1.36、1.33、1.31倍。氨基酸分別是以上四省的1.28、1.68、1.24、1.65倍。礦質(zhì)元素含量分析結(jié)果表明，鐵、鎂山東最高，硒元素陜西含量最高為1.28mg/kg，山東次之為0.39。山東和陜西這兩個省份硒含量達(dá)到富硒茶標(biāo)準(zhǔn)。 5.以工藝2所制得的綠茶滋味鮮醇，栗香凸現(xiàn)，香高且持久，外形及葉底勻整，破碎率低，在10種工藝設(shè)計中為最優(yōu)工藝。在去除

7、夏茶苦澀味方面，攤放能有效降低花青素含量，增加氨基酸、黃酮類含量，從而明顯降低夏茶苦澀味。殺青方式對夏茶苦澀味的去除也有一定的影響，三種殺青方式都能一定程度上降低苦澀味，但蒸青和炒青效果較好。 6.各香型共檢測、鑒定出香氣物質(zhì)78種。其中花香型特有香氣成分有正己醇，β-萜品烯，α-檸檬烯，丁酸-順-3己烯酯，己酸-順-3-己烯酯；清香型綠茶特有香氣成分為：辛烯-3-醇，2，3，7-甲基癸烷，β-紫羅酮，7-甲基十六烷；高火香型綠