四川烏龍茶加工技術(shù)及品質(zhì)研究.pdf

1、四川是我國重要的茶產(chǎn)區(qū)，茶葉生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異，茶區(qū)內(nèi)原料資源豐富，目前主要以生產(chǎn)綠茶、紅茶和藏茶為主，特別是名優(yōu)綠茶，因為市場價格高，備受生產(chǎn)者青睞。但是，名茶的興起給生產(chǎn)者帶來更高利潤的同時，令原本就十分嚴重的原料浪費問題變得更加突出，因其加工格外重視原料嫩度，導致很多茶園的春茶后期、夏秋茶成熟原料未能充分發(fā)揮出應有的自然品質(zhì)與經(jīng)濟價值。
　　如何充分利用四川茶區(qū)豐富的成熟原料，提高成熟原料的品質(zhì)與價值，成為擺在茶葉研究者

2、面前的重要課題。烏龍茶風格獨特，市場表現(xiàn)強勁，銷售需求逐年提高，更重要的是，烏龍茶要求原料必須具有一定的成熟度，適于每年收獲大量成熟原料的四川茶區(qū)。
　　本研究運用本地原料，研究四川烏龍茶成分變化與品質(zhì)的形成，優(yōu)化工藝參數(shù)，探索做青過程的組織結(jié)構(gòu)變化，對提高四川烏龍茶品質(zhì)，提高本地資源利用率有重要意義;以四川烏龍茶工藝參數(shù)優(yōu)化和做青過程機理探究為主要研究目標，充分利用制茶學、茶葉審評與檢驗和茶葉生物化學、植物生理學等學科的基礎(chǔ)理論

3、知識，研究烏龍茶加工工藝及品質(zhì)形成，主要取得了以下成果:
　　(1)借鑒傳統(tǒng)烏龍名茶加工工藝，探索出一套直條形四川烏龍茶的基本加工工藝，為優(yōu)化參數(shù)提供試驗基礎(chǔ)。
　　(2)以川茶群體品種鮮葉為原料，針對影響烏龍茶加工工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，探討不同參數(shù)處理對品質(zhì)的影響，確定最佳的工藝參數(shù)。
　　萎凋程度的確定:采用相同的原料不同的萎凋程度（減重5％、10％、15％），結(jié)果表明，在空氣溫度25℃條件下，萎凋減重10％處理制得的干

4、茶試樣感官審評得分最高，成茶花香清純、滋味醇爽;
　　萎凋方式的確定:以不同方式（常溫、加溫、日光、人工光照）進行萎凋處理。結(jié)果表明，日光萎凋處理表現(xiàn)最佳，成茶花香清純滋味鮮爽;人工光照處理清香尚純，滋味濃稍澀，但比常溫和加溫處理品質(zhì)優(yōu)異;
　　做青程度的確定:采取相同原料，不同做青程度（輕做青、中做青、重做青），結(jié)果表明，在室溫(22.5±5.0)℃，濕度(75.0±10.0)％的條件下，采取中做青方式對改良四川烏龍茶香味

5、有明顯效果;
　　殺青程度的確定:采取相同原料，不同殺青程度（嫩殺青、中殺青、老殺青），結(jié)果表明，嫩殺青處理與中殺青處理得分接近，對制茶品質(zhì)有積極影響;
　　殺青后是否長晾的確定:采取相同原料，不同長晾設(shè)置（長晾、不長晾），結(jié)果表明，殺青后將殺青葉進行長晾，對制茶品質(zhì)有積極影響;
　　毛火溫度的確定:采取相同原料，不同毛火溫度(105℃、115℃、125℃)，結(jié)果表明，中溫(115℃)毛火處理的成茶最佳，火香明顯、滋味

6、濃醇;
　　足火溫度的確定:采取相同原料，不同足火溫度(85℃、95℃、105℃)，結(jié)果表明，低溫(85℃)足火處理的成茶最佳。
　　(3)開展了對上述確定工藝的相關(guān)原料適制性研究工作。分別為茶樹品種（四川群體品種、福鼎大白種、福選9號種、梅占品種及青心烏龍品種）和不同季節(jié)（春、夏、秋）原料對比試驗。結(jié)果表明，配合優(yōu)選工藝，采用青心烏龍品種，可以得到最佳的香氣和滋味，采用四川群體品種，也能夠得到具有典型烏龍茶特征，品質(zhì)尚可的

7、茶葉;另外春秋兩季原料制得的四川烏龍茶品質(zhì)較好，優(yōu)于夏季原料制得的成茶品質(zhì)。
　　(4)比較直條形與顆粒形四川烏龍茶的感官品質(zhì)、生化成分與香氣組分特征，其中香氣組分的測定結(jié)果表明，顆粒形和直條形四川烏龍茶分別鑒定出61和58種香氣成分，兩者所含香氣種類與香氣類型均有較大不同，顆粒形烏龍茶中含有高達22.27％的橙花叔醇，高橙花叔醇是閩南烏龍茶鐵觀音的最主要特征，而直條形烏龍茶在主要香氣組分和類型上則更加靠近傳統(tǒng)烏龍茶和紅茶，含有大