紅薯葉保鮮及干燥方式對紅薯葉粉品質(zhì)特性的影響.pdf

1、我國紅薯葉資源豐富，但并未被完全綜合利用，大量紅薯葉被丟棄或焚燒。為此，本論文以紅薯葉為試材，首先研究了溫度（0、5、10℃、室溫）和PE保鮮膜(0.05、0.03mm、微孔)對紅薯葉貯藏品質(zhì)的影響;然后采用熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥制備紅薯葉粉，比較4種干燥方式對紅薯葉粉物理特性、營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響，以期篩選出紅薯葉粉最佳干燥方式。得出的主要研究結(jié)果如下:
　　(1)紅薯葉保鮮試驗(yàn)結(jié)果顯示:10℃下貯藏結(jié)合

2、0.05mm保鮮膜包裝對紅薯葉起到較好的保鮮效果，可以減緩紅薯葉的葉綠素和黃酮的分解，抑制相對電導(dǎo)率和失重率的升高，保持紅薯葉較好的感官品質(zhì)，有效延長貨架期。5、10℃和室溫貯藏的紅薯葉中亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢;0℃貯藏的紅薯葉由于后期有冷害現(xiàn)象亞硝酸鹽含量逐漸上升。
　　(2)通過比較4種干燥方式對紅薯葉粉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:1）物理特性方面:真空冷凍干燥和噴霧干燥紅薯葉粉色差值分別為3.98和3.86，均呈現(xiàn)較好

3、的色澤;熱風(fēng)干燥紅薯葉粉堆積密度最大，為0.76g/mL;噴霧干燥紅薯葉粉吸濕性最小，為10.05％;真空冷凍干燥和噴霧干燥紅薯葉粉具有較小的中位徑。2）營養(yǎng)成分方面:噴霧干燥紅薯葉粉總糖和蛋白質(zhì)含量分別為218.71、27.85mg/g，顯著高于其他3種紅薯葉粉(P＜0.05);真空冷凍干燥紅薯葉粉中總酚含量和黃酮含量最高，分別為52.22、48.46mg/g。3)綜合評分方面:熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥4種紅薯葉粉綜

4、合評分為-0.7170，-0.2680，0.4759，0.5091?？芍獓婌F干燥紅薯葉粉品質(zhì)最好，其次為真空冷凍干燥，熱風(fēng)干燥紅薯葉粉品質(zhì)最差。
　　(3)新鮮紅薯葉和4種紅薯葉粉共檢測到82種揮發(fā)性化合物，其中新鮮紅薯葉檢測到26種，熱風(fēng)干燥紅薯葉粉檢測到49種，微波干燥紅薯葉粉檢測到49種，真空冷凍干燥紅薯葉粉檢測到41種，噴霧干燥紅薯葉粉檢測到52種。
　　(4)通過比較新鮮紅薯葉和4種紅薯葉粉的揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)新鮮紅