L--精氨酸和L--賴氨酸對雞肉香腸保水與質(zhì)構(gòu)影響機(jī)制的研究.pdf

1、隨著人們對于健康飲食方式的關(guān)注度越來越高，低鈉低磷肉制品成為肉制品發(fā)展的重要方向，氨基酸以安全健康、低成本并可顯著提高肉制品品質(zhì)特性的優(yōu)勢成功地引起更多學(xué)者的關(guān)注。本文旨在研究L-精氨酸(L-Arginine，L-Arg)和L-賴氨酸(L-Lysine，L-Lys)對雞胸肉中鹽溶蛋白的提取及其熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上，以純度更高的肌球蛋白為研究對象，進(jìn)一步考察L-Arg/L-Lys對肌球蛋白結(jié)構(gòu)、微環(huán)境、表面疏水性、活性巰基和總

2、巰基含量的影響，探討L-Arg/L-Lys對肌球蛋白溶解度的作用機(jī)制。研究結(jié)果主要有:
　　1L-Arg/L-Lys對雞胸肉鹽溶蛋白提取及其熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響
　　(1)L-Arg/L-Lys的添加有效促進(jìn)了蛋白的提取。SDS-PAGE結(jié)果進(jìn)一步表明，L-Arg/L-Lys主要促進(jìn)了鹽溶蛋白的提取。
　　(2)熱特性(DSC)研究結(jié)果顯示，添加L-Arg/L-Lys使蛋白提取物在加熱過程中具有三個(gè)明顯的變性溫度點(diǎn)，分

3、別對應(yīng)肌球蛋白的頭部、肌球蛋白尾部和/或肌漿蛋白以及肌動(dòng)蛋白。
　　(3)流變特性研究結(jié)果顯示，添加L-Arg/L-Lys使蛋白質(zhì)提取物在加熱過程中具有四個(gè)明顯的溫度區(qū)間，并且在加熱和冷卻的全過程中均具有明顯更高的G0值。
　　(4)添加L-Arg/L-Lys使得蛋白提取物具有更好的熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì)，所形成的凝膠具有更高的保水(WHC)和凝膠強(qiáng)度、更低的蒸煮損失(CL)。
　　(5)微觀結(jié)構(gòu)(SEM)研究結(jié)果顯示，添加L

4、-Arg/L-Lys使得蛋白提取物所形成的熱誘導(dǎo)凝膠具有連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
　　L-Arg/L-Lys的添加促進(jìn)了鹽溶蛋白的提取，使得蛋白提取物具有更好的熱誘導(dǎo)凝膠特性，從而所形成的凝膠具有更好的保水、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)。
　　2L-Arg/L-Lys的添加對肌球蛋白溶解度的影響
　　(1)拉曼光譜及紅外光譜分析表明，L-Arg/L-Lys(0.05％，w/w)的添加未改變肌球蛋白拉曼和紅外光譜譜圖的模式，但是引起肌球蛋白構(gòu)

5、象及微環(huán)境的改變，同時(shí)L-Arg/L-Lys可抑制肌球蛋白的聚集，從而導(dǎo)致肌球蛋白溶解度的增加。
　　(2)內(nèi)源熒光光譜分析表明，L-Arg/L-Lys(0.05％，w/w)的添加降低了肌球蛋白的內(nèi)源熒光強(qiáng)度，并導(dǎo)致最大熒光處的波長(λmax)發(fā)生輕微紅移。
　　(3)表面疏水性分析表明，添加L-Arg/L-Lys(0.05％,w/w)的肌球蛋白，以ANS作為探針，肌球蛋白的表面疏水基含量明顯升高。以PRODAN作為探針，肌

6、球蛋白的表面疏水基含量顯著減小。
　　(4)L-Arg/L-Lys(0.05％，w/w)的添加使得肌球蛋白活性巰基含量顯著增大，總巰基含量無顯著變化。說明L-Arg/L-Lys可能引起肌球蛋白的變性與展開，更多的活性巰基暴露，但是此過程不涉及二硫鍵的斷裂或形成。
　　(5)圓二色光譜分析表明，L-Arg/L-Lys(0.05％，w/w)的添加使得肌球蛋白的α-螺旋含量降低。
　　L-Arg/L-Lys(0.05％，w/