乳清蛋白體系凝膠化與解凝膠化過程研究.pdf

1、研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白的堿誘導(dǎo)冷凝膠化過程具有非常獨(dú)特的流變特征，并且可以用來間接研究蛋白質(zhì)水凝膠在溶解過程中出現(xiàn)的溶解閾曲線，最終指導(dǎo)乳制品工業(yè)生產(chǎn)中板式換熱器表面蛋白質(zhì)污垢層的清洗工作。在本文中，我們通過迅速改變可溶性分離乳清蛋白（Whey protein isolate,WPI）聚集體體系的pH至預(yù)期值來誘導(dǎo)凝膠化反應(yīng)的發(fā)生。在pH>11.6的條件下，蛋白體系首先會(huì)出現(xiàn)一個(gè)快速凝膠階段，緊接著發(fā)生解凝膠化過程。這些轉(zhuǎn)變的主要原因是，在

2、初始凝膠階段，共價(jià)交聯(lián)的可溶性蛋白質(zhì)聚集體之間會(huì)形成非共價(jià)相互作用，而隨后這些非共價(jià)作用又被堿溶液破壞，出現(xiàn)解凝膠階段。為了驗(yàn)證這一假說，在堿誘導(dǎo)冷凝膠化過程中加入了NaCl、十二烷基硫酸鈉（Sodium Dodecyl Sulfate，SDS）和N-乙基馬來酰亞胺（N-Ethylmaleimide，NEM）三種化學(xué)物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與假說相符。在非常小的蛋白質(zhì)濃度變化區(qū)間內(nèi)，體系模量會(huì)發(fā)生非常大的轉(zhuǎn)變。為了探究NEM的加入對(duì)體系模量轉(zhuǎn)變的

3、巨大影響的原因，分別研究了NEM處理過和未經(jīng)NEM處理的可溶性蛋白聚集體的堿變性、疏水性、在堿溶液中的溶脹行為、初始粒徑和粒徑分布等特征，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，NEM的引入會(huì)穩(wěn)定可溶性WPI聚集體，產(chǎn)生更多的共價(jià)交聯(lián)結(jié)構(gòu)。隨后分別對(duì)其在不同pH下的Zeta-電位進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)NEM處理過的聚集體具有更大的Zeta-電位絕對(duì)值。堿誘導(dǎo)凝膠過程中增溶凝膠/溶液的粒徑測(cè)試和SDS-PAGE結(jié)果顯示，NEM的引入會(huì)增大可溶性WPI聚集體的初始粒徑，且粒