發(fā)酵型羊棲菜酒及其活性成分變化規(guī)律的研究.pdf

1、羊棲菜是多年生大型海藻，在我國(guó)沿海都有分布，其兼具營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。羊棲菜具有抗腫瘤、抗氧化、抗凝血、降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力和促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的作用。羊棲菜酒以羊棲菜為原料，經(jīng)發(fā)酵制成，在保存羊棲菜營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，具有良好的保健功效。本文對(duì)酶法制備羊棲菜提取液、羊棲菜發(fā)酵酒發(fā)酵工藝進(jìn)行研究;繪制活性成分巖藻聚糖硫酸酯變化曲線;在此基礎(chǔ)上，對(duì)羊棲菜發(fā)酵酒澄清技術(shù)進(jìn)行了比較，篩選適合羊棲菜發(fā)酵酒的澄清劑，探討羊棲菜發(fā)酵酒的穩(wěn)定性;并對(duì)固定

2、化細(xì)胞發(fā)酵羊棲菜酒初步探索。
　　 通過復(fù)合酶解法制備羊棲菜提取液，最佳工藝參數(shù)為:復(fù)合酶添加量為2.5％，纖維素和果膠酶的配比為2∶1，在50℃恒溫酶解75min，在此條件下得到的羊棲菜提取液中還原糖含量為1.107％，碘含量為4.418μg/mL，巖藻聚糖硫酸酯含量為0.946mg/g。
　　 對(duì)酵母接種量、初始糖度、發(fā)酵溫度進(jìn)行單因素分析，并對(duì)此發(fā)酵條件進(jìn)行正交優(yōu)化，得出羊棲菜酒的發(fā)酵工藝:接種量為0.2％，調(diào)整發(fā)

3、酵液初始糖度為18％，在28℃恒溫培養(yǎng)12天，得到酒精度為10.6°的羊棲菜酒，酒香和海藻香氣協(xié)調(diào)。
　　 羊棲菜棗酒的發(fā)酵工藝:羊棲菜漿與棗汁的復(fù)配比為1∶1，調(diào)整初始糖度為20％，在28℃恒溫培養(yǎng)11天，得到羊棲菜棗酒的酒精度為11.6°，經(jīng)過初步沉淀過濾，羊棲菜棗酒呈棕黃色，具有協(xié)調(diào)的海藻香氣和棗香。
　　 通過對(duì)發(fā)酵過程中巖藻聚糖硫酸酯含量的跟蹤測(cè)定，在發(fā)酵初期，巖藻聚糖硫酸酯含量有所下降，但到發(fā)酵后期巖藻聚糖硫

4、酸酯含量又緩慢增加，并且基本保持不變，羊棲菜酒中的含量為0.354mg/mL，羊棲菜棗酒中含量為0.155mg/mL。
　　 比較不同的澄清技術(shù)對(duì)發(fā)酵酒的澄清效果，實(shí)驗(yàn)表明:四種澄清技術(shù)對(duì)發(fā)酵酒都有澄清效果，澄清劑澄清技術(shù)效果最好;自然澄清的時(shí)間長(zhǎng)，離心澄清對(duì)設(shè)備要求高，冷凍澄清自然解凍后，酒體顏色變淺，因此上述三種技術(shù)一般不在工業(yè)生產(chǎn)中使用。
　　 采用瓊脂、明膠、殼聚糖、果膠酶、硅藻土、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)六種

5、物質(zhì)作為發(fā)酵酒的澄清劑，結(jié)果表明:瓊脂為羊棲菜酒最佳澄清劑，其次是明膠;殼聚糖為羊棲菜棗酒最佳澄清劑，其次是瓊脂;0.08％果膠酶+0.18％PVPP，羊棲菜酒的透光率為93.9％;0.16％硅藻土+0.08％果膠酶，羊棲菜棗酒的透光率為83.8％，復(fù)合澄清劑可作為單一澄清劑的替補(bǔ)澄清劑使用。
　　 經(jīng)澄清后的發(fā)酵酒具有銅穩(wěn)定性、鐵穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性、酒石酸鹽穩(wěn)定性，但出現(xiàn)氧化沉淀，將發(fā)酵酒在65℃保溫處理30min，可以避免

6、沉淀生成。
　　 海藻酸鈉-殼聚糖是適宜羊棲菜酒發(fā)酵的良好載體，但發(fā)酵過程中載體顆粒容易出現(xiàn)上浮現(xiàn)象，為了解決這問題，添加Al2O3、MgO、CaCO3、SiO2作為強(qiáng)化劑，研究表明:Al2O3、MgO、SiO2強(qiáng)化效果優(yōu)于CaCO3，具體的制備條件為:MgO添加量0.2％，Al2O3添加量0.6％，SiO2添加量1.4％。以最佳條件制備強(qiáng)化固定化酵母細(xì)胞，在初始糖度為18％發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵，最短發(fā)酵周期9天，最大酒精度為10.