羊棲菜保健果凍和復合蔬菜紙的研究.pdf

1、羊棲菜是中國特色經濟海藻,含有豐富的營養(yǎng)物質和藥用成分,具有抗血凝、降血壓、降血脂、降血糖和增加免疫等功效。目前國內對羊棲菜在食品方面的研究開發(fā),沒能很好的體現其價值,因此研究羊棲菜的深加工并將其開發(fā)應用到市場產品上,具有廣闊的前景。
　　 本論文主要以洞頭羊棲菜為原料,從我國海藻食品需求和生產實際出發(fā),針對羊棲菜資源加工現狀,嘗試采用果凍和紙型蔬菜的生產工藝來進行羊棲菜保健果凍和復合蔬菜紙的加工,通過對羊棲菜進行脫腥、打漿、浸

2、提、過濾分離出羊棲菜濾液和濾渣,將濾液作為羊棲菜果凍的營養(yǎng)液,而濾渣和胡蘿卜漿、大豆分離蛋白、可溶性淀粉復配作為復合羊棲菜紙的成型原料,研究出不添加任何人工色素和香精的保健海藻果凍及可食用羊棲菜紙的工藝和配方。
　　 通過磁力攪拌輔助復合酶酶解羊棲菜漿,在浸提羊棲菜漿實驗中,主要得出以下實驗研究結論:
　　 多種脫腥方法相比較,采用綠茶對羊棲菜脫腥效果最好,最佳條件為:綠茶濃度2.0%、浸泡溫度70℃、時間30min。在

3、100g羊棲菜中加入200mL水并添加0.3gVc打漿3min,效果較好。
　　 通過研究浸提條件的各個單因素最適范圍,并組合進行正交試驗,研究結果表明磁力攪拌輔助復合酶酶解浸提羊棲菜汁的最佳工藝參數為:復合酶的總酶量為0.55%、復合酶中纖維素酶與果膠酶配比為3:2,浸提溫度T=60℃、pH=5.5,料水比為1:4,在中速攪拌下浸提210min。選此方案作為羊棲菜最佳浸提方案,浸提率含量最高為42.91%。
　　 多種

4、澄清方法中離心澄清最合適,在3500r/min條件下離心12min效果最佳。
　　 在對羊棲菜保健果凍的研究,通過對增稠劑、凝膠助劑、增塑劑、水漿比的單因素及正交實驗得出最佳的羊棲菜奶味果凍和復合保健海藻果凍配方及加工工藝,通過感官評價和TPA質構測試結果表明:
　　 復配膠濃度在1.1%,復配膠中卡拉膠:魔芋膠:海藻酸鈉配比為1:1:1,糖9.0%、酸0.10%、羊棲菜提取液25%、KCl0.12%、氯化鈣0.25%,

5、在此條件下,得出果凍的凝膠效果最理想,酸甜可口、柔和爽口、形狀完整,彈韌性很好、硬度脆度合適,質地均勻。羊棲菜奶味果凍是在此基礎上加有1.5%的奶粉,復合海藻果凍在此基礎上還加有0.5%的螺旋藻納米粉。
　　 在羊棲菜復合胡蘿卜加工復合蔬菜紙的研究中,主要探討了其的成型工藝和干燥方法,包括成型中增稠劑的復配、成型配料配比及濃度、干燥方法及其支撐材料、調味配方和添加方式的研究。
　　 復合羊棲菜紙中增稠劑最佳組合為0.07

6、%CMC-Na、0.05%魔芋膠、0.125%明膠、0.160%海藻酸鈉,它們的最佳質量配比為3:2:5:6。配料中大豆分離蛋白的用量為1.5%、可溶性淀粉的添加范圍為2%-4%、甘油2%～3%、水與羊棲菜胡蘿卜漿質量比為2:3時,鋪料厚度為產品的柔韌性、硬脆度都最好。
　　 營養(yǎng)羊棲菜紙片通過干燥方式的比較發(fā)現,采用鼓風烘箱+微波聯(lián)合干燥效果最佳,且易揭膜、干燥時間短,具體干燥方式為:變溫熱風干燥(70℃)1h+(40℃)1.

7、5h+微波中火干燥1.5min,烘箱干燥的支撐膜采用復合鋁箔紙。與傳統(tǒng)的蔬菜可食用紙加工相比,具有干燥快、成型好、揭膜完整的特點。
　　 通過測定不同調味料的閾值和原味、麻辣味、五香味、牛肉味羊棲菜胡蘿卜紙片配方試驗,得出原味營養(yǎng)胡蘿卜羊棲菜紙片調料配方:鹽0.31%、白砂糖0.12%、味精0.09%、雞精0.07%:麻辣味調味料的配方為:鹽0.31%、白砂糖0.12%、味精0.09%、雞精0.07%、麻辣粉0.14%;五香味調