人參米酒最佳發(fā)酵條件及生理活性成分變化的研究.pdf

1、人參(Panax GinsengC.A.Meyer)為五加科人參的根，其中含有重要的功能性成分人參皂苷，現(xiàn)已分離鑒定出60多種。各種皂苷在人參中含量不同，結(jié)構(gòu)多樣，均具有良好的抗氧化、抗衰老及抗腫瘤作用，尤其是人參中含量稀少的Rg3，C-K，Rb1等作用效果更是明顯。人參是我國珍貴的藥食同源植物，近年種植人參被批準(zhǔn)作為資源型食品用于食品加工中。米酒作為一種通過酵母菌發(fā)酵制作的低度營養(yǎng)型保健酒，隨著人們生活水平的提高越來越受到青睞，市場空

2、間巨大。
　　因此，本實(shí)驗(yàn)大米為主要原料，向其中按比例添加適量人參，接種活化的活性干酵母釀造人參米酒，確定人參米酒的最佳發(fā)酵條件并分析發(fā)酵前后人參皂苷的變化情況，最終鑒定人參米酒的功能性。試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　1.人參米酒最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度15℃，人參添加量20％，酵母菌為Saccharomycescerevisiae C-2。此條件下發(fā)酵制得的人參米酒酒精度為15%，酒液顏色淡黃，色澤清亮透明，氣味芳香，酒體豐滿協(xié)調(diào)，

3、具有人參特有風(fēng)味。
　　2.利用HPLC法分析發(fā)酵前后人參皂苷種類及含量發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后人參米酒中各皂苷含量明顯增加，并且發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵前不存在的稀有人參皂苷C-K。將人參米酒與人參浸泡酒對比發(fā)現(xiàn)，人參米酒中皂苷含量明顯高于人參浸泡酒，同時(shí)出現(xiàn)了人參浸泡酒中未檢測到的人參皂苷Rg3。
　　3.人參米酒功能性：對人參米酒的總黃酮、總皂苷含量進(jìn)行了測定，并進(jìn)行了DPPH自由基清除及細(xì)胞毒性實(shí)驗(yàn)（MTT法），結(jié)果表明：人參米酒粗提物中總黃