小黃魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離鑒定及其與品質(zhì)的相關(guān)性研究.pdf

1、小黃魚（Larimichthys polyactis）作為東海四大經(jīng)濟(jì)魚類之一，因其肉質(zhì)鮮嫩，刺少肉多而受到廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，但非常容易受到微生物的作用而腐敗變質(zhì)，目前有關(guān)小黃魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌(Specific Spoilage Organisms，SSOs)的研究卻非常少。本研究旨在探究不同包裝下4℃冷藏小黃魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌及其對(duì)小黃魚理化品質(zhì)的影響，為小黃魚特異性抑菌保鮮提供理論指導(dǎo)。
　　感官評(píng)價(jià)顯示4℃冷藏小黃魚在空氣、真空和氣調(diào)(

2、N2∶CO2=1∶1)包裝下貨架期分別為4d、6d和10d。采用培養(yǎng)基鑒定法(Culture-dependent method)和高通量測(cè)序法(Culture-independent method)分別從空氣包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝貨架終點(diǎn)鑒定小黃魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌。研究表明，不同包裝條件下優(yōu)勢(shì)腐敗菌存在較大差異，空氣包裝小黃魚的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為希瓦氏菌屬（Shewanella glacialipiscicola，S.glacialipiscic

3、ola），變形桿菌屬(Proteus hauseri，P.hauseri)，普羅威斯登菌屬（Providencia heimbachae，P.heimbachae）和動(dòng)性球菌屬（Planococcus）;真空包裝小黃魚的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為氣單胞菌屬（Aeromonas salmonicida,A.salmonicida），肉食桿菌屬（Carnobacterium maltaromaticum,C.maltaromaticum），P.hause

4、ri和S.glacialipiscicola;氣調(diào)包裝小黃魚的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為S.glacialipiscicola和C.maltaromaticum。
　　對(duì)各包裝條件下優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行致腐能力(Spoilage potential)測(cè)定。感官評(píng)價(jià)初篩顯示，空氣組Planococcus和真空組P.hauseri接種魚塊的感官評(píng)分與對(duì)照組沒(méi)有顯著性差異，不予考慮復(fù)篩。第二步通過(guò)測(cè)定化學(xué)腐敗指標(biāo)(菌落總數(shù)，Total viable cou

5、nt，TVC)、揮發(fā)性鹽基氮值(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、三甲胺值(Trimethylamine，TMA)和K值）進(jìn)行復(fù)篩，結(jié)果表明TVC值、TVB-N值和TMA值能對(duì)各優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行較好的區(qū)分，而K值在接菌組和對(duì)照組魚塊中沒(méi)有顯著性差異，其變化更多與內(nèi)源酶有關(guān)。YTW-N評(píng)價(jià)方法顯示，空氣組各優(yōu)勢(shì)腐敗菌致腐能力強(qiáng)弱為P.hauseri＞S.glacialipiscicola＞P.heim

6、bachae，真空組為S.glacialipiscicola＞C.maltaromaticum＞A.salmonicida，氣調(diào)組為S.glacialipiscicola＞C.maltaromaticum。新型評(píng)價(jià)方法顯示，空氣組各優(yōu)勢(shì)腐敗菌致腐能力強(qiáng)弱為P.hauseri＞S.glacialipiscicola＞P.heimbachae，真空組為S.glacialipiscicola≈C.maltaromaticum＞A.salmon

7、icida，氣調(diào)組為C.maltaromaticu≈S.glacialipiscicola，采用新型評(píng)價(jià)方法時(shí)，TVB-N值計(jì)算所得結(jié)果準(zhǔn)確性高于TMA值。
　　對(duì)各優(yōu)勢(shì)腐敗菌接種下小黃魚品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果如下:不同包裝條件下優(yōu)勢(shì)腐敗菌能加速肉塊pH值的增大，相同包裝下各優(yōu)勢(shì)腐敗菌對(duì)pH值的影響沒(méi)有顯著差異;質(zhì)構(gòu)結(jié)果顯示空氣條件下S.glacialipiscicola和P.hauseri對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響程度較大，導(dǎo)致硬度和咀嚼性的快速降低，

8、真空和氣調(diào)包裝本身會(huì)影響魚塊的硬度，感官質(zhì)構(gòu)剖面分析表明感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間具有顯著的相關(guān)性(p＜0.05)，質(zhì)構(gòu)參數(shù)能較為準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)感官評(píng)分;GC-MS(Gas Chromatography-Mass Spectrometer)顯示空氣組各優(yōu)勢(shì)腐敗菌接種魚塊揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量和含量大于真空組大于氣調(diào)組，同一包裝下各優(yōu)勢(shì)腐敗菌產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)相似，主成分分析法(Principal Component Analysis，PCA)篩選出各優(yōu)勢(shì)