小黃魚優(yōu)勢腐敗菌的分離鑒定及其與品質的相關性研究.pdf

1、小黃魚（Larimichthys polyactis）作為東海四大經(jīng)濟魚類之一，因其肉質鮮嫩，刺少肉多而受到廣大消費者喜愛，但非常容易受到微生物的作用而腐敗變質，目前有關小黃魚優(yōu)勢腐敗菌(Specific Spoilage Organisms，SSOs)的研究卻非常少。本研究旨在探究不同包裝下4℃冷藏小黃魚優(yōu)勢腐敗菌及其對小黃魚理化品質的影響，為小黃魚特異性抑菌保鮮提供理論指導。
　　感官評價顯示4℃冷藏小黃魚在空氣、真空和氣調(

2、N2∶CO2=1∶1)包裝下貨架期分別為4d、6d和10d。采用培養(yǎng)基鑒定法(Culture-dependent method)和高通量測序法(Culture-independent method)分別從空氣包裝、真空包裝和氣調包裝貨架終點鑒定小黃魚優(yōu)勢腐敗菌。研究表明，不同包裝條件下優(yōu)勢腐敗菌存在較大差異，空氣包裝小黃魚的優(yōu)勢腐敗菌為希瓦氏菌屬（Shewanella glacialipiscicola，S.glacialipiscic

3、ola），變形桿菌屬(Proteus hauseri，P.hauseri)，普羅威斯登菌屬（Providencia heimbachae，P.heimbachae）和動性球菌屬（Planococcus）;真空包裝小黃魚的優(yōu)勢腐敗菌為氣單胞菌屬（Aeromonas salmonicida,A.salmonicida），肉食桿菌屬（Carnobacterium maltaromaticum,C.maltaromaticum），P.hause

4、ri和S.glacialipiscicola;氣調包裝小黃魚的優(yōu)勢腐敗菌為S.glacialipiscicola和C.maltaromaticum。
　　對各包裝條件下優(yōu)勢腐敗菌進行致腐能力(Spoilage potential)測定。感官評價初篩顯示，空氣組Planococcus和真空組P.hauseri接種魚塊的感官評分與對照組沒有顯著性差異，不予考慮復篩。第二步通過測定化學腐敗指標(菌落總數(shù)，Total viable cou

5、nt，TVC)、揮發(fā)性鹽基氮值(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、三甲胺值(Trimethylamine，TMA)和K值）進行復篩，結果表明TVC值、TVB-N值和TMA值能對各優(yōu)勢腐敗菌進行較好的區(qū)分，而K值在接菌組和對照組魚塊中沒有顯著性差異，其變化更多與內源酶有關。YTW-N評價方法顯示，空氣組各優(yōu)勢腐敗菌致腐能力強弱為P.hauseri＞S.glacialipiscicola＞P.heim

6、bachae，真空組為S.glacialipiscicola＞C.maltaromaticum＞A.salmonicida，氣調組為S.glacialipiscicola＞C.maltaromaticum。新型評價方法顯示，空氣組各優(yōu)勢腐敗菌致腐能力強弱為P.hauseri＞S.glacialipiscicola＞P.heimbachae，真空組為S.glacialipiscicola≈C.maltaromaticum＞A.salmon

7、icida，氣調組為C.maltaromaticu≈S.glacialipiscicola，采用新型評價方法時，TVB-N值計算所得結果準確性高于TMA值。
　　對各優(yōu)勢腐敗菌接種下小黃魚品質檢測結果如下:不同包裝條件下優(yōu)勢腐敗菌能加速肉塊pH值的增大，相同包裝下各優(yōu)勢腐敗菌對pH值的影響沒有顯著差異;質構結果顯示空氣條件下S.glacialipiscicola和P.hauseri對質構的影響程度較大，導致硬度和咀嚼性的快速降低，

8、真空和氣調包裝本身會影響魚塊的硬度，感官質構剖面分析表明感官評分與質構參數(shù)之間具有顯著的相關性(p＜0.05)，質構參數(shù)能較為準確地預測感官評分;GC-MS(Gas Chromatography-Mass Spectrometer)顯示空氣組各優(yōu)勢腐敗菌接種魚塊揮發(fā)性成分數(shù)量和含量大于真空組大于氣調組，同一包裝下各優(yōu)勢腐敗菌產生的揮發(fā)性物質相似，主成分分析法(Principal Component Analysis，PCA)篩選出各優(yōu)勢