戊糖片球菌發(fā)酵小黃魚魚糜工藝及安全性研究.pdf

1、選用小黃魚為原料，在分析戊糖片球菌生長特性的基礎(chǔ)上，以其為發(fā)酵劑對小黃魚進行發(fā)酵，系統(tǒng)研究戊糖片球菌發(fā)酵對魚肉品質(zhì)的影響，闡明關(guān)鍵指標的變化特征與情況。首先通過單因素試驗考察戊糖片球菌接種量、食鹽添加量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等因素對發(fā)酵魚品質(zhì)的影響，再通過正交實驗L9(34)確定戊糖片球菌發(fā)酵工藝的最佳條件，最后采用超高壓技術(shù)對小黃魚發(fā)酵魚糜進行處理，以貯藏過程中生物胺的含量變化為研究對象，重點探討了酪胺、組胺、腐胺、尸胺的含量變化。本研

2、究為促進小黃魚的加工利用，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.接種量對發(fā)酵小黃魚品質(zhì)影響最大，發(fā)酵魚糜最佳工藝條件為:菌種接種量108CFU/g，食鹽添加量3.5％，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間4d。
　　2.超高壓處理后，乳酸菌、腸桿菌和假單胞菌的生長受到了不同程度的抑制，對于同一種微生物，壓力越大，微生物生長受到的抑制越強。在300-500MPa之間，超高壓處理的效果尤為顯著。
　　3.超高壓處理

3、后，特別是500MPa處理下，酪胺、組胺含量顯著下降。在貯藏第三周時，樣品中酪胺含量較對照組下降了55.5％，在貯藏第四周時，樣品中酪胺含量較對照組下降了58.3％;在貯藏第三周時，樣品中組胺含量較對照組下降了58.8％，在貯藏第四周時，樣品中組胺含量較對照組下降了55.3％。
　　4.超高壓處理后，尸胺、腐胺的含量下降明顯。500MPa高壓處理10min，在貯藏第三周時，樣品中尸胺含量較對照組下降了48％，在貯藏第四周時，樣品中