不同低溫預(yù)處理對(duì)小黃魚貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響.pdf

1、本文以舟山小黃魚為原材料，通過(guò)對(duì)四種不同預(yù)凍方法處理（-4.3℃微凍貯藏;-80℃低溫冰箱速凍至-60℃、-80℃低溫冰箱速凍至-18℃、液氮速凍至-60℃，然后各凍結(jié)樣品均在-18℃條件下凍藏）新鮮的小黃魚，以pH值、TVBN值、TBA值、鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量、感官評(píng)價(jià)、自然解凍失水率、電導(dǎo)率、加壓失水率、質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，并結(jié)合貯藏過(guò)程中組織結(jié)構(gòu)的變化，來(lái)探究四種不同預(yù)凍方法對(duì)小黃魚在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)

2、變化的影響，為保持小黃魚在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)，為有效延長(zhǎng)小黃魚的貨架期探討可能。
　　通過(guò)本研究得出以下結(jié)論:
　　(1)測(cè)定小黃魚粗成分主要為:水分77.13±2.35％;脂肪3.08±1.21％;蛋白質(zhì):17.54±2.13％;灰分1.04±0.65％;其他成分占1.21±0.58％。
　　(2)通過(guò)對(duì)小黃魚凍結(jié)曲線的測(cè)定，得出小黃魚的凍結(jié)點(diǎn)溫度為-2.3℃，從而確定微凍溫度為-4.3℃±0.5℃。

3、>　　(3)以pH值、TVBN值、TBA值、鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量、失水率、電導(dǎo)率、加壓失水率、質(zhì)構(gòu)特性等為指標(biāo)，研究四種不同預(yù)凍方法處理新鮮的小黃魚在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。研究結(jié)果表明，小黃魚在貯藏過(guò)程中的pH值均呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，TVBN值、TBA值、電導(dǎo)率和失水率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢(shì)，鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度、彈性、咀嚼性、恢

4、復(fù)性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)。
　　(4)通過(guò)對(duì)不同預(yù)凍處理組的小黃魚在清蒸以后的色澤、氣味和口感等綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，不同處理的小黃魚在貯藏過(guò)程感官評(píng)價(jià)均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，而液氮凍結(jié)組小黃魚的品質(zhì)在7個(gè)月時(shí)仍處于較好的級(jí)別。
　　(5)通過(guò)對(duì)不同預(yù)凍處理小黃魚組織結(jié)構(gòu)的觀察，發(fā)現(xiàn)新鮮的小黃魚組織結(jié)構(gòu)緊密，沒(méi)有明顯的間隙，結(jié)構(gòu)較為完整;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌纖維之間逐漸出現(xiàn)間隙，并且間隙越來(lái)越大，最后出現(xiàn)間隙連