冰鮮雞肉腐敗優(yōu)勢(shì)菌群及其化學(xué)抑菌劑的研究.pdf

1、冰鮮雞肉是指在嚴(yán)格按照檢驗(yàn)檢疫相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)框架下，對(duì)屠宰后的禽肉胴體立刻進(jìn)行冰溫降溫過程，使禽肉胴體體表保持在0-4℃，并且在后續(xù)的肉體加工、貯藏運(yùn)輸、上架銷售環(huán)節(jié)中始終保持在冰鮮溫度0-4℃范圍內(nèi)。冰鮮雞肉較對(duì)比冷凍雞肉在口感、新鮮感、營(yíng)養(yǎng)成分都有明顯優(yōu)勢(shì)，且無(wú)需解凍過程食用方便快捷，具有廣闊的發(fā)展前景。但是目前我國(guó)在冰鮮雞肉胴體屠宰分割，運(yùn)輸保鮮等防腐工藝水平落后，技術(shù)相對(duì)局限從而導(dǎo)致冰鮮雞肉受微生物污染產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架及安全

2、性都受到不同程度的影響。因此，冰鮮雞肉的屠宰分割、冷藏運(yùn)輸和上架銷售過程中要重點(diǎn)防控微生物污染狀況，采取必要的措施減輕污染程度并防止二次污染，推進(jìn)保鮮技術(shù)研究成果向市場(chǎng)轉(zhuǎn)化并應(yīng)用，對(duì)于保證產(chǎn)品安全、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期至關(guān)重要。
　　本論文以冰鮮雞胸肉為研究對(duì)象，對(duì)4℃冷藏過程中的冰鮮雞胸肉進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、PH值、感官指標(biāo)、菌落總數(shù)等指標(biāo)的檢測(cè)，研究冰鮮雞胸肉新鮮度指標(biāo)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化情況。采用傳統(tǒng)培養(yǎng)與分子生物學(xué)相結(jié)

3、合技術(shù)分析4℃冷藏條件下冰鮮雞胸肉的菌相變化情況，查找導(dǎo)致冰鮮雞胸肉腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)菌，并且研究了幾種化學(xué)抑菌劑對(duì)冰鮮雞肉的保鮮作用，通過最優(yōu)濃度化學(xué)抑菌劑的抑菌實(shí)驗(yàn)，對(duì)比幾種化學(xué)抑菌劑抑菌效果，找到最合適的抑菌劑。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　無(wú)菌采樣后對(duì)4℃貯藏的冰鮮雞胸肉樣品分別在0、2、4、6、8天進(jìn)行微生物菌落總數(shù)、外觀指標(biāo)評(píng)價(jià)、肉品PH值、揮發(fā)性鹽基氮值的檢測(cè)評(píng)定實(shí)驗(yàn)，冰鮮肉品腐敗變質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為:菌落總數(shù):≥106cfu/g，TV

4、B-N值:≥15mg/100g(行業(yè)標(biāo)準(zhǔn):25mg/100g)，PH值:≥6.7。通過實(shí)驗(yàn)得知4℃冷藏條件下冰鮮雞肉第4天是貨架期終點(diǎn)。并且用接種環(huán)挑取有代表性菌落和形態(tài)差異菌落，通過進(jìn)行分離培養(yǎng)、DNA提取、PCR擴(kuò)增、凝膠電泳、測(cè)序分析等一系列的步驟確定腐敗優(yōu)勢(shì)菌為:腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、熱殺索絲菌、金黃色葡萄球菌。
　　確定腐敗優(yōu)勢(shì)菌后通過各種菌的選擇性培養(yǎng)基分別在0、1、2、3、4天進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)，從而得到腐敗優(yōu)勢(shì)菌

5、對(duì)冰鮮雞肉變質(zhì)過程的影響數(shù)據(jù)。通過實(shí)驗(yàn)表明初始微生物數(shù)量較多的依次:假單胞菌＞腸桿菌＞熱殺索絲菌＞乳酸菌＞金黃葡萄球菌。但在4℃貯藏到腐敗變質(zhì)臨界點(diǎn)時(shí)微生物數(shù)量關(guān)系為:腸桿菌＞假單胞菌＞乳酸菌＞熱殺索絲菌＞金黃葡萄球菌。
　　配制乳酸、酸化亞氯酸鈉、磷酸鈉、醋酸、檸檬酸鈉5種化學(xué)抑菌劑進(jìn)行抑菌效果實(shí)驗(yàn)。①通過用浸泡肉樣處理方式進(jìn)行菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)、揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N值）實(shí)驗(yàn)得知貯藏過程中冰鮮雞胸肉菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值的變化