有機(jī)酸誘導(dǎo)豆腐的形成及凝膠機(jī)理研究.pdf

1、豆腐富含蛋白質(zhì)和人體必需氨基酸，自古代以來普遍存在于在亞洲地區(qū)，近年來，在世界各地越來越受到歡迎。作為傳統(tǒng)大豆制品中最普遍的一種，豆腐的加工與相關(guān)研究十分廣泛。目前以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸誘導(dǎo)豆腐的研究較少。本文通過系統(tǒng)的研究有機(jī)酸誘導(dǎo)豆腐凝膠的形成，分析鹽離子、多糖對有機(jī)酸誘導(dǎo)豆腐凝膠化行為及凝膠特性的影響，闡述其凝膠機(jī)理，為開發(fā)有機(jī)酸豆腐及拓展有機(jī)酸在蛋白質(zhì)凝膠領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　首先，研究了不同有機(jī)酸凝固劑

2、對豆腐理化性質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:有機(jī)酸誘導(dǎo)的豆腐，其凝膠彈性模量、硬度、持水性、非凍結(jié)水含量和疏水相互作用分別在0.14g/100mL的添加量下達(dá)到最大，在高于0.14g/100mL添加量時降低。添加0.14g/100mL檸檬酸時，豆腐的彈性模量、硬度、持水性、非凍結(jié)水含量和疏水相互作用最高，分別達(dá)到433.78Pa、200.46g、79.91％、13.04％和6.07g/L。在0.14g/100mL有機(jī)酸的作用下，氫離子的緩慢釋放

3、促進(jìn)了蛋白質(zhì)間的疏水性相互作用，從而產(chǎn)生了較高的彈性模量，豆腐的持水性和不可凍結(jié)水含量較高，凝膠微結(jié)構(gòu)更加緊密。檸檬酸和蘋果酸比酒石酸誘導(dǎo)形成的豆腐表現(xiàn)出更好的理化特性。凝膠化過程中，通過有效的控制酸化速率，可制備具有理想的物理化學(xué)特性的軟或硬的豆腐。
　　鹽離子結(jié)合檸檬酸作用對豆腐凝膠化過程與機(jī)械學(xué)特性有協(xié)同改善作用。研究結(jié)果表明:添加少量KCl或CaSO4的檸檬酸豆腐具有較高的彈性和持水能力，其持水性與石膏豆腐的相近，硬度比石

4、膏豆腐大，但其彈性較石膏豆腐略小。檸檬酸豆腐的流變學(xué)頻率掃描表明，添加0.15g/100mL CaSO4，頻率為1Hz時，彈性模量達(dá)最大，為3766.87Pa;豆腐的硬度達(dá)最大為339.33g，化學(xué)作用力分析表明，此時豆腐凝膠中離子鍵、氫鍵和疏水相互作用最大，分別為30.39g-2/L、31.26g-2/L和7.95g/L。此外，中等大小的聚集體粒度和緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)促使檸檬酸豆腐的持水性、硬度、彈性較高。當(dāng)添加超過0.10g/100mL

5、的KCl、0.05g/100mL的CaCl2或0.15g/100mL的CaSO4時，凝膠的疏水相互作用的降低，形成的聚集體粗糙，凝膠孔徑粗大，豆腐質(zhì)地差，持水性、彈性低。適量的KCl及CaSO4與檸檬酸形成協(xié)同促進(jìn)作用，可顯著提高豆腐的持水性、彈性和硬度，同時可減少石膏豆腐生產(chǎn)中CaSO4的使用水平。
　　多糖可以顯著提高檸檬酸誘導(dǎo)豆腐的物理化學(xué)性質(zhì)。研究表明，多糖的種類和添加量對檸檬酸豆腐的不同性質(zhì)有不同程度的影響。中性多糖主要

6、通過相分離作用及多糖的物理填充效應(yīng)影響檸檬酸誘導(dǎo)豆腐的凝膠特性，陰離子多糖通過相分離作用與靜電吸引作用影響檸檬酸豆腐的凝膠特性。當(dāng)添加0.03g/100mL刺槐豆膠時，豆腐的微觀孔徑致密，持水性、硬度、彈性模量及疏水相互作用達(dá)最大，分別為79.54％、158.30g、338.83Pa、6.76g/L。添加0.02g/100mL瓜爾豆膠時，豆腐的持水性、彈性模量和疏水相互作用達(dá)最高，分別為79.70％、324.51Pa和6.71g/L，豆

7、腐硬度在添加0.03g/100mL時達(dá)最大，為136.36g。當(dāng)κ-卡拉膠的添加為0.03g/100mL時，豆腐持水性、彈性模量和疏水相互作用最大，分別為79.39％、354.59Pa和7.16g/L，當(dāng)添加量為0.02g/100mL時，豆腐的硬度最大，為121.60g。結(jié)冷膠可顯著提高檸檬酸豆腐的硬度、持水性，添加量為0.03g/100mL時，豆腐的持水性、氫鍵及離子鍵含量最大，分別為81.94％、28.44g-2/L、29.10g-