草魚(yú)魚(yú)糜凝膠及形成機(jī)理的研究.pdf

1、本文主要研究魚(yú)糜凝膠形成與結(jié)構(gòu)的關(guān)系，研究魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中化學(xué)作用力的變化及蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，凝膠劣化的機(jī)理以及不同加工方式對(duì)魚(yú)糜凝膠形成的影響。采用化學(xué)法測(cè)定魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中離子鍵、氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵的變化，借助拉曼光譜儀分析草魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中魚(yú)糜蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，進(jìn)而研究化學(xué)作用力和蛋白質(zhì)構(gòu)象對(duì)魚(yú)糜凝膠形成的影響。
　　 結(jié)果表明：在草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的形成過(guò)程中，離子鍵、氫鍵顯著減少，疏水相互作用、二硫鍵和非二硫

2、共價(jià)鍵增加；α-螺旋結(jié)構(gòu)部分轉(zhuǎn)化為無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)；在魚(yú)糜凝膠劣化的形成過(guò)程中，離子鍵呈下降趨勢(shì)，氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵增加。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)主要表現(xiàn)為部分α-螺旋形式轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊；經(jīng)漂洗的新鮮魚(yú)糜在凝膠形成過(guò)程當(dāng)中離子鍵降低，疏水相互作用和二硫鍵增強(qiáng)，氫鍵在凝膠化的過(guò)程中增強(qiáng)，而在之后的凝膠過(guò)程中降低。未漂洗的新鮮魚(yú)糜離子鍵和二硫鍵呈下降趨勢(shì)，氫鍵和疏水相互作用在凝膠化的過(guò)程中增強(qiáng)，而在凝膠形成過(guò)程中降低。漂洗含抗凍劑的冷凍魚(yú)糜在凝膠

3、過(guò)程中離子鍵降低，疏水相互作用和二硫鍵增加。不含抗凍劑的冷凍魚(yú)糜在凝膠形成過(guò)程中凝膠形成過(guò)程中作用力均呈現(xiàn)減弱趨勢(shì)。各魚(yú)糜凝膠的形成過(guò)程當(dāng)中，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化均表現(xiàn)為α-螺旋變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。
　　 結(jié)論：疏水相互作用、二硫鍵及非二硫共價(jià)鍵是影響凝膠形成的主要作用力；α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲是草魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中維持魚(yú)糜凝膠穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的主要蛋白質(zhì)構(gòu)象；漂洗及抗凍劑對(duì)魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程起著重要的作用。
　　 研究魚(yú)糜及蛋白質(zhì)構(gòu)