小麥膳食纖維對(duì)獅子頭食用品質(zhì)影響研究.pdf

1、獅子頭是我國(guó)淮揚(yáng)菜系中傳統(tǒng)名吃，因其肥而不膩、軟嫩爽口、鮮香淡雅而廣受歡迎。然而不同企業(yè)、餐館甚至每個(gè)家庭由于配方、工藝的不同制作出的獅子頭在風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)等方面存在較大差異，同時(shí)不同人群對(duì)獅子頭的喜好也不一致，故而難以以一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。目前人們的研究多是從工藝優(yōu)化的角度進(jìn)行，對(duì)獅子頭產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特征及其檢測(cè)方法的研究尚屬空白。此外，傳統(tǒng)獅子頭產(chǎn)品存在飽和脂肪酸和膽固醇含量高、能量高，缺乏膳食纖維等缺陷。因此如何充分利用現(xiàn)有資

2、源，開發(fā)具有低熱量、調(diào)節(jié)機(jī)體功能、提高免疫力、增強(qiáng)體質(zhì)和抵抗力的低脂肪、低膽固醇和高蛋白質(zhì)的功能性食品是包括獅子頭在內(nèi)的我國(guó)新型肉制品開發(fā)面臨的新課題。因此本研究首先從機(jī)械測(cè)定的三種測(cè)定模式與感官評(píng)定方法對(duì)來自企業(yè)生產(chǎn)和餐館制作的獅子頭產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行研究，通過聚類分析、相關(guān)性分析、典型相關(guān)分析等方法分析影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的主要因子，選擇快速而準(zhǔn)確的機(jī)械檢測(cè)模式，為進(jìn)一步客觀評(píng)價(jià)獅子頭產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。其次在質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法研究的基礎(chǔ)上，采用確定的

3、獅子頭產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)評(píng)定方法對(duì)添加不同比例小麥膳食纖維的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，并研究膳食纖維添加對(duì)其食用品質(zhì)的影響，以期為功能性膳食纖維獅子頭產(chǎn)品的開發(fā)及品質(zhì)評(píng)定提供參考。具體研究?jī)?nèi)容和試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1、市場(chǎng)調(diào)查采樣產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定與感官評(píng)定相關(guān)性研究
　　本章研究了機(jī)械測(cè)定的三種測(cè)定模式與感官評(píng)定方法對(duì)來自企業(yè)生產(chǎn)和餐館制作的獅子頭產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果的區(qū)別，通過方差分析、聚類分析、相關(guān)性分析、典型相關(guān)分析等方法分析了影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的主

4、要因子。結(jié)果表明，三種機(jī)械檢測(cè)模式均可用以區(qū)分不同來源的獅子頭產(chǎn)品，其中TPA檢測(cè)模式與感官評(píng)定結(jié)果間具有很好的相關(guān)性，能較好反映獅子頭產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。對(duì)TPA檢測(cè)模式聚類分析可知，硬度和咀嚼性為一類，對(duì)感官評(píng)定分析可知，嫩度和多汁性為一類。典型相關(guān)分析結(jié)果表明這兩類指標(biāo)均為抑制變量。獅子頭產(chǎn)品質(zhì)量較好時(shí)，人們感官評(píng)定與機(jī)械測(cè)定結(jié)果存在差異，產(chǎn)品質(zhì)量較差時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果與機(jī)械測(cè)定結(jié)果較為一致，表明人們對(duì)質(zhì)構(gòu)較差的產(chǎn)品的品質(zhì)可做出準(zhǔn)確判斷

5、。
　　2、小麥膳食纖維添加量對(duì)獅子頭食用品質(zhì)的影響
　　在上一章研究的基礎(chǔ)上，采用TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法研究添加小麥膳食纖維對(duì)獅子頭產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響，同時(shí)研究了小麥膳食纖維添加量對(duì)獅子頭食用品質(zhì)的影響，以期為功能性膳食纖維獅子頭產(chǎn)品的開發(fā)及品質(zhì)評(píng)定提供參考。研究結(jié)果表明，添加小麥膳食纖維可改善獅子頭的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、持水性、色澤等產(chǎn)品性質(zhì)。小麥膳食纖維添加量在4％時(shí)，產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味及總體接受性等感官品質(zhì)較好，TPA模式質(zhì)構(gòu)