鼠尾草(Salvia Officinalis)對(duì)中式香腸抗氧化和食用品質(zhì)的影響.pdf

1、中式香腸的脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生酸敗味，同時(shí)，脂肪氧化還將導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)的降解，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和色澤，進(jìn)而影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值、商業(yè)價(jià)值和安全性。脂肪和蛋白質(zhì)的氧化是除微生物污染外對(duì)中式香腸品質(zhì)影響最大的因素。在香腸中添加適量安全、高效的抗氧化劑可以有效地抑制脂肪氧化。目前食品工業(yè)上使用的抗氧化劑大多數(shù)是合成抗氧化劑，雖然抗氧化效果好，但其安全性一直受到質(zhì)疑。所以現(xiàn)在人們逐漸將目光轉(zhuǎn)移到天然抗氧化劑上。鼠尾草是常用的香辛料和

2、中草藥。近年來(lái)的研究表明鼠尾草具有良好的抗氧化作用，但并沒(méi)有人研究其在中式香腸上應(yīng)用，而本論文研究的主要目的就是探討添加鼠尾草對(duì)中式香腸氧化和品質(zhì)的影響。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1.鼠尾草提取物的體外抗氧化活性研究
　　用50％丙酮和70％乙醇來(lái)提取鼠尾草，用Folin-Ciocaileu法測(cè)定提取物的多酚含量，用清除DPPH自由基法、螯合Fe2+法、還原力法、磷鉬絡(luò)合物法和抑制植物油氧化法來(lái)評(píng)價(jià)鼠尾草提取物的抗氧化能

3、力。結(jié)果表明:鼠尾草50％丙酮提取物和70％乙醇提取物中的多酚含量分別為14.0％和12.5％，表明50％丙酮相對(duì)于70％乙醇具有更高的提取效率。鼠尾草提取物具有良好的自由基清除能力、螯合金屬離子能力、還原能力和總抗氧化能力。鼠尾草50％丙酮提取物的抗氧化活性總體上要比70％乙醇提取物高（還原力除外），這與它們的多酚含量差異相關(guān)。添加鼠尾草提取物可以有效的抑制植物油脂中過(guò)氧化值的升高，在6天時(shí)，鼠尾草50％丙酮提取物的POV相對(duì)于對(duì)照組

4、降低了22％，鼠尾草70％乙醇提取物處理組的POV相對(duì)于對(duì)照組降低了31％。
　　2.研究鼠尾草對(duì)中式香腸脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響
　　添加3個(gè)不同濃度的鼠尾草到香腸中去，研究香腸在4℃冷藏期間脂肪和蛋白質(zhì)氧化的情況。結(jié)果表明:添加鼠尾草到中式香腸中，會(huì)顯著降低香腸的過(guò)氧化值和TBARS值，因此添加鼠尾草可以抑制香腸的脂肪氧化。添加鼠尾草到中式香腸中，在貯藏期間會(huì)加速巰基值的下降，但會(huì)抑制香腸羰基值的升高，因此添加鼠尾草可以抑

5、制香腸的蛋白質(zhì)氧化。在香腸中，脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化呈現(xiàn)出顯著的相關(guān)性，脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化具有一定的內(nèi)在聯(lián)系。
　　3.研究鼠尾草對(duì)中式香腸食用品質(zhì)的影響
　　通過(guò)添加3個(gè)不同濃度的鼠尾草到香腸中，來(lái)研究鼠尾草對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加0.05％、0.1％和0.15％的鼠尾草不會(huì)影響香腸的理化成分和感官品質(zhì)。添加鼠尾草到香腸中有助于改善貯藏期間香腸的質(zhì)構(gòu)，以及保持貯藏期間香腸色澤的穩(wěn)定性。香腸的食用品質(zhì)與其脂肪和蛋