菜籽蛋白的制備及其對(duì)白鰱魚糜凝膠特性的影響.pdf

1、菜籽蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，氨基酸組成合理，且具有良好的保水保油性、起泡性、乳化性等功能性質(zhì)，然而實(shí)際中其利用價(jià)值遠(yuǎn)未得到開發(fā)。有效地提高菜籽蛋白的提取率，對(duì)提高利用效率與經(jīng)濟(jì)效益具有重要的應(yīng)用價(jià)值與研究意義。將菜籽蛋白作為一種新型添加劑添加到魚糜制品中，既能變廢為寶，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)資源的有效利用，又能探索開發(fā)新型魚糜制品。本文首先分析菜籽粕的組分，采用堿溶酸沉方法提取菜籽蛋白，優(yōu)化相關(guān)提取工藝，并研究pH值對(duì)菜籽蛋白的功能特性的影響;考察菜籽蛋白添加

2、量對(duì)白鰱魚糜凝膠色度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、穿刺性能和流變特性的影響，通過化學(xué)作用力、SDS-PAGE與微觀結(jié)構(gòu)考察菜籽蛋白影響白鰱魚糜凝膠特性的作用機(jī)理;最后在最佳菜籽蛋白添加量的條件下，研究?jī)鋈诖螖?shù)對(duì)白鰱魚糜凝膠特性的影響。研究結(jié)果及相關(guān)結(jié)論如下:
　　(1)本研究對(duì)菜籽粕組分進(jìn)行分析，得到菜籽粕中粗蛋白含量為45.54％，其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白與谷蛋白含量依次占粗蛋白的33.76％、26.22％、5.04％與20.59％;

3、植酸含量為2.62％，單寧含量為0.92％，硫代葡萄糖苷為39.75μmol/g;根據(jù)堿溶酸沉的方法獲得菜籽蛋白，利用正交試驗(yàn)確定菜籽蛋白提取的最佳工藝為:pH為11、溫度為50℃、液料比為20mL/g、提取時(shí)間為100min，在此條件下提取率可以達(dá)到90.98％，且pI為5;菜籽蛋白溶解度隨著pH的持續(xù)增大而呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)，且在pH=5時(shí)達(dá)到最小值，為6.28％;而保水性呈現(xiàn)出與溶解度一致的的變化趨勢(shì)，同樣在pH=5時(shí)達(dá)到最小

4、值，為1.16g/g;菜籽蛋白乳化性質(zhì)均隨pH值的增大而呈現(xiàn)先降低后升高的變化趨勢(shì)，且在等電點(diǎn)處最差;當(dāng)pH位于5～8之間時(shí)，菜籽蛋白起泡性相對(duì)較差，而泡沫穩(wěn)定性在等電點(diǎn)處最好;而當(dāng)pH位于6.5～11.0之間時(shí)，起泡穩(wěn)定性隨pH的增大而增強(qiáng)。
　　(2)在最佳提取工藝條件下制備菜籽蛋白，并研究菜籽蛋白添加量(0、0.5％、1％、1.5％與2％)對(duì)白鰱魚糜品質(zhì)的影響。添加菜籽蛋白后，魚糜凝膠的持水能力、破斷力、硬度與儲(chǔ)能模量(G'

5、)隨菜籽蛋白添加量的增大而呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)，并在1.5％時(shí)達(dá)到最高值，且實(shí)驗(yàn)組的相關(guān)指標(biāo)均高于對(duì)應(yīng)的空白組;L*值和白度W值隨添加量的逐漸增大而不斷減小，而a*和b*值隨添加量的持續(xù)增大而不斷增大;菜籽蛋白的添加量逐漸增大，使得彈性和破斷距離呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì);化學(xué)作用力的研究結(jié)果表明菜籽蛋白通過形成二硫鍵和氫鍵使白鰱魚糜的凝膠性得到改善;SDS-PAGE與微觀結(jié)構(gòu)的研究結(jié)果表明菜籽蛋白在白鰱魚糜中可能是一種非活性填充，并

6、不是通過與魚糜蛋白發(fā)生交聯(lián)作用來改善魚糜凝膠性。綜合以上各種因素，添加1.5％的菜籽蛋白，可使魚糜的凝膠性得到較理想的提高。
　　(3)研究在凍融循環(huán)條件下，菜籽蛋白對(duì)白鰱魚糜TBA值、揮發(fā)性鹽基氮、色度、持水性、TPA及凝膠強(qiáng)度的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示在凍融循環(huán)過程中，魚糜凝膠的TBA值、揮發(fā)性鹽基氮、a*值與b*值隨著凍融次數(shù)的增加而增大;凝膠L*值與W值、TPA與凝膠強(qiáng)度隨著凍融次數(shù)增加而降低;添加菜籽蛋白后，白鰱魚糜的持水能力