白鰱魚(yú)糜蛋白的冷凍變性機(jī)理及抗凍劑的應(yīng)用研究.pdf

1、白鰱魚(yú)(Hypophthalmichthys molitrix)是我國(guó)“四大家魚(yú)”之一，產(chǎn)量巨大且營(yíng)養(yǎng)豐富。白鰱具有生長(zhǎng)快、成本低和肉質(zhì)白等特點(diǎn)，現(xiàn)已發(fā)展成為我國(guó)淡水魚(yú)糜加工中的良好原料。
　　受收獲季節(jié)等因素的影響，白鰱魚(yú)在加工成魚(yú)糜后通常采用凍藏方式保存，但其蛋白質(zhì)在凍藏過(guò)程中易發(fā)生變性，嚴(yán)重影響后期的加工性能。鑒于此，本論文以白鰱魚(yú)為原料，分析了魚(yú)糜的基本營(yíng)養(yǎng)成分；并以鹽溶性蛋白含量，pH值、總巰基含量、凝膠強(qiáng)度、Ca2+_

2、ATPase活性等為指標(biāo)，研究了不同凍藏溫度下白鰱魚(yú)糜的冷凍變性情況；采用正交試驗(yàn)結(jié)合傳統(tǒng)抗凍劑，復(fù)配出“低甜、低熱”的新配方抗凍劑，并對(duì)復(fù)配抗凍劑的凍藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，旨在為今后白鰱冷凍魚(yú)糜的保存及后續(xù)研究提供理論支持。主要結(jié)論如下：
　　由白鰱及其魚(yú)糜的營(yíng)養(yǎng)成分分析可知，魚(yú)糜的脂肪和灰分含量顯著降低，粗蛋白質(zhì)含量相對(duì)升高，其中肌原纖維蛋白含量最高，達(dá)到58.5%；魚(yú)糜中含有人體所必需的8種氨基酸，其中谷氨酸(Glu)、天冬氨

3、酸(Asp)和賴氨酸(Lys)含量較高，分別為19.87%、10.85%、10.61%。
　　白鰱魚(yú)糜在-4℃(微凍)，-20℃(常規(guī)凍藏)和-40℃(超低溫凍藏)三個(gè)溫度的凍藏過(guò)程中，其蛋白質(zhì)存在不同程度的變性。表現(xiàn)為鹽溶性蛋白含量、pH值、Ca2+-ATPase活性、總巰基、凝膠強(qiáng)度和白度值均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，而二硫鍵含量有所上升，且凍藏溫度越低抑制魚(yú)糜蛋白變性的效果越好；差式熱量掃描(DSC)的結(jié)果表明，凍藏溫度越

4、高，魚(yú)糜肌球蛋白的變性溫度和熱焓值越低，以新鮮魚(yú)糜組為對(duì)照時(shí)，比其他較低溫度組降幅也越大，而肌動(dòng)蛋白變化不明顯；圓二色譜(CD)的分析表明，低溫凍藏使蛋白質(zhì)從天然的高α-螺旋狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐詿o(wú)規(guī)則卷曲為主的二級(jí)結(jié)構(gòu)，越高的凍藏溫度轉(zhuǎn)變?cè)矫黠@；冷凍魚(yú)糜凝膠的掃描電鏡圖顯示，越高的凍藏溫度會(huì)使蛋白質(zhì)的聚集度趨于雜亂，且質(zhì)地松散，不再密實(shí)和平滑，失去了新鮮魚(yú)糜凝膠圓潤(rùn)飽滿的質(zhì)地特點(diǎn)。
　　通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，得出四種抗凍劑的最佳配比為：海