白鰱魚脫腥及其低鹽魚糜制備的研究.pdf

1、白鰱魚抗病、生長快、成本低，野生和養(yǎng)殖量都很高。把白鰱魚加工成高附加值的魚糜，是有效利用白鰱魚資源的途徑之一，可以顯著地提高白鰱魚的附加值，提高其經濟效益。但是，腥味重和凝膠強度低限制了白鰱魚魚糜的產業(yè)發(fā)展。
　　 本論文主要目的是制備高品質脫腥白鰱魚低鹽魚糜，研究了白鰱魚腥味檢測方法、腥味產生機理、脫腥方法以及利用微波加熱提高低鹽魚糜凝膠強度的工藝和機理。
　　 采用感官評定、固相微萃取-氣相-質譜(SPME-GC-M

2、S)、同時蒸餾萃取-氣相-質譜(SDE-GC-MS)結合時間-強度法(OSME)和香氣稀釋分析法(AEDA)兩種嗅聞方法等技術檢測和鑒定了白鰱魚肉的揮發(fā)性風味物質。E，E-2，4-庚-二烯醛(E，E-2，4-heptadienal)、E，E-2，4-癸-二烯醛(E，E-2，4-decadienal)、E-2-癸烯醛(2-decenal)是白鰱魚魚腥味的特征物質。己醛(hexanal)和1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)分別是引

3、起白鰱魚青草味和蘑菇味的特征物質。
　　 采用微波輔助蒸餾-固相微萃取-氣相-質譜聯用技術(MD-SPME-GC-MS)檢測了白鰱魚肉中土霉味物質土味素(GEO)和2-甲基異莰醇(MIB)。微波輔助蒸餾提取白鰱魚肉中的MIB和GEO最佳條件是微波功率350W/10g魚肉，微波蒸餾時間8 min。
　　 評價了電子鼻對白鰱魚腥味的檢測效果。電子鼻對魚腥味、哈喇味、土霉味都能做出特異響應，且電子鼻檢測哈喇味、魚腥味、土霉味的

4、結果與感官評定結果相關系數(R2)分別高達0.9857、0.9207和0.9909；所以電子鼻能準確檢測白鰱魚的腥味。
　　 研究了白鰱魚肌肉脂肪氧化和魚腥味產生的機理。反相高效液相(RP-HPLC)的結果表明白鰱魚肉中的脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)主要是12-LOX。在魚肉模擬體系中，LOX引發(fā)魚肉脂肪氧化速度最快，最先形成脂肪酸過氧化物；而血紅蛋白、Fe3+在脂肪氧化的初始階段裂解脂肪酸過氧化物的活力很高。

5、SPME-GC-MS-O和感官評定的結果表明，白鰱魚魚腥味主要是由12-LOX催化魚肉脂肪中的亞麻酸生成E，E-2，4-庚-二烯醛(E，E-2，4-heptadienal)引起的。
　　 比較了水洗法、酸法、堿法、酵母細胞液處理法對白鰱魚肉的脫腥效果。堿法脫腥工藝的蛋白回收率較高，魚腥味、土霉昧脫除效果均較好，土霉味物質濃度降低到0.5μg/kg以下。葡萄酒酵母細胞液脫魚腥味效果最好，葡萄酒酵母細胞液脫腥的適宜條件為25℃、pH

6、6.5、2h。
　　 應用頂空-氣相色譜法(HP-GC)測定了魚糜蛋白對腥味物質的吸附率、親和常數(K)、極限吸附量(n)，研究了酸堿法的脫腥機理。堿法脫腥降低了魚糜蛋白對腥味物質親和常數(K)，腥味物質易于從魚糜蛋白質分子上解吸，魚糜蛋白對腥昧物質的吸附率降低，所以脫腥效果較好。而酵母細胞液脫腥的機理是醇脫氫酶、醛脫氫酶把魚肉中有腥味的醛轉化成無腥味的醇和酸。
　　 采用差示掃描量熱儀(DSC)、十二烷基磺酸鈉-聚丙烯

7、酰氨凝膠電泳(SDS-PAGE)、掃描電子顯微鏡(SEM)等研究了酸堿法脫腥對白鰱魚蛋白質分子結構的影響。酸法脫腥使肌球蛋白完全變性，肌動蛋白含量降低；堿法脫腥魚糜的肌球蛋白基本沒有變性，肌動蛋白含量最高。水洗脫腥魚糜凝膠具有三維網狀結構，彈性較好；酸法脫腥魚糜凝膠沒有形成規(guī)則的網狀結構，因此其凝膠強度最低；堿法脫腥魚糜凝膠的網狀結構不規(guī)則，大多數蛋白聚集成顆粒狀，堆積致密，因而其凝膠硬度最高。白鰱魚肌原纖維蛋白在酸堿處理過程中發(fā)生明顯

8、降解和變性聚集，這是造成酸、堿脫腥魚糜凝膠性質變差的主要原因。特別是酸處理使肌球蛋白完全變性，分子表面疏水性增強，溶解性變差，在熱致膠凝過程中聚集速度太快，蛋白質分子間不能充分相互作用以形成良好的三維網狀結構，所以凝膠強度最低。
　　 采用微波加熱制備低鹽魚糜凝膠。白鰱魚堿法脫腥低鹽魚糜微波加熱膠凝的合適工藝為：添加大豆分離蛋白(SPD3%(w/w)，在膠凝起始溫度40℃下保溫1h，微波功率中檔(15 W/g)加熱60 s，所得

9、魚糜凝膠強度達2077.4±25.5 g×cm。微波加熱膠凝能有效避免肌球蛋白降解，魚糜蛋白通過S-S鍵、P-N鍵、羰-氨鍵等交聯；而且超微結構的結果表明微波加熱膠凝使鰱魚堿法脫腥魚糜蛋白質聚集體充分展開和相互作用，形成三維網狀結構，所以微波加熱膠凝能顯著提高低鹽魚糜凝膠的強度(P<0.05)。
　　 提出了低鹽魚糜微波加熱膠凝機理：第一階段，較大蛋白聚集體(直徑1-2μm)在微波高密度加熱時分開成細絲狀蛋白聚集體(直徑0.1-