梅魚魚糜超高壓凝膠化工藝及凝膠機(jī)理的研究.pdf

1、隨著水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展,人們對(duì)水產(chǎn)品尤其是魚糜制品的質(zhì)量要求也越來越高。然而,傳統(tǒng)的熱加工對(duì)魚糜制品具有較大的熱損傷,容易破壞其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),造成色澤和質(zhì)構(gòu)特性的下降,不利于得到高質(zhì)量的產(chǎn)品。
　　 超高壓技術(shù)是一項(xiàng)非熱處理技術(shù),能改變蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、聚集或凝膠化。本文以近海小型經(jīng)濟(jì)魚類——梅魚為研究對(duì)象,應(yīng)用超高壓技術(shù),研究了梅魚魚糜超高壓凝膠化工藝,并比較超高壓和熱處理對(duì)凝膠特性的影響以及貯藏過程中凝膠理化品質(zhì)的變

2、化情況,同時(shí)對(duì)梅魚魚糜超高壓凝膠機(jī)理進(jìn)行了研究,得到以下結(jié)論:
　　 考察了超高壓壓力(100～600 Mpa)、保壓時(shí)間(5～30 min)和協(xié)同溫度(10～60℃)對(duì)梅魚魚糜凝膠特性的影響,結(jié)果表明:壓力在200 Mpa時(shí),梅魚魚糜已經(jīng)開始形成凝膠;保壓時(shí)間對(duì)凝膠特性無顯著性影響;隨著協(xié)同處理溫度的升高,凝膠特性顯著降低。通過正交試驗(yàn)確定了梅魚魚糜最優(yōu)超高壓處理?xiàng)l件為:壓力300 Mpa、保壓時(shí)間15 min、協(xié)同溫度20℃

3、。
　　 超高壓與熱處理比較結(jié)果發(fā)現(xiàn),經(jīng)超高壓處理的梅魚魚糜凝膠強(qiáng)度是熱處理的2.2倍,而凝膠硬度僅為熱處理的67％;超高壓凝膠的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、持水性和白度均高于熱處理凝膠,其中彈性增加明顯,為熱處理的1.6倍。超高壓和熱處理兩種方式組合處理結(jié)果表明,超高壓處理之后再經(jīng)熱處理得到的梅魚魚糜凝膠特性與單一的兩段式熱處理基本一致,而熱處理后再經(jīng)超高壓處理則對(duì)梅魚魚糜凝膠結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重。
　　 在超高壓作用下,Tgase

4、、卡拉膠和結(jié)冷膠對(duì)梅魚魚糜凝膠特性具有一定的改善效果,其中Tgase的效果尤為明顯。通過研究添加了凝膠增強(qiáng)劑后的魚糜凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、pH、色澤、水分和微觀結(jié)構(gòu),可以看出在添加劑存在狀態(tài)下,超高壓誘導(dǎo)凝膠更致密,能獲得更好的品質(zhì),并提高凝膠的保水性能。
　　 超高壓處理后梅魚魚糜凝膠在貯藏過程中理化品質(zhì)的變化結(jié)果表明,-18℃冷凍貯藏對(duì)凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有較強(qiáng)的破壞作用,從而導(dǎo)致硬度、彈性和咀嚼性明顯下降。超高壓比熱處理更有利于保持

5、魚糜凝膠特性在貯藏過程中的穩(wěn)定性。
　　 超高壓處理能影響梅魚魚糜肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu),包括蛋白質(zhì)巰基含量、蛋白質(zhì)聚集以及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)方面的變化,探討其與梅魚魚糜超高壓凝膠化的關(guān)系,進(jìn)一步豐富魚糜制品超高壓凝膠化機(jī)理。結(jié)果表明,隨著處理壓力的升高,肌原纖維蛋白溶液中的活性巰基含量呈上升的趨勢(shì),而總巰基含量則逐漸下降;經(jīng)超高壓處理后,肌球蛋白重鏈帶(MHC)和肌動(dòng)蛋白帶(Actin)強(qiáng)度均有所下降,同時(shí)大分子蛋白帶(MW＞200