梅魚魚糜超高壓凝膠化工藝及凝膠機理的研究.pdf

1、隨著水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展,人們對水產(chǎn)品尤其是魚糜制品的質(zhì)量要求也越來越高。然而,傳統(tǒng)的熱加工對魚糜制品具有較大的熱損傷,容易破壞其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),造成色澤和質(zhì)構(gòu)特性的下降,不利于得到高質(zhì)量的產(chǎn)品。
　　 超高壓技術(shù)是一項非熱處理技術(shù),能改變蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、聚集或凝膠化。本文以近海小型經(jīng)濟魚類——梅魚為研究對象,應(yīng)用超高壓技術(shù),研究了梅魚魚糜超高壓凝膠化工藝,并比較超高壓和熱處理對凝膠特性的影響以及貯藏過程中凝膠理化品質(zhì)的變

2、化情況,同時對梅魚魚糜超高壓凝膠機理進行了研究,得到以下結(jié)論:
　　 考察了超高壓壓力(100～600 Mpa)、保壓時間(5～30 min)和協(xié)同溫度(10～60℃)對梅魚魚糜凝膠特性的影響,結(jié)果表明:壓力在200 Mpa時,梅魚魚糜已經(jīng)開始形成凝膠;保壓時間對凝膠特性無顯著性影響;隨著協(xié)同處理溫度的升高,凝膠特性顯著降低。通過正交試驗確定了梅魚魚糜最優(yōu)超高壓處理條件為:壓力300 Mpa、保壓時間15 min、協(xié)同溫度20℃

3、。
　　 超高壓與熱處理比較結(jié)果發(fā)現(xiàn),經(jīng)超高壓處理的梅魚魚糜凝膠強度是熱處理的2.2倍,而凝膠硬度僅為熱處理的67％;超高壓凝膠的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、持水性和白度均高于熱處理凝膠,其中彈性增加明顯,為熱處理的1.6倍。超高壓和熱處理兩種方式組合處理結(jié)果表明,超高壓處理之后再經(jīng)熱處理得到的梅魚魚糜凝膠特性與單一的兩段式熱處理基本一致,而熱處理后再經(jīng)超高壓處理則對梅魚魚糜凝膠結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重。
　　 在超高壓作用下,Tgase

4、、卡拉膠和結(jié)冷膠對梅魚魚糜凝膠特性具有一定的改善效果,其中Tgase的效果尤為明顯。通過研究添加了凝膠增強劑后的魚糜凝膠強度、質(zhì)構(gòu)、pH、色澤、水分和微觀結(jié)構(gòu),可以看出在添加劑存在狀態(tài)下,超高壓誘導(dǎo)凝膠更致密,能獲得更好的品質(zhì),并提高凝膠的保水性能。
　　 超高壓處理后梅魚魚糜凝膠在貯藏過程中理化品質(zhì)的變化結(jié)果表明,-18℃冷凍貯藏對凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有較強的破壞作用,從而導(dǎo)致硬度、彈性和咀嚼性明顯下降。超高壓比熱處理更有利于保持

5、魚糜凝膠特性在貯藏過程中的穩(wěn)定性。
　　 超高壓處理能影響梅魚魚糜肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu),包括蛋白質(zhì)巰基含量、蛋白質(zhì)聚集以及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)方面的變化,探討其與梅魚魚糜超高壓凝膠化的關(guān)系,進一步豐富魚糜制品超高壓凝膠化機理。結(jié)果表明,隨著處理壓力的升高,肌原纖維蛋白溶液中的活性巰基含量呈上升的趨勢,而總巰基含量則逐漸下降;經(jīng)超高壓處理后,肌球蛋白重鏈帶(MHC)和肌動蛋白帶(Actin)強度均有所下降,同時大分子蛋白帶(MW＞200