豆渣對白鰱魚糜凝膠特性及凍融穩(wěn)定性的影響.pdf

1、魚糜制品是一類高檔水產(chǎn)加工產(chǎn)品，其蛋白含量高、脂肪含量低、易于消化吸收，且原料來源豐富，不受魚種大小的限制，同時在加工中可根據(jù)實際的需要進行合理調(diào)配，生產(chǎn)出不同風(fēng)味和特定功能的制品，因此深受人們的青睞。豆渣是豆制品加工剩下的一種纖維狀殘渣，含豐富膳食纖維、優(yōu)質(zhì)植物蛋白，在魚糜制品生產(chǎn)中添加一定量的豆渣，可增強和改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。本課題探究豆渣添加量、粒度及油脂含量對其復(fù)合魚肉腸凝膠特性和凍融穩(wěn)定性的影響，以增加豆渣的利用價值，為豆渣

2、在魚糜制品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。本研究主要內(nèi)容包括：
　　 ⑴研究了豆渣添加量對魚糜持水性、TPA、凝膠強度、感官、色澤及動態(tài)流變性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著豆渣添加量的增加，魚糜凝膠持水力、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標、破斷力、凝膠強度及白度顯著下降(P＜0.05)，但當(dāng)添加量高于6％時，持水力和凝膠強度變化不顯著(P＞0.05);魚糜凝膠感官各項指標評分隨添加量增加顯著降低，但當(dāng)添加量低于6％時，各項評分均高于4;動態(tài)流變測試顯示儲能模

3、量和損耗模量值均隨著植物油添加量的增加而逐漸下降。
　　 ⑵在固定豆渣添加量的基礎(chǔ)上，研究了豆渣粒度對魚糜持水性、TPA、凝膠強度、感官、色澤及動態(tài)流變性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著豆渣粒度的減小，魚糜凝膠的硬度、黏性、咀嚼性、破斷力和凝膠強度顯著降低(P＜0.05)，但當(dāng)豆渣粒度低于387μm時，凝膠強度無變化;凝膠彈性、內(nèi)聚力、白度逐漸增加;魚糜凝膠感官除彈性評分逐漸升高外，其它感官指標評分無顯著性變化(P＞0.05);動態(tài)流變

4、測試顯示儲能模量和損耗模量值均隨著豆渣粒度的減小而逐漸增大。
　　 ⑶比較了豆渣油脂含量對魚糜持水性、TPA、凝膠強度、色澤及動態(tài)流變性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著豆渣油脂含量的減少，魚糜凝膠的持水力、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標、破斷力、凝膠強度的降低幅度減小;脫油處理加大了魚糜凝膠的L*值和白度;動態(tài)流變測試顯示豆渣油脂含量的降低減緩了儲能模量和損耗模量值的降低幅度。
　　 ⑷探究了豆渣對魚糜凝膠凍融過程中持水性、TPA、凝膠強度、色澤

5、的影響。結(jié)果顯示，在整個凍融循環(huán)過程中，隨著凍融次數(shù)的增加，魚糜凝膠的持水性、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標、凝膠強度及白度均顯著降低(P＜0.05);就每次凍融循環(huán)而言，豆渣脫油處理顯著增加了魚糜凝膠持水性、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標、凝膠強度及白度值的降低幅度。整體上看，豆渣的加入能減小測量指標值降低的幅度，減緩凍融引起的質(zhì)量改變。研究結(jié)果對直接添加豆渣生產(chǎn)更營養(yǎng)健康的魚糜產(chǎn)品具有一定的借鑒意義，同時一定程度上分析了豆渣成分差異對魚糜凝膠的影響，為學(xué)術(shù)上繼續(xù)深入研