辣木葉植物飲料的開發(fā)及抗氧化性能研究.pdf

1、辣木，又稱奇跡之樹，原產(chǎn)于印度，辣木的葉子富含黃酮、氨基酸和微量元素等營養(yǎng)成分，有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用。本文研究了熱水浸提和超聲波輔助提取對(duì)辣木葉有效成分的提取工藝，確定了辣木葉植物飲料的最優(yōu)配方，并對(duì)辣木葉植物飲料飲料貯藏穩(wěn)定性、營養(yǎng)成分和植物飲料抗氧化活性進(jìn)行探討，為實(shí)現(xiàn)辣木葉植物飲料的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)帶來更多理論依據(jù)。
　　對(duì)辣木葉采用熱水浸提和超聲輔助提取兩種方法來提取辣木葉中的黃酮，以黃酮提取率為指標(biāo)，結(jié)合響應(yīng)面法或正

2、交優(yōu)化法提取工藝，通過比較，確定采用熱水浸提工藝來提取辣木葉黃酮，最佳工藝參數(shù)為:浸提時(shí)間55min，浸提溫度83℃，液料比27∶1，得辣木葉黃酮得率為1.94％;并在黃酮最佳提取工藝中添加β-CD，結(jié)果表明β-CD添加量為0.6％是最適的，黃酮得率提高了13.9％，同時(shí)澄清度得到提高，苦澀味也得到有效抑制。
　　運(yùn)用Mixture-D-optimal混料設(shè)計(jì)，以模糊數(shù)學(xué)建立的感官評(píng)定值為響應(yīng)值，建立的模型回歸方程:Y=-0.45

3、A+0.096B+1.07C-92.15D+15.83AB+13.56AC+124.46AD+14.25BC+135.79BD+104.88CD-28.32ABC-69.51ABD+2.24ACD-61.39BCD對(duì)回歸模型進(jìn)行優(yōu)化，最優(yōu)組合為:辣木葉浸提液47.3％、菊花浸提液32.2％、甘草浸提液17.3％、白砂糖3.2％。
　　以產(chǎn)品褐變值、黃酮含量、pH值和可溶性固形物為指標(biāo)，通過溫度加速試驗(yàn)，考察27℃、37℃、47℃儲(chǔ)

4、藏條件下辣木葉植物飲料儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，應(yīng)用阿侖尼烏斯方程，找到基于溫度影響下辣木葉植物飲料黃酮含量變化的速率公式。結(jié)果表明，辣木葉植物飲料黃酮含量變化更接近一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，作圖得阿倫尼烏斯方程為:InK=-1781×1/T+0.1167;褐變值變化遵循零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，其他理化指標(biāo):pH和可溶性固形物受溫度影響較小，相關(guān)微生物指標(biāo)在不同溫度儲(chǔ)藏條件下儲(chǔ)藏60天，均在安全限值范圍內(nèi)。
　　通過ICP-AES對(duì)辣木葉生品和其飲料成品的微量元

5、素進(jìn)行分析，結(jié)果表明:辣木葉生品和成品飲料中微量元素較為豐富，有毒元素未檢出;通過氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)可知，每100g中辣木葉中氨基酸總量為17.52g，必須氨基酸總量為7.20g，占氨基酸總量41.10％;在飲料成品中，每毫升成品中氨基酸總量為329.41μg，必須氨基酸35.81μg，占氨基酸總量10.87％;在辣木葉中，除蛋氨酸+胱氨酸低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜外，其他氨基酸的含量均高于標(biāo)準(zhǔn)模式譜，但在成品飲料中，這些必需氨基酸

6、都低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜。
　　對(duì)辣木葉植物飲料及市面上的14種植物飲料黃酮含量和多酚含量測(cè)定結(jié)果表明，所測(cè)的黃酮含量范圍為0.05～0.754mg/mL，辣木葉飲料黃酮含量為0.745mg/mL，僅次于14號(hào)樣品;多酚含量范圍為44.6～244.07ug/mL，辣木葉飲料多酚含量為220.80mg/mL，僅次于11號(hào)和13號(hào)。通過相關(guān)性分析可知，植物飲料黃酮、多酚含量和DPPH自由基清除率、·OH清除率和FRAP值呈顯著相