白茶的風(fēng)味及抗氧化性的研究.pdf

1、白茶是中國(guó)傳統(tǒng)六大茶類之一，主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪等縣。其加工工藝簡(jiǎn)單，傳統(tǒng)白茶初制分萎凋與干燥兩道工序。白茶的加工特點(diǎn)是需經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的萎凋工序，在此期間伴隨著萎凋葉的失水而發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。
　　 目前對(duì)白茶的風(fēng)味特征的研究并不系統(tǒng)，有關(guān)資料都只是對(duì)白茶的某些風(fēng)味特征進(jìn)行的研究，綜合性不高。有些資料的年代久遠(yuǎn)或是來自國(guó)外，因此白茶的種類不得而知，結(jié)果的可靠性也不確定。并且，因

2、為研究材料及實(shí)驗(yàn)方法的不同，有些研究結(jié)果并不完全一致。
　　 本文選取了來自福建的政和和福鼎的14種白茶產(chǎn)品，對(duì)自茶風(fēng)味特征和抗氧化性能進(jìn)行了研究。其中，風(fēng)味特征部分主要是對(duì)兒茶素、咖啡堿、氨基酸、香氣物質(zhì)等的組成及含量進(jìn)行了分析?？寡趸阅懿糠质蔷C合分析了茶多酚、黃酮類以及ABTS總抗氧化能力。
　　 兒茶素和咖啡堿的測(cè)定采用的是HPLC法同時(shí)測(cè)定6種兒茶素和咖啡堿的含量，采用甲醇和2％的乙酸為流動(dòng)相，在32min內(nèi)梯

3、度洗脫。對(duì)14個(gè)白茶樣品進(jìn)行分析后，得出這些主要滋味物質(zhì)的含量范圍分別為：兒茶素總量為84.45-170.73mg/g；六個(gè)兒茶素單體依次為EGC：1.60-10.01 mg/g；DL-C：1.04-4.79 mg/g；EC：7.34-21.31 mg/g；EGCG：52.54-111.37 mg/g；GCG：0.19-2.85 mg/g；ECG：15.02-35.33 mg/g；咖啡堿為28.55-52.78mg/g。氨基酸的測(cè)定則是

4、采用了氨基酸自動(dòng)分析儀法，測(cè)定了白茶中18種游離氨基酸的含量，氨基酸總量為1057.13-2014.08mg/100g。
　　 香氣物質(zhì)的提取采用的是固相微萃取法，并使用GC/MS對(duì)提取物進(jìn)行分離鑒定，根據(jù)正構(gòu)烷烴標(biāo)樣和樣品的色譜峰出峰時(shí)間計(jì)算出保留指數(shù)，進(jìn)一步對(duì)樣品中的物質(zhì)定性。白茶香氣的研究是采用固相微萃取提取香氣，并用GC/MS進(jìn)行分析的。經(jīng)過分離鑒定，在白茶中約鑒定出了47種主要的香氣物質(zhì)。盡管各種茶樣的香氣組分，含量各

5、有不同，但是主要成分基本相同。其中，含量最高的幾種香氣組分為：芳樟醇氧化物Ⅰ，芳樟醇氧化物Ⅱ，芳樟醇，苯乙醇，芳樟醇氧化物Ⅳ，香葉醇，己醛。白茶香氣的特征與其他茶類不太相同，這可能是由于其長(zhǎng)時(shí)萎凋的特殊加工工藝造成的。利用主成分分析對(duì)14個(gè)樣品的香氣進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，來自政和和福鼎的茶葉香氣特點(diǎn)是有很大差別的。其中，來自政和的樣品香氣偏花果香，而來自福鼎的樣品則是花香中帶有青草氣息。
　　 本文通過測(cè)定茶多酚、黃酮含量以及對(duì)ABT

6、S總抗氧化能力進(jìn)行分析，給出了白茶抗氧化能力的一些數(shù)據(jù)支持。茶多酚的測(cè)定采用的是2008版國(guó)標(biāo)中的方法，利用福林酚試劑顯色，用沒食子酸作標(biāo)準(zhǔn)工作曲線確定茶多酚的含量。黃酮的測(cè)定采用水解方法，將黃酮苷完全水解后用HPLC法測(cè)其水解產(chǎn)物的含量。ABTS總抗氧化能力的測(cè)定用的是試劑盒的方法，簡(jiǎn)單準(zhǔn)確。其中，白茶的茶多酚含量范圍為：12.98％-23.30％。黃酮總量的范圍為：17.99-46.74μg/g。而測(cè)得白茶的ABTS總抗氧化能力Tr