食用油在煎炸中品質(zhì)的變化及極性組分的快速檢測技術(shù)研究.pdf

1、在國內(nèi)外，煎炸技術(shù)被廣泛用于食品行業(yè)。煎炸食品以其香、脆等優(yōu)點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的喜愛，其品種及食用量近年來均有明顯增加。但是，煎炸油在高溫煎炸中發(fā)生的一系列的物理、化學(xué)變化不僅使食品的營養(yǎng)價值下降，而且還會產(chǎn)生一些毒性物質(zhì)，從而對消費(fèi)者的身體健康造成危害。有學(xué)者在煎炸油的品質(zhì)評價方面開展了大量的工作，但大多數(shù)是對煎炸油品質(zhì)的某一方面進(jìn)行研究，而缺乏全面系統(tǒng)的研究。在煎炸油中極性組分快速檢測技術(shù)的研究方面，國內(nèi)鮮見報道，而在國外，運(yùn)用較多

2、的極性組分快速檢測技術(shù)主要有高效液相色譜法、近紅外光譜、核磁共振、影像分析、電子鼻、光學(xué)方法等，但這些技術(shù)操作繁瑣，檢測成本較高，不利于大規(guī)模應(yīng)用。因此，探討影響煎炸油中極性組分產(chǎn)生的因素，研究食用油在煎炸過程的品質(zhì)變化以及研究開發(fā)煎炸油中極性組分快速檢測技術(shù)顯得尤為重要。 本研究選取新鮮大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油為煎炸用油，經(jīng)過不同煎炸時間、煎炸溫度、煎炸原料品種煎炸制取煎炸油樣品。采用柱層析法對煎炸油中的極性組分的含量進(jìn)

3、行測定；分析不同煎炸時間，煎炸溫度，煎炸油品種和煎炸原料品種下，煎炸油中極性組分含量的變化趨勢；利用同步熒光光譜法對煎炸油的熒光強(qiáng)度變化進(jìn)行分析；通過測定煎炸油的過氧化值、酸價、極性組分、吸光度、總色差、折光指數(shù)和粘度來對煎炸油的品質(zhì)變化進(jìn)行研究；采用電導(dǎo)率法測定煎炸油的電導(dǎo)率，探討煎炸油的電導(dǎo)率與極性組分含量的關(guān)系，以期為煎炸油中極性組分含量的快速檢測提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下： ①在相同煎炸溫度下，煎炸油中的極性組分含量隨著

4、煎炸時間的延長逐步增加。在2h～4h內(nèi)，極性組分含量的變化比較平緩，而隨著煎炸時間的延長，極性組分含量急劇增加。在煎炸8h時，煎炸油中極性組分含量為22.32％：煎炸10h時，煎炸油中極性組分含量為27.05％，超過了煎炸用油國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定＜27％的限定值。因此，建議煎炸食品的時間不超過8h。 ②煎炸油中的極性組分含量隨著煎炸溫度的升高而逐漸增加。當(dāng)煎炸溫度為240℃時，煎炸油中極性組分的含量為30.61％，超過了國家標(biāo)準(zhǔn)的限定

5、值27％，此時的油不能再使用。而煎炸溫度為220℃、200℃時，煎炸油的極性組分含量分別為26.40％、25.60％，超過了國際推薦標(biāo)準(zhǔn)25％的限定值，因此也不建議再使用。當(dāng)煎炸溫度為160℃時，雖然產(chǎn)生的極性組分最少，但油溫相對較低，食品的煎炸時間較長，易吸附較多的油脂，食品的品質(zhì)不好，因此，也不宜采用。綜合考慮，最佳煎炸溫度為180℃。 ③在相同煎炸時間下，菜籽煎炸油、花生煎炸油、大豆煎炸油、棕櫚煎炸油中極性組分含量分別增加

6、了9.68％，7.14％，20.32％，5.10％。其中，棕櫚油極性組分增加最少，而且，棕櫚油不易氧化，能使食品保持較好的氧化穩(wěn)定性。因此，選擇棕櫚油為煎炸用油較為適宜。 ④在相同煎炸溫度下，隨著煎炸時間的延長，煎炸油的過氧化值波動下降，酸價先增后減再增加，極性組分含量逐步增加，吸光度逐步減小，總色差、折光指數(shù)和粘度都逐步呈現(xiàn)增長的趨勢；在相同煎炸時間下，隨著煎炸溫度的升高，煎炸油的過氧化值下降，酸價逐漸升高，極性組分含量逐步增

7、加，吸光度逐步減小，總色差、折光指數(shù)和粘度都逐步增加；此外，煎炸油的品質(zhì)還與煎炸油品種和煎炸原料品種有關(guān)。 ⑤隨著煎炸時間的延長，煎炸油的熒光強(qiáng)度峰發(fā)生了紅移。在0h～4h內(nèi)，煎炸油的熒光強(qiáng)度急劇下降，4h后，煎炸油的熒光強(qiáng)度變化不明顯。 ⑥大豆煎炸油、菜籽煎炸油、花生煎炸油和棕櫚煎炸油的極性組分含量與其電導(dǎo)率之間具有較好的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)R2分別為0.9737、0.9835、0.9583、0.9645；煎炸油的電導(dǎo)率重

8、復(fù)測定結(jié)果的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5％，其相對標(biāo)準(zhǔn)偏差的范圍為2.78％～4.27％，表明煎炸油的電導(dǎo)率測定具有較好的重復(fù)性；柱層析法測定的煎炸油極性組分含量與電導(dǎo)率法測定的煎炸油極性組分含量之間具有較好的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)R2為0.9862，表明用電導(dǎo)率測定煎炸油極性化組分含量的方法準(zhǔn)確度較好。 綜上所述：建議食品的煎炸時間不超過8h，選擇棕桐油為煎炸用油，煎炸溫度以180℃為宜。煎炸油中極性組分含量的變化受煎炸時間、煎炸溫度、煎炸